有一種滋味，叫茨菇

文/王偉 攝/李春暉

生活在江南的人福氣匪淺，既坐擁“日出江花紅勝火，春來江水綠如藍”的良辰美景，又享有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的豐饒物產，就連郊外野塘也不甘落寞，自有“水八仙”饗客—茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菇、荸薺、莼菜、菱角。有地理位置的眷顧，江南人當然有底氣不時不食，有道是：春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。

在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，蓮藕脆嫩鮮甜，水芹清香爽口，芡實圓滑軟糯，荸薺甜脆可口，莼菜絲柔滑順，菱角香糯宜人，唯獨茨菇如同個性強烈的失意隱士，且不說味道微苦，還跟別的蔬菜合不來，若與別的蔬菜同煮，茨菇反而更加清苦澀口。

不過，茨菇質感沙綿，粉中帶澀，澀里泛苦，苦外存甘，滋味繁復，接茬遞進，而且茨菇無論烹煮多久，自始至終有模有樣。聰慧的江南人深得食材駕馭之道，當然有辦法揚長避短，將茨菇的長處發(fā)揮至淋漓盡致。

茨菇可以爆炒、紅燒，也可以煮湯。不管采用什么燒法，都會詮釋茨菇是“嫌貧愛富”的富貴菜。原因無他，茨菇是“瘦物”，其苦澀唯有動物油脂和高溫方能馴服。然而，茨菇搭配何種肉食也大有講究：家禽和魚蝦之類的白肉鮮美有加，有弄巧成拙之虞；牛肉味道濃烈，卻與茨菇背道而行；羊肉雖能去除苦澀，但茨菇會反過來吸收羊膻味，呈現難以名狀的“酸不拉幾”味；最是豬肉與茨菇相得益彰，取長補短，招牌菜肴莫過于濃油赤醬的茨菇燒肉。

江南人心思精致細密，煮飯燒菜也概不例外，茨菇要選黃皮白肉多汁的“蘇州黃”，豬肉要用五花三層的肋條肉，且茨菇與五花肉數量以四六開搭配為宜，茨菇增之一分則會喧賓奪主，減之一分則會平淡無奇。烹飪時，將五花肉切成塊狀，焯水去除血污和肉腥味，再將茨菇劈成兩半，一同投入鐵鍋，加清水、黃酒、老抽、酸梅、陳皮、蔥姜、八角、桂皮，大火煮開后改用中火燜至豬肉酥爛，待茨菇吸入肉汁，再加砂糖翻炒至湯濃粘稠，便可出鍋裝盤。醬紅的五花肉沁入茨菇的清香，少了幾分油膩，香醇厚實，滑嫩彈牙。黃白的茨菇吃透肉汁，粉糯豐腴，頗有嚼頭和勁道，若隱若現的苦澀忽略不計，“味之精微，口不能言也”。

當然，茨菇并非離開豬肉就不能出彩，外脆里嫩的拔絲茨菇便是一例。將茨菇洗凈去皮去頂芽，滾刀切塊敷上菱粉，再將蛋清與菱粉攪拌成糊，接著茨菇塊從蛋清糊中滾過，復又敷上菱粉，入鍋炸至金黃色撈出冷卻。在鍋內倒入色拉油、砂糖，用小火熬制并不斷攪動，砂糖融化成糖漿，待能拔出絲時，立即將茨菇塊倒入翻炒，邊翻鍋邊撒入芝麻，二三分鐘后收汁即可裝盤上桌。

茨菇能上餐桌，亦能零食，在沒有薯片的年代，油氽茨菇片便是一道老少皆宜的休閑食品。在過去，每到隆冬季節(jié)，蘇州觀前街路邊就有小販支起大油鍋，將切成薄片的現腌茨菇炸成金黃色，苦澀物質經過高溫破壞，茨菇立刻變得噴香爽脆。油氽茨菇片要趁熱食用，炸空帶氣泡的最佳，只要開吃，就根本停不下來，連赴港定居40 年的劉嘉玲都心心念念，每次回鄉(xiāng)探親必要大快朵頤。如今，油氽茨菇片在精細化管理的繁華都市已是難覓蹤影，燒烤店里倒是有了新潮吃法，用細鹽腌漬茨菇薄片兩分鐘，兩面都刷上牛油上爐烘烤，別有風味自不必說。

除了食物之外，江南人在情感上與茨菇也是難舍難分。《本草綱目》將茨菇稱為慈姑，曰“慈姑一根歲產十二子，如慈姑之乳諸手，故以名之。”望文生義，茨菇自帶母性，含辛茹苦哺育兒女，怪不得天生帶著苦味。茨菇從每年11 月下旬開始采收，一直到來年2 月才結束，北風越是強勁，滋味越是醇和，且茨菇富含淀粉，不易變質，可以儲存數月，是兵荒馬亂年代的“救荒本草”。茨菇個頭與乒乓球大小相仿，上有一根彎曲的頂芽，形似如意，舊時民間為了討口彩，全家團圓的年夜飯自然少不了它。過年祭灶神要供奉飴糖，茨菇和荸薺也是必備之物，諧音為“自顧不及”，寓意灶神吃了之后，就沒空在玉皇大帝面前說人間的壞話。

“茨菇葉爛別西灣,蓮子花開不見還。”作為適應性極強的水生植物，茨菇從東北到越南都有分布，并非江南水鄉(xiāng)專有的鄉(xiāng)土農產。然而，茨菇又是孤獨的，除了江南和廣東，其他地方把茨菇當做食材的并不多見。汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中說過：“茨菇是我們生活中不可缺少的生命元素。”他又在《咸菜茨菇湯》里提到，自己小時候對茨菇實在沒有好感，這東西有一種苦味，真難吃。有一年到沈從文家拜年時留飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片，沈從文吃了兩片茨菇，說：“這個好！‘格’比土豆高。”茨菇苦，鄉(xiāng)情更苦，因為久違，汪曾祺在京城的黃昏中倍加想念家鄉(xiāng)的茨菇。北方人不識茨菇，汪曾祺去菜市場買茨菇，總有人問他買的是什么，答稱茨菇，又問茨菇是什么，“這可不好回答。”

只有江南人心領神會，這是一種滋味，叫做茨菇。年輕人喜歡甜，老年人更愛憶苦。茨菇之味，不是人人欣賞，欣賞之人也非從一開始就鐘情，只有人到中年才會開始慢慢接受。從抗拒到回味，需要漫長過程，如人飲水冷暖自知。其實，每個人內心都有一個茨菇，愛土，愛水，只苦自己，不苦別人，苦后回甘，苦盡甘來。