團圓年的美食

文/農藝人

故鄉俗語說，小孩盼過年，大人盼做田。曾經，翹首企盼的是過新年。

每年，剛進入臘月，蕪湖的年味就撲面而來，從抽干塘水捕魚開始，到宰豬過年，灌香腸、腌臘肉、蒸年糕、釀甜酒、磨湯圓粉……每件食事都直指新春佳節一一團圓年的美食。

我家門前有塊近千平方米的池塘，每年的冬末春初之際放些魚苗，養到年底臘月二十幾捕著過年，多為鯽魚、鯉魚、草魚、青魚、團頭魴等淡水魚。

捕魚后的第一餐便是花樣百出的魚宴。清蒸、燉煮或佐以辣椒、青蒜爆炒，不勝枚舉。其中，我最喜歡的一道是豆腐燉魚頭，往往會選用捕獲的“魚王”團頭魴魚頭為主料，混以魚泡魚籽、豆腐為輔料，大蒜、老姜等為佐料，一起燉煮，不久后爐中便熱氣裊裊，芳香四溢，還采點野生菇，切成絲狀一同放入。燉好的魚頭，湯白如雪，我往往會先盛上一碗鮮湯入口，味道鮮美極了，加之常喂些鮮嫩的青綠飼料，所以魚味中還溢出清香而鮮甜的風味。

腌臘魚也頗有趣味。一般都用青魚、鯉魚做腌制品。烹飪前需放入溫水中浸泡，讓魚肉復蘇些水分，緩沖咸味，再切塊與辣椒、青蒜放入鍋中爆炒，或用煮飯鍋熏蒸煮熟。風干后的臘魚少了新鮮時的鮮甜，卻多了一絲嚼勁，拌飯吃別有風韻。

早些年，我家每年年初都要捉一頭“坯子豬”飼養，到臘月正好能屠宰過年。屠宰當天晚餐菜肴就以豬雜燴及豬肉加工成五花八門的美味大餐。有爆炒豬肝、糖醋豬蹄、辣椒炒肉絲、香菜豬腸湯等，我最喜歡的是白菜土豆燜豬肉。先將豬后腿肉一切兩開，將皮刮洗凈放入燜鍋內，再將洗干凈的白菜幫放在肉的周圍，隨后加入佐料，倒入開水淹過肉為宜，上火煮開后用微火煮熟，再把土豆放入鍋內，用白菜葉蓋在肉上。煮好的肉色白，清淡不膩，鮮美可口，聞著味道就讓人食指大動。

宰殺的豬肉，除了留下過年和送親朋好友外，剩下的腌臘肉、灌糯米香腸，也是我家每年必做的。糯米灌香腸方法簡單易操作，將糯米淘干洗凈，浸泡4 小時左右，濾去水。豬大腸翻洗干凈，套上漏斗，將糯米拌上肉丁、蔥蒜等佐料從漏斗裝入腸內，邊裝邊用手指或木棒將糯米向里推，裝七成滿后用繩子系住腸口另一端，再每隔30 厘米左右用繩子扎緊。上蒸籠蒸幾分鐘后拿走蓋子，用小竹簽在各段刺幾個小孔，然后蓋上籠蓋，再蒸至熟透，取出晾干。糯米香腸柔軟，肥而不膩，味美可口，真讓人百食不厭。

臘月二十五左右，母親就挑好不含一絲肥肉和筋骨的瘦肉絞成肉泥，把胡蘿卜、包菜心、蔥等洗凈，并把胡蘿卜擦成絲，其他的用快刀剁碎，用一整天時間，樂此不疲地包數百個餃子，還要包幾十個蛋餃子。有時在餃子餡里面放一枚硬幣，代表吉祥，吃到者則為全家當年最有福之人。包好的餃子隨后放入冰箱里貯存起來，待過年早餐煮餃子，合家而食，稱為“揣元寶”。另外，有的人家做湯圓或元宵，其外形相似，但制作工藝不同，湯圓是包出來的，元宵是搖出來的或手搓出來的。湯圓含有“團團圓圓”的寓意。春節家家吃年糕，主要是因為年糕諧音“年高”，再加上美味可口，幾乎成了家家必備的應景食品。方塊狀的黃白年糕，象征著黃金、白銀，寄寓