高郵美食蒲包肉

文/潘春華

江蘇北部里下河地區的清凈小城高郵，不僅是“汀洲采白蘋，日落江南春” 的夢里水鄉，也是許多驚才絕艷的古今文人雅士薈萃之地，而且更是吃貨們的天堂，盛產諸如董糖、茶干、方酥、蒲包肉、豬頭肉、麻鴨、老鵝、雙黃鴨蛋、水晶月餅等眾多讓饕客們流連忘返的美食，其中頗具地域特色及本色滋味的令人怦然心動的舌尖上美味，當數蒲包肉了。

蒲包肉，是古城高郵的一道傳統食品，屬淮揚菜系，一直可追溯到清代早期，距今已有三百多年的歷史。汪曾祺先生曾在他的小說《異秉》里對家鄉美食蒲包肉有過一段描述：“王二的熏燒攤每天要賣出很多回鹵豆腐干，除了豆腐干外之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。蒲包肉似乎是這個縣里特有的。用一個三寸來長直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封了口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后，倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片，很香。”

高郵人別出心裁地用蒲包包裹食材，制作美食，堪稱一絕，亦是一種創新，不僅可保留蒲草的清香，味美無比，令人垂涎，而且營養豐富，還可清熱去燥，利于養生，同時又便于旅途攜帶，饋贈親友，不愧為肴中珍品。

小小蒲包與肉餡相得益彰的搭配，頗具濃郁的田園情趣。蒲，俗稱“蒲草”，別名“香蒲”，系水生宿根性草本植物，一般生長于水邊或池沼，葉子修長，隨風招搖。蒲草有一種天然的清香，這香雖是淡淡的，卻沁人心脾，很具生活氣息，也很親切。北宋著名詩僧道潛有“風蒲獵獵弄輕柔，欲立蜻蜓不自由”之佳句，亦詩亦畫，饒有情趣。

高郵是水鄉，擁有全國第六大淡水湖高郵湖，河網密布，大河小溝到處長滿了蒲草。《本草匯言》曰：蒲草“潤燥涼血，去脾胃伏火。”據說，蒲之嫩芽可作菜；蒲根莖含淀粉，可釀酒；葉片曬干可織席子，編蒲扇、蒲包、蒲墊、蒲墩、蒲鞋等生活用品。

蒲包肉的形狀好似一只小小的葫蘆，小巧精致，惹人喜愛。蒲包肉不像午餐肉，午餐肉肥肉較多，略顯油膩；蒲包肉則肥瘦相宜，軟糯筋道，肥而不膩，美不可言。蒲包肉的基本味是咸與甜，提升味則是香。基本味的咸是基礎，是墊底，顯得沉靜。甜味是并列，卻不張揚，也不過度渲染，真是恰到好處。提升味是一種復合的香，這香以豬肉為主導，還伴有豆腐皮、生姜、老蔥、桂皮、八角、黃酒的香，亦有蒲草的淡雅清香。慢慢品嘗，仔細辨別，這香是有層次的，呈遞進狀的，就像拾級登高，有眼界開闊、漸入佳境之妙。就蒲草的香來說，雖是最后展現的，是姍姍來遲的，也是淡淡的，但卻是難以忘懷，耐人尋味的。這些復合的香，互相襯托、渲染，又相互融合、滋潤，恰是一種小城的、原生態的、本色的滋味。

蒲包肉看似尋常的一道美食，貌似簡單。其實用料非常講究，工序復雜。主要食材就是豬肉，以五花肉最好，肥瘦相間。肥與瘦的比例，大致為3：7。太肥油膩，太瘦老而發柴。也有人選用前腿肉的，任憑選擇哪個部位的豬肉，原則就一個字：嫩。蒲包肉的肉料加工，通常需用刀切成石榴籽般大小的肉丁，切勿斬成肉泥。然后按祖傳秘方分三次腌制調味，第一次放蔥、姜、酒腌制，第二次放各種調味料，第三次放山芋粉或綠豆粉，并不斷揉和攪拌均勻，每次腌制的時間均有講究。

接著，用豆腐皮包裹肉料塞入蒲包中，每只蒲包大約裝入一兩半左右肉料，把袋口扎牢，再用細繩攔腰扎緊，形成上小下大的葫蘆狀。一鍋約煮二三百只蒲包肉，加入醬油、料酒、大料包大煮小燜，前后約燜煮一小時即可。高郵名店烹制蒲包肉，通常用陳年老鹵，風味更獨特。煮熟后，出鍋涼透了，繩頭一松，取出包在蒲包里的蒲包肉，陣陣清香便撲鼻而來，只見只只皮肉粉紅，蒲包肉表面仍帶有蒲包印跡，入口緊密有嚼勁，咸中微甜，齒頰生香，回味無窮。

走在高郵城的街頭，只要你稍稍留意，便會發現每個熟菜攤點及餐飲店都有蒲包肉售賣。這些蒲包肉或放于玻璃柜中，或放于案板，堆積得像座小山。通常在食客購買之際，攤主才將蒲包拆開，將葫蘆形的肉取出，先橫著攔腰切一半，再豎著切一半，然后將其切成硬幣般的薄片。蒲包肉都是現做現賣，現買現吃，方顯滋味。

常言道，一方水土養一方人。高郵人不僅喜歡吃雙黃鴨蛋、豬頭肉、麻鴨、老鵝、董糖、茶干、方酥，對蒲包肉似乎更是情有獨鐘，倍感親切。加上價廉物美，所以一年四季購買者總是絡繹不絕。在高郵城里大大小小的熟菜攤點，每日最先售罄的，肯定是蒲包肉，足見高郵人對蒲包肉青睞有加，成為餐桌上常見美食。一盤香氣四溢、色澤晶瑩、肉香濃郁、口感鮮美的蒲包肉，下酒助餐，最愜意不過了。若是再佐以一碟鎮江香醋，更是美不勝收。

前不久，央視四套《大運河》欄目播放了高郵美食蒲包肉，并上了央視《遠方的家》。由此高郵這一美食便享譽大江南北。高郵百姓每每談及蒲包肉，更是眉飛色舞。就蒲包肉而言，在高郵城，無論是大小餐館，還是大餐小宴，都有其一席之地，是各式菜肴之標配，在冷盆菜肴中更是登上了首位。若是饋贈親友、招待外賓或是外地的客人，它也是一道不可或缺的鹵菜佳肴，成了高郵的形象代表。品嘗之際，許多食客總是吃得嘴咂咂的，笑瞇瞇的，手不停箸。由于蒲包肉的地域性很強，加之尚未形成工業化生產，出了高郵城，就再難覓其蹤影了。因此去古城高郵旅游，必定要品嘗這一中華美食，以飽口福，否則便虛此之行了。