和菓子，蘊藉沉靜之美與專注的力量

文、攝/Autumn 出品/上海絲菓食

絲菓食創始人 澹臺嘉絲

一枚小小的和菓子，甜美溫柔，以精致的花形展現了四季，更承載了創作者的匠心和對美好生活的期許。

清晨四點，大多人還在熟睡的時候，澹臺嘉絲已經起床開始準備和菓子的原料了。她所有的和菓子都是一個人手工制作，一天做幾百個和菓子就要從黎明開始做起來。白蕓豆和紅豆已經提前泡了一夜，她把這些豆子倒進專門做和菓子的日式銅鍋，加上日本料理中常用的上白糖，精心炒起了豆子。炒拌和熬制一般要持續3小時，這個過程要很細心，豆子要炒勻，也要注意不能令糖汁濺出來。銅鍋里的糖汁溫度極高，濺到皮膚上很容易灼出傷疤。

經過3 小時的精心炒制，豆子都已經變成細膩且富有光澤的豆沙。白蕓豆做練切，紅豆做餡料，真正考驗手法技術的時候開始了。練切就是和菓子的外皮，它和餡料有著不同層次的軟糯香甜。以練切包裹餡料，搓成團后必須迅速塑形。為保證每一只和菓子的軟糯新鮮，和整體制作的效率，一只和菓子在手上制作的時間不能超過3 分鐘。這樣一天做幾百個，全部完成后往往已經是太陽落山。澹臺嘉絲說：“整個人沉浸在做和菓子的狀態里，不想其他事情，專注帶給人最大的快樂?！?/p>

她曾在留學時去日本同學家里，看到同學奶奶做和菓子，一下子就喜歡上了這種富有美感的點心。數年后，她放棄了設計師的工作，在探索和菓子中開啟新的旅程。她專程去日本學習，大量研究書籍，鉆研技法。數年設計師工作的經歷讓她有著良好的彩色感知能力和藝術審美品位，于是很快她就開始原創和菓子花型了，并從中收獲到了創作的樂趣。

在澹臺嘉絲看來，一枚和菓子凝結了創作者的技術與審美，然而其中最重要的就是創作者對季節的感悟。和菓子和日本料理一樣，非常講究時令，它的外觀和味道鏈接起了人與大自然，令人在視覺與味覺的愉悅感中體味自然之美。冬日里的“歲寒三友”松、竹、梅，內藏味覺驚喜的柿子餅，綠白練切色彩暈染加針切而得的“希望之翼”……那些獨一無二的和菓子都是她對當下季節與生活的展現。

松、竹、梅

和菓子有關西和關東兩種流派。關西派的和菓子造型較為抽象，這枚松樹造型的和菓子是關西派，綠色的和菓子放在真絲手帕中捏出基本造型，取出后再雕花出層次感。竹子雕花的和菓子以針筷掐出花紋。梅花造型的和菓子點綴著糖漿結晶，如雪花般增強冬日感。

仙鶴

仙鶴的尾羽上以碾碎的芝麻粉點綴，白色的仙鶴變得靈動起來。

水中仙

冬日里的水仙花，帶給人暖意溫柔。三角棒壓出花紋，柔美可愛。

椿

山茶花造型的和菓子，練切上壓出兩道弧線，以最簡潔的方式呈現花型。

柿餅

柿子餅中內藏味覺驚喜，先是塞入一層白豆沙，再在中間塞入發酵的黃油，香滑不膩，口感回味。

菊

以和菓子剪刀精致剪切花瓣，十分考驗制作者的技法。整枚和菓子顏色暈染淡雅，由粉紅色向白色過度得很自然。

希望之翼

這是一枚花型屬于關西風意象派的和菓子，以針切的手法雕刻出兩片翅膀，輕柔的綠色帶給人希望。

梅花糖

和菓子中分生果子與干果子，糖類屬于干果子。晶瑩剔透的梅花糖有紅白兩種顏色，呈現了冬日臘梅盛開的美感。