年味正濃滇粵結(jié)合好意頭

文、攝/Miss Special

每年入冬，昆明都有紅嘴鷗來過冬

生活在云南的廣東廚師說，云南與廣東在新年飲食上都講究好意頭，也多有相似之處。云南人過年要吃各種各樣的丸子，以象征財源滾滾。滿滿的一鍋食材又與廣東人過年吃的盆菜很像。云南人吃豬肘寓意“抓錢”，菜肴又和廣東人對乳豬的偏愛又相似。然而兩個地方口味又有很大差別，云南菜口味偏酸辣，相對堅持傳統(tǒng)而更有民間本土風情，粵菜則口味相對輕淡更重視健康。在保留滇菜原有烹飪技藝的基礎(chǔ)上，融入粵菜烹飪技法，菜味會看似減淡，然而并非變得寡味，而是少一些復(fù)合的調(diào)味，更注重體現(xiàn)食材本身的味道，通過烹飪技藝令菜肴更入味。

小刀鴨

這是一道云南本土的特色名菜，選用云南本土特色的麻鴨，鴨齡通常在40 天以內(nèi)，肉質(zhì)非常細嫩。掛爐烘烤，皮脆肉酥，與廣式烤鴨有異曲同工之妙。

油淋全福雞

云南菜中的油淋雞外皮本不夠香脆，以粵式脆皮雞的手法改良后，有了皮脆柔嫩的口感。雞肉的腌制依舊保留了云南菜對油淋雞的腌制手法，滇粵結(jié)合，將雞的皮肉口感都提升到新層次。

滇香富貴肘

肘子外皮酥爛，易于咀嚼，并非常入味。不僅是地道的過年菜，帶給人鮮香的滿足感，還有富貴的寓意。

原料

豬肘1 只約500 克、酸菜150 克、泡椒50 克、紅腰豆50 克、芋仔150 克、鹽3 克、雞粉5 克、姜少許、蔥少許、蒜少許、蘇打水適量、薄荷適量、水2000ml

制作過程

1.豬肘洗干凈，以蘇打水腌制2 小時；

2.豬肘過水，加入放鹽、雞粉等調(diào)味放入烤箱中，180 度烤45 分鐘；

3.拿出豬肘用尾針把肉皮扎透；

4.鍋中燒油，油溫升高到80 度左右放入豬肘炸成脆皮；

5.芋仔蒸熟剝皮；

6.姜蔥蒜倒入鍋中炒香，下泡椒、酸菜炒香，放入水和豬肘煲20分鐘左右，放入紅腰豆，即將煲好時放入芋仔。

汽鍋財源滾滾

運用了汽鍋雞的烹飪?nèi)萜骱椭谱鞣绞剑瑢⒃颇先藧鄢缘娜馔枳右约皬V東的特色盆菜相結(jié)合，且賦予了財源滾滾的新年寓意，吃的過程更有一番好意頭。

老昆明大燉

這是一道地道的昆明過年菜，看似普通的菜肴，其實每一種食材都花過一番時間去制作。多種食材搭配令顏色、口感、回味都各有不同。

原料

牛肋排肉150 克、臘肉100 克、三黃雞1000 克、小刀鴨500 克、雞松茸50 克、腐竹100 克、胡蘿卜150 克、娃娃菜100 克、西蘭花適量、西芹適量、胡蘿卜適量、洋蔥適量、小蔥適量

制作過程

1.西芹、胡蘿卜、洋蔥、小蔥加水榨汁；

2.牛肋排肉解刀，放入蔬菜汁，加入生抽、雞粉、黑胡椒粉、料酒、蠔油腌10 小時；

3.將牛肋排用荷葉托起，將烤箱升溫到180 度，烤牛肋排1 小時；

4.土豬臘肉解刀備用；

5.宜良小刀鴨洗凈備用；

6.爆香姜蔥蒜，加適當黑椒醬、蠔油、生抽、雞粉腌制5 小時；

7.燒開水燙鴨身表皮后掛起晾干上皮水，吹干至表皮干硬；

8.將烤爐升溫到80 攝氏度放入鴨，烤35 分鐘提出解刀備用；

9.三黃雞洗凈，放入鹽、雞粉、姜、蔥調(diào)味煮泡30 分鐘撈出解刀用；

10.胡蘿卜、娃娃菜去皮洗凈解刀備用；

11.最后選用云南土砂鍋將牛肉、烤鴨、雞、臘肉、胡蘿卜、娃娃菜、雞松茸分別放入砂鍋中擺放整齊裝飾下，高湯小火煲25 分鐘后裝盤。