《食物演化史：肉類、蔬菜與快餐》

《食物演化史：肉類、蔬菜與快餐》

[美]馬克·比特曼 著 林慶新 等譯

中譯出版社/2022.7/78.00 元

[美]馬克·比特曼

美食專欄作家，《紐約時報》雜志首席作家。著有“如何烹飪一切”系列、《6點前吃素食，減肥恢復健康》。

林慶新

北京大學外國語學院副教授，博士研究生導師。研究方向為中西比較文學、英美現當代小說、翻譯研究。

本書通過梳理食物的歷史，揭示了它們是如何塑造人類歷史的，作者認為改造食物可以重塑人類的未來。食物作為技術創新和影響經濟的根本性驅動因素，引發了人類歷史上的一些災難性時刻，盡管如此，作者仍然相信世界各地的活動家、工人和政府都在努力將社會從“大食品”的控制下解放出來，從而營造一個有希望的未來。

民以食為天。生存乃萬物之始、生命之基，因此，獲取食物從一開始就在推動人類歷史的發展。人腦能有目的地學習與進化，這種能力經過漫長的演變，讓人類獲取食物變得越發容易。

大多數動物的食譜都一成不變，它們的食物終生乃至世代都大同小異，人類及其近親則不同。400 萬年前，人類的祖先經過進化，從黑猩猩和其他猿類家族中脫穎而出，其后代（即最早的古人類）開始直立行走。這拓展了人類活動的區域，增強了他們搜索地表環境的能力，使其成為優秀的獵手。

人類的飲食變得靈活而伴隨機會主義，凡自然依其氣候、季節和地理環境所賜之食，皆照單全收。相比樹棲猿類較為單一的食譜，人類的食譜靈活多樣，能提供更充足、更優質的營養。這使他們本就足夠大的腦容量進一步增大，人腦中負責進行更“高級”思維的腦皮層也變得異常巨大。

碩大的大腦是能源消耗大戶，就像不停運轉的電力系統，需要不斷獲得“燃料”才能維持運行。雖然人腦只占身體重量的2%，但其消耗占身體總能量消耗的四分之一。大量的能量用于補給大腦會使供肌體消耗的能量減少，所以當人的體能下降時，大腦還得想辦法彌補能量。相對的，猿類腦容量小，體能反而比人類好得多。

最終，人類進化出了更靈活的拇指（所有猿類都長著對生拇指，但人類的拇指經演變更勝一籌）。對生拇指改變了人抓取物體的方式，使人的手變得更適合制造和使用工具，也能更輕易地獲得和享用從前無法獲得的食物。

早期人類不僅會搜尋新食物，還會發明新方法用于尋找、捕獲、采集和制作食物，從而變得越來越聰明。高度進化的大腦能幫助他們獲得更多、更好的食物，這反過來又促進了大腦發育。

食物與大腦的雙向互補形成了反饋環并持續了數百萬年，“智人”便由此誕生了。

這幾百萬年間，還發生了許多其他或大或小的變化，但都是逐漸產生的，它們影響了人類骨骼的長度、位置和關節的發育，改變了妊娠和分娩方式，還使人進化出了下巴，以適應新的頜部形態。

比如，智人的面部結構和已滅絕的遠古近親相比明顯不同。他們需要巨大的臼齒和頜肌來咀嚼堅硬的木本植物，生吃葉子的動物必須將葉片咀嚼足夠長的時間，否則很難消化，牛的反芻就是一例，即便如此它們還需要足夠長的消化道來吸收營養（牛有4 個胃，前后相接），尤其當植物是其主要或唯一的蛋白質來源時更是如此。而智人的臼齒、頜和消化道都進化得較小，以適應肉食。

人類的祖先，比如尼安德特人之前的直立人及其之后的現代人，都食用雜食。他們會以采集或捕獲到的任何動植物為食——各類水果、葉子、堅果和動物，其中動物包括昆蟲、鳥類、軟體動物（如蝸牛）、甲殼綱動物、龜、兔子一類的小型哺乳動物和魚。盡管其中有些可以用雷擊點燃的野火烤熟了吃，但大部分都生吃。

此外，人也會以動物殘骸為食，等獅子或其他捕食者獵殺動物并大快朵頤后，便會湊上前去撿拾“殘羹剩飯”。

人類祖先在大自然中絕不是最強的，與食物鏈頂端相去甚遠。開闊的非洲草原能帶來新食物，同時也帶來新的危機：直立人在進食時易受攻擊，而躲避的速度不夠快。比如，要是你開車時看到一只正在享用松鼠尸體的烏鴉，還沒等車開過去，它就會迅速飛離現場。如果遇到大型貓科肉食動物，人的速度就更比不上了。

由于當時的人類不會種植糧食，只能靠狩獵、采集食物以及吃動物尸體來與其他物種競爭。雖然從某時起，他們學會了保護和種植山藥、馬鈴薯等塊莖類植物，但在大多數情況下仍必須冒著危險去覓食，有時收獲頗豐，有時卻顆粒無收。要么吃撐，要么挨餓，這意味著假如人類發現碩果累累的灌木或動物殘骸，只要周圍沒有危險，便會抓住時機飽餐一頓，盡量填飽肚子。

漸漸地，早期人類進化到開始追蹤更敏捷的獵物，對獵物進行遠距離追捕，待其命喪懸崖或因狂奔精疲力竭時，再將其打死。由于食物難以保存，當人們捕殺了較多獵物時，便會當場吃飽，剩下的會盡量帶走并接著吃完。

這一因素對解釋當代的暴飲暴食現象十分重要：吃到不能再吃是人的天性，我們身體內部并不存在抵御暴食的機制。如果生活方式很活躍，那暴食算不上什么問題；同時也沒有垃圾食品一說。

而我們有可能會進化到某一階段，意識到進食應適可而止。但這一階段至今都沒有到來，這對人類尤其是對個人而言，是非常不幸的。

更聰明有效的采集食物和狩獵的方法是團體合作，正是人類的飲食需求催生了更多的社會行為和更復雜的交往方式。隨著氣候變暖，大片土地變得更為宜居，人類祖先的足跡到達了更遠的地方，甚至走出了非洲大陸。

最終，覓食促使人類制造工具。雖然猿猴、鳥類、甲殼動物，甚至昆蟲等動物也使用工具，但只有靈長類動物會制造工具，而人類則是唯一“掌握”工具制造技術的物種。從用一塊石頭砸開骨頭開始，人類用了100 萬年或更長的時間來學習制造工具，制造工具的技術直到40 萬年前才變得成熟。我們的祖先開始造矛，接著是箭和鏢，然后是用來加工獸皮、木頭和骨頭的切割和削刮工具，最后還造出了針。