雪山腳下的納西新年味

2023-01-27 14:21:38MissSpecial

美食 2023年1期

文、攝/Miss Special

在麗江抬頭遠(yuǎn)眺，往往一眼就能看到玉龍雪山，最高峰扇子陡在陽(yáng)光下神圣高潔。雪山守護(hù)著整個(gè)麗江，納西人在這里世代繁衍生息。在云南，除了靠近西藏的香格里拉，麗江便是云南最高寒的地區(qū)，飲食與年味都與云南其他地方頗有不同。麗江的原住民族以納西族為主。納西人的新年味道，別有風(fēng)情。

隨著民族的融合與文化的開(kāi)放，納西菜式也在歷經(jīng)新的改良與變化。曾在麗江感受過(guò)這樣的新年菜，每道菜有著傳統(tǒng)納西新年風(fēng)味的基底，烹飪上又不乏新的嘗試。納西農(nóng)家會(huì)用最原生態(tài)的方式飼養(yǎng)土豬，到年底，納西族人有殺年豬的習(xí)俗，也有人會(huì)用上平時(shí)不舍得吃的滇西北特產(chǎn)藏香豬。藏香豬吃野果與蟲(chóng)草長(zhǎng)大，人們用土豬或者藏香豬做腌肉、火腿，也炸五花肉和烤肉。廚師用以麗江自產(chǎn)酒、草果、山胡椒、普洱茶去腌制藏香豬，再搭配普洱茶。茶的運(yùn)用一方面是對(duì)傳統(tǒng)菜減低熱量和油膩，另一方面也體現(xiàn)了麗江作為茶馬古道重鎮(zhèn)的文化。

牦牛稀少，到過(guò)年尤其價(jià)格高。納西族村落里哪天殺牦牛，人們都要提前預(yù)訂牛的各個(gè)部分。羊肚菌食用價(jià)值很高，人們平時(shí)曬干保存，春節(jié)才舍得拿出來(lái)燉牦牛排。納西族人也愛(ài)肉泥，逢年喜事總要吃肉丸子，廚師將豬肉茸塞進(jìn)羊肚菌，搭配牦牛排。一道年菜，融匯了納西本土的諸多風(fēng)情和新的創(chuàng)意，讓納西菜更悅目且美味。

羊肚菌菌汁牦牛小排

牦牛排伴著香葉、桂皮、草果、八角、香辣醬等多種調(diào)味料小火慢燉5小時(shí)，風(fēng)味十分濃郁。羊肚菌以高湯煨制塞入豬肉茸，加上炸至金黃的牛肝菌絲做點(diǎn)綴，構(gòu)成了這道菜。牦牛纖維質(zhì)感強(qiáng)，羊肚菌塞肉口感鮮嫩，與牦牛肉形成很好的口感搭配。羊肚菌包肉將納西新年中常吃的豆腐包肉做了升級(jí)而更有創(chuàng)意。

普洱香脆藏香豬腩肉

納西人尤其喜愛(ài)炸物，然而油炸熱量高，以普洱茶降低一定的熱量，相對(duì)健康。廚師將普洱茶用開(kāi)水泡發(fā)，以油炸干，再將腌制好的豬腩肉炸制酥脆，撈出切塊，撒上炸好的普洱茶葉。豬肉的腌制與納西烤肉的腌制類(lèi)似，一道菜將烤肉與炸肉的特色相結(jié)合，更有風(fēng)味。

蟲(chóng)草花干巴菌蒸雪山魚(yú)

干巴菌韭菜花醬在麗江很受人們喜歡，過(guò)年人們會(huì)用它炒肉，或者直接做腌菜吃。蟲(chóng)草花與雪山魚(yú)都是麗江本土食材。雪水溫度很低，養(yǎng)殖的魚(yú)肉格外緊致，很有海水魚(yú)的質(zhì)感，加之蟲(chóng)草花與韭菜花醬，更有本土風(fēng)情。制作干巴菌韭菜花醬時(shí)，將干巴菌撕成小塊，加入適量韭菜花、磨碎的小米椒、鹽和酒，自然發(fā)酵10 天即可。