新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

廖月琴，吳盈茹，杜琪，林慧敏*，張賓*，鄧尚貴，周小敏

1(浙江海洋大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山，316022)2(浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江 舟山，316022)

帶魚(yú)(Trichiuruslepturus)又名刀魚(yú)，屬于硬骨魚(yú)綱，鱸形目帶魚(yú)科，是我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)之一，年產(chǎn)量將近百萬(wàn)噸，在我國(guó)的浙江與山東等海域較為豐富。帶魚(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素，有降低膽固醇、滋陰補(bǔ)陽(yáng)、開(kāi)胃、潤(rùn)膚等功效，且味道鮮美，深受沿海地區(qū)居民的喜愛(ài)[1]。由于帶魚(yú)在捕撈后很難存活，接觸空氣后易發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，通常采用冷凍、煙熏、腌制及干制等加工方法貯藏帶魚(yú)，其中干制包括傳統(tǒng)日曬、自然風(fēng)干和機(jī)器風(fēng)干等加工方式。傳統(tǒng)日曬的魚(yú)類(lèi)干制品，其加工時(shí)間長(zhǎng)，水分含量少，脂質(zhì)氧化嚴(yán)重，使得魚(yú)類(lèi)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，失去了魚(yú)類(lèi)制品本身肉質(zhì)柔嫩的特性[2]，機(jī)器風(fēng)干成本高，風(fēng)味形成不足。相較于傳統(tǒng)日曬和機(jī)器風(fēng)干，市售的風(fēng)干帶魚(yú)采用傳統(tǒng)風(fēng)干工藝進(jìn)行加工，風(fēng)干2 d后的帶魚(yú)具有含水量高，有彈性，營(yíng)養(yǎng)成分高等特點(diǎn)，深受沿海居民的喜愛(ài)，具有潛在的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景。

帶魚(yú)的脂肪含量較高，魚(yú)體表面的脂肪容易與空氣接觸加速氧化，從而導(dǎo)致腐爛發(fā)臭。經(jīng)過(guò)腌制和風(fēng)干的帶魚(yú)，不僅可以減少腐爛，還極大地保留了帶魚(yú)的鮮味，同時(shí)使產(chǎn)品形成獨(dú)特的風(fēng)味。揭珍等[3]研究發(fā)現(xiàn)新鮮帶魚(yú)的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)含量較高，揮發(fā)性化合物以三甲胺和醇類(lèi)化合物居多。丁麗麗等[4]發(fā)現(xiàn)咸帶魚(yú)在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量己醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇，在干燥過(guò)程中產(chǎn)生大量己醇。然而有關(guān)風(fēng)干帶魚(yú)的研究鮮有報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)以東海雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)為研究對(duì)象，采用傳統(tǒng)的風(fēng)干方法對(duì)其進(jìn)行加工，通過(guò)生化分析方法和模擬實(shí)驗(yàn)，研究在自然風(fēng)干條件下，帶魚(yú)風(fēng)干前后的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化，為消費(fèi)者選擇產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及處理

新鮮雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)，購(gòu)自舟山國(guó)際水產(chǎn)城(12月份)，用泡沫箱加冰運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。將帶魚(yú)原料去鰓、內(nèi)臟、尾及腹腔內(nèi)黑膜，清洗后瀝干表面水分，稱(chēng)取質(zhì)量并記錄[(345.92±26.59) g]，隨機(jī)抽取3尾帶魚(yú)，取鮮樣測(cè)定水分含量及水分活度；其余帶魚(yú)用帶魚(yú)質(zhì)量2%計(jì)的食鹽均勻涂抹在魚(yú)身和魚(yú)腹中，用鐵鉤和玻璃繩將帶魚(yú)懸掛于通風(fēng)干燥處進(jìn)行自然風(fēng)干2 d[溫度(5±2) ℃，濕度47%，風(fēng)速4 m/s]，風(fēng)干后切段置于塑料袋內(nèi)，于-80 ℃冰箱進(jìn)行凍藏。

1.2 設(shè)備和儀器

BR4I型離心機(jī)，Thermo；LA8080型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)科學(xué)；1260型液相色譜儀、7890A型氣相色譜儀，Agilent。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定水分含量；按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的全自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白含量；按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量；按照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的馬弗爐高溫灼燒法測(cè)定灰分含量；水分活度用水分活度儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)帶魚(yú)肌肉進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：測(cè)試探頭為P/50，測(cè)試速度為60 mm/min，形變量為30%，間隔時(shí)間1 s，起始力為0.6 N。剪切力參數(shù)：采用不銹鋼三角形剪切刀片(厚1.2 mm)，起始力為0.6 N，測(cè)試速度為60 mm/min，回程速度為60 mm/min，回程距離為25 mm。

