結合2D-COS和光譜融合技術的小麥淀粉回生特性定量表征

安煥炯，翟 晨，馬倩云，張 凡，王書雅，孫劍鋒，王文秀*

1.河北農業大學食品科技學院，河北 保定 071000 2.中糧營養健康研究院，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209

引 言

我國是小麥產銷大國，近20年來小麥產量大幅提高，平均每公頃增產1.6 t[1]。淀粉是小麥籽粒的主要組成物質，也是人類食物中碳水化合物的重要來源。淀粉及其制品的加熱過程中，在水分子和熱的共同作用下，有序的淀粉分子變得雜亂無章。在降溫冷卻和儲藏的過程中，糊化淀粉分子又會從無序態向有序態轉化而發生回生現象。淀粉糊的回生伴隨著晶核形成、晶體增長和晶體的完美成熟，從而造成淀粉結晶度的增加。對于淀粉基制品，回生會使其質地變硬，口感變差，保質期變短，消費者接受程度降低。但在粉絲、粉條等淀粉制品的加工過程中，適當的回生又能增加其蒸煮性使其口感更佳。食品中適量的回生淀粉能起到調節人體血脂血糖的作用，而過量則會增加腸胃消化的負擔，因此回生度也是淀粉食品加工過程中的重要指標。快速獲取淀粉回生特性信息，對保障淀粉制品最終產品品質、指導淀粉制品加工過程具有十分重要的意義。

傳統檢測淀粉回生程度的方法有差示掃描量熱法(differential scanning calorimetry，DSC)[2]、α-淀粉酶法、大形變測試和小形變測試等。上述方法存在操作繁瑣、檢測時間長、測定結構信息有限等不足，與之相比，分子光譜具有簡便、快速、實時、無污染等優勢，被廣泛用于工業和食品分析中[3-5]。……