1.3.3 蛋白質(zhì)消化率

胃消化率：參照孫立春等[5]的方法并修改。稱(chēng)取3 g帶魚(yú)肌肉組織(m0)于錐形瓶中，加入20 mL的模擬胃液，將樣品置于37 ℃軌道搖床中，在100 r/min下分別孵育1、4、5 h，模擬胃的蠕動(dòng)。消化達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，加入1 mL Na2CO3終止酶反應(yīng)。消化液在105 ℃的恒溫干燥箱中干燥至恒重，稱(chēng)量干質(zhì)量(m1)。體外胃蛋白酶消化率按公式(1)計(jì)算：

(1)

腸消化率：參照孫立春等[5]的方法并修改。稱(chēng)取3 g帶魚(yú)肌肉組織(m0)于錐形瓶中，加入20 mL模擬腸液，將樣品置于37 ℃軌道搖床中，在100 r/min下分別孵育1、4、5 h，模擬腸道的蠕動(dòng)。消化達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，加入1 mL Na2CO3溶液終止酶反應(yīng)。消化液在105 ℃的恒溫干燥箱中干燥至恒重，稱(chēng)量干質(zhì)量(m1)。體外胰蛋白酶消化率按公式(2)計(jì)算：

(2)

1.3.4 氨基酸

按照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定16種常規(guī)氨基酸；根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)建議[6]的氨基酸評(píng)分模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分模式計(jì)算氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)和必需氨基酸評(píng)分(essential amino acid index,EAAI)[7]。

半胱氨酸(Cys)：取適量樣品于水解管中，加入20 mL體積分?jǐn)?shù)50%的HCl溶液，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，110 ℃水解22～24 h。取出冷卻后，轉(zhuǎn)移至25 mL比色管中定容。分取1 mL上清液，85 ℃水浴吹干，加水1 mL，吹干。加入10 mL 0.02 mol/L HCl溶液，晃勻。分取500 μL，加入250 μL 0.1 mol/L異硫氰酸苯酯-乙腈，250 μL 1 mol/L三乙胺乙腈，衍生1 h。加入2 mL正己烷，振蕩，靜置。分層后取下層過(guò)0.45 μm有機(jī)膜上機(jī)。

色氨酸(Trp)：取適量樣品于水解管中，加入0.3 mL水使樣品浸濕，再加4.3 mol/L NaOH溶液，充氮?dú)夥夤埽?10 ℃水解20 h。冷卻后將樣品轉(zhuǎn)移至燒杯，用4 mol/L HCl溶液調(diào)pH值為4.3，并定容至50 mL，搖勻。6 000 r/min離心5 min，取上清液過(guò)0.22 μm濾膜，上機(jī)測(cè)定。

天冬酰胺、谷氨酰胺：取適量樣品加入100 μL 50 μmol/L雙(1,1-三氟乙酸基)碘苯-乙腈，并加入25 μL吡啶水溶液(50 μmol/L)，混勻，充氮?dú)猓?0 ℃下反應(yīng)4 h，室溫吹干備用。向上述樣品中加入200 μL 6 mol/L HCl溶液，充氮?dú)夥夤埽?10 ℃水解24 h，水解完成后氮?dú)獯蹈伞Ｋ崴鈽佑?00 μL的乙腈-吡啶-三乙胺-水(10∶5∶2∶3，體積比)緩沖液，并加入20 μL 異硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate, PITC)，50 ℃反應(yīng)1 h，分取250 μL，加入750 μL 0.02 mol/L HCl溶液，加入200 μL正己烷除雜，取下層過(guò)膜上機(jī)。

牛磺酸(Tau)：稱(chēng)取5 g左右樣品加入40 ℃溫水40 mL，超聲提取10 min，分別加入亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液500 μL，混勻，定容至50 mL，樣液6 000 r/min離心10 min，取上清液1 mL加入1 mL Na2CO3緩沖液，1 mL丹磺酰氯溶液，充分混合，避光衍生2 h(1 h后需搖晃1次)，加入0.1 mL鹽酸甲胺溶液渦旋混勻，終止反應(yīng)，避光靜置至沉淀完全。取上清液過(guò)0.45 μm濾膜后上機(jī)待測(cè)。另取1 mL標(biāo)準(zhǔn)工作液進(jìn)行衍生。

1.3.5 脂肪酸

按照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中的外標(biāo)法測(cè)定脂肪酸。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Excel 2010、SPSS 21.0和Origin 2017軟件處理數(shù)據(jù)。T檢驗(yàn)方法用于分析數(shù)據(jù)之間的差異。數(shù)據(jù)顯示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。P<0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

帶魚(yú)風(fēng)干前后常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。與新鮮帶魚(yú)相比，風(fēng)干帶魚(yú)的水分含量、水分活度分別降低了14.25%和0.02，粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分別上升了0.80%、13.23%和0.29%，與文獻(xiàn)[3，8]報(bào)道一致。風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)，帶魚(yú)中仍含有較高的水分含量，這是風(fēng)干帶魚(yú)在烹飪時(shí)依然保持新鮮帶魚(yú)鮮味口感的原因之一。帶魚(yú)風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)的蛋白質(zhì)含量略高于新鮮帶魚(yú)，蛋白質(zhì)含量的增加表明在風(fēng)干過(guò)程中，蛋白質(zhì)相對(duì)含量隨著水分的減少而增加，蛋白氮可能沒(méi)有發(fā)生太大的損失[9]。風(fēng)干帶魚(yú)的粗脂肪含量遠(yuǎn)高于新鮮帶魚(yú)，二者有顯著差異性(P<0.05)，可能是由于在風(fēng)干過(guò)程中，隨著水分含量的減少，脂肪相對(duì)含量增加導(dǎo)致的[10-11]。脂肪酸、甘油三酯和磷脂是肌肉中脂質(zhì)的主要成分[12]。干制過(guò)程中草魚(yú)脂質(zhì)分解的酶活力增強(qiáng)，甘油三酯與磷脂的水解程度加深，不飽和脂肪酸在風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)顯著增加[13]。風(fēng)干帶魚(yú)的灰分含量增加，可能與水分含量的減少和無(wú)機(jī)物含量相對(duì)增加有關(guān)[14]。風(fēng)干終點(diǎn)帶魚(yú)仍有較高的水分活度，因此風(fēng)干后需進(jìn)行凍藏，以防微生物富集而引起腐敗變質(zhì)。

表1 新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 The basic nutrient content of fresh and air-dried hairtail

2.2 質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)特性是通過(guò)模擬口腔咀嚼的過(guò)程，對(duì)肌肉進(jìn)行壓縮來(lái)表示肌肉的肉質(zhì)特性。從表2可知，帶魚(yú)風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)，硬度、剪切力呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)樵陲L(fēng)干過(guò)程中肌纖維束發(fā)生輕微收縮，間隙變大，部分結(jié)構(gòu)變得松散，使得硬度和剪切力下降[15]；彈性、黏聚性和咀嚼性呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，可能是因?yàn)轱L(fēng)干溫度較低，魚(yú)肉組織被破壞的程度低，隨著水分的流失，肌原纖維逐漸收縮并緊密相連[16]，肌束膜具有一定彈性，當(dāng)它從肌束上剝落，與旁邊的肌束膜相互粘黏，導(dǎo)致彈性上升[17]。

表2 新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of fresh and air-dried hairtail

2.3 蛋白質(zhì)消化特性

由圖1可知，胃消化率隨著消化時(shí)間的增加而升高。風(fēng)干帶魚(yú)消化1 h的消化率為43.43%，而新鮮帶魚(yú)的消化率僅為31.98%，風(fēng)干帶魚(yú)的消化率顯著大于新鮮帶魚(yú)消化率(P<0.05)。此外，消化5 h的新鮮帶魚(yú)，其消化率依舊低于風(fēng)干帶魚(yú)消化1 h的消化率，這意味著在消化時(shí)間相同的情況下，風(fēng)干帶魚(yú)更容易被人體消化吸收，推測(cè)在風(fēng)干的過(guò)程中，肌肉蛋白發(fā)生部分變性，部分蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，暴露出較多的水解位點(diǎn)，促進(jìn)蛋白酶的水解，最終被人體消化和吸收[18]。

圖1 新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)的模擬胃消化率Fig.1 Simulated gastric digestibility of fresh and air-dried hairtail注：不同字母表示組間顯著差異(P<0.05)(下同)

由圖2可知，腸消化率與胃消化率趨勢(shì)一致，均隨著消化時(shí)間的增加而升高。風(fēng)干帶魚(yú)消化1 h的消化率為55.14%，新鮮帶魚(yú)的消化率為43.34%，相差約12%，消化5 h新鮮帶魚(yú)的消化率為45.57%，仍小于1 h的風(fēng)干帶魚(yú)消化率，進(jìn)一步說(shuō)明了風(fēng)干帶魚(yú)的消化率優(yōu)于新鮮帶魚(yú)的消化率。

圖2 新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)的模擬腸消化率Fig.2 Simulated gastric digestibility of fresh and air-dried hairtail

2.4 氨基酸

由表3可知，新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)均檢出了21種氨基酸。

表3 新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的氨基酸組分及含量Table 3 Amino acid composition and content of fresh and air-dried hairtail

氨基酸總量分別為23.83 g/100 g (新鮮)和20.80 g/100 g (風(fēng)干)。其中，風(fēng)干帶魚(yú)的必需氨基酸含量(8.20 g/100 g)略高于新鮮帶魚(yú)(6.99 g/100 g)，風(fēng)干前后的Leu和Lys含量均較高，Leu和Lys是人體所需的必需氨基酸。新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)中均含有微量的Tau(0.02 g/100 g)，Tau具有促進(jìn)脂肪吸收、提高機(jī)體免疫、改善心肌損傷以及促進(jìn)生理代謝等多種功能[19]。在一定程度上，魚(yú)的新鮮度由鮮味氨基酸含量決定。與新鮮帶魚(yú)相比，風(fēng)干帶魚(yú)鮮味氨基酸的含量均有所增加，其中谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)含量最高，這2種氨基酸對(duì)風(fēng)干帶魚(yú)的風(fēng)味有促進(jìn)作用[7]。

根據(jù)FAO/WHO理想模式，理想蛋白質(zhì)源中必需氨基酸(essential amino acid，EAA)與總氨基酸(total amino acid，TAA)的比例在40%左右，EAA與非必需氨基酸(nonessential amino acid，NEAA)的比例在60%以上[7]。本實(shí)驗(yàn)中新鮮帶魚(yú)EAA/TAA和EAA/NEAA的比值分別為29.33%和42.65%，未達(dá)到評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)干帶魚(yú)EAA/TAA和EAA/NEAA的比值分別為39.42%和65.08%，符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。因此，風(fēng)干帶魚(yú)屬于高蛋白質(zhì)魚(yú)類(lèi)。

2.5 氨基酸評(píng)分

通常采用AAS、CS以及EAAI 3種評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)評(píng)估肌肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量[20]。從表4可知，AAS評(píng)分中，Trp是新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)的第一限制性氨基酸，纈氨酸(Val)和蛋氨酸(Met)+Cys分別為新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的第二限制性氨基酸；CS評(píng)分中，Trp和Met+Cys是新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)的第一、第二限制性氨基酸。EAAI通常用于評(píng)估膳食蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一，以雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸為參考標(biāo)準(zhǔn)，EAAI>0.95為優(yōu)質(zhì)蛋白源，0.86

表4 新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation of essential amino acid composition in fresh and air-dried hairtail muscle

續(xù)表4

2.6 脂肪酸

脂肪酸是脂肪的組成部分，其種類(lèi)及含量決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的脂肪酸組成及含量見(jiàn)表5。

表5 新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的脂肪酸組分及含量Table 5 Fatty acid composition and content of fresh and air-dried hairtail

新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)分別檢出了27種和22種脂肪酸，新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)中飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量分別為脂肪酸(fatty acid,FA)總量的49.68%和38.43%，其中棕櫚酸含量最多，分別為0.005 8 g/100 g(新鮮)、3.252 3 g/100 g(風(fēng)干)，其次是硬脂酸，分別為0.028 7 g/100 g(新鮮)、0.680 5 g/100 g(風(fēng)干)，和大多數(shù)海水魚(yú)類(lèi)一致[22]，風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)棕櫚酸和硬脂酸含量顯著增加，可能是因?yàn)辂}漬促進(jìn)了肌肉脂肪中SFA含量增加。新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)中不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)分別為FA的50.32%和 61.57%，其中，單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)中油酸最多，分別為0.029 9 g/100 g(新鮮)、3.915 8 g/100 g(風(fēng)干)，其次是棕櫚油酸，分別為0.007 8 g/100 g(新鮮)、1.086 8 g/100 g(風(fēng)干)，也是海、淡水魚(yú)類(lèi)的共同特點(diǎn)[23]。新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)中，DHA、EPA和花生四烯酸的含量較高。FA在風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)大量聚積，說(shuō)明風(fēng)干過(guò)程中，脂質(zhì)分解的酶活力增強(qiáng)，促使了脂質(zhì)的降解，UFA在風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)顯著增加，說(shuō)明風(fēng)干工藝有利于甘油三酯與磷脂的水解，生成不飽和脂肪酸，其中PUFA易氧化，可形成更高含量的MUFA[12]。

新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)均含有人體所必需的脂肪酸，如花生四烯酸(0.007 9 g/100 g和0.119 2 g/100 g)、EPA(0.006 9 g/100 g和0.445 7 g/100 g)、DHA(0.040 7 g/100 g和1.216 2 g/100 g)，其中風(fēng)干帶魚(yú)的必需脂肪酸含量明顯高于新鮮帶魚(yú)，這些變化與脂肪分解、氧化和成酯反應(yīng)密切相關(guān)，游離脂肪酸是脂肪分解的一級(jí)產(chǎn)物，也是脂質(zhì)氧化等二級(jí)反應(yīng)的前體物質(zhì)，對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要貢獻(xiàn)[24]。由表5可知，風(fēng)干帶魚(yú)的脂肪酸總量遠(yuǎn)高于新鮮帶魚(yú)。帶魚(yú)風(fēng)干后，DHA和EPA的含量增長(zhǎng)了12%，DHA和EPA可以降低膽固醇和血脂，改善記憶力[25]。在PUFA中，風(fēng)干帶魚(yú)的ω-3 PUFA含量高達(dá)1.782 7 g/100 g，研究表明，補(bǔ)充ω-3 PUFA可以有效地減少有害微生物的數(shù)量，降低心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)以及并發(fā)癥的發(fā)生[26]；同時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致在進(jìn)一步加工中，由脂質(zhì)分解所產(chǎn)生的醛、酮和酸等揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味的形成具有重要作用[3]。不同的醛、酮和酸類(lèi)物質(zhì)，形成的風(fēng)味也有所不同，通常醛類(lèi)物質(zhì)具有果香、堅(jiān)果香、奶油香和肉湯香等氣味，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有很重要的影響；酸類(lèi)物質(zhì)具有果香、葡萄酒香；酮類(lèi)物質(zhì)具有果香、酒香、奶油香和脂香等氣味，對(duì)魚(yú)類(lèi)風(fēng)味形成有促進(jìn)作用。

3 結(jié)論

帶魚(yú)作為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)干帶魚(yú)更是深受舟山沿海地區(qū)居民的喜愛(ài)，當(dāng)前對(duì)于風(fēng)干帶魚(yú)的相關(guān)研究鮮有報(bào)道。為此，本文基于東海雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)風(fēng)干前后的肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，旨在為消費(fèi)者選擇產(chǎn)品時(shí)提供參考依據(jù)。結(jié)果顯示，風(fēng)干前后的帶魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)組成及含量方面存在差異。風(fēng)干帶魚(yú)的粗蛋白、粗脂肪及粗灰分的含量高于新鮮帶魚(yú)，這是因?yàn)樵陲L(fēng)干過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪及灰分的相對(duì)含量隨著水分含量的減少而增加，風(fēng)干帶魚(yú)在蒸煮時(shí)具鮮美味道的原因之一是仍含有較高的水分含量和水分活度。風(fēng)干終點(diǎn)時(shí)，帶魚(yú)肉質(zhì)更富有彈性，消化率更好，更利于人體吸收。風(fēng)干帶魚(yú)的氨基酸含量高于新鮮帶魚(yú)，符合FAO/WHO推薦的蛋白營(yíng)養(yǎng)理想模式。根據(jù)AAS評(píng)分，Trp為新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)的第一限制性氨基酸，Val和Met+Cys分別為新鮮和風(fēng)干帶魚(yú)的第二限制性氨基酸；CS評(píng)分中，Trp和Met+Cys是新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)的第一、第二限制性氨基酸；由EAAI值可知，新鮮與風(fēng)干帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，均屬于良好蛋白源。風(fēng)干帶魚(yú)的脂肪酸種類(lèi)少于新鮮帶魚(yú)，但脂肪酸總含量遠(yuǎn)高于新鮮帶魚(yú)的總含量，尤其是Σ ω-3 PUFA 和DHA+EPA的含量，風(fēng)干帶魚(yú)中的脂肪酸含量增加與其脂肪氧化密不可分，有利于揮發(fā)性風(fēng)味的形成，為此，后續(xù)應(yīng)針對(duì)這一變化進(jìn)一步研究。綜上，風(fēng)干帶魚(yú)具備更豐富全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及富有彈性、易消化等特點(diǎn)，因而深受沿海地區(qū)人們的喜愛(ài)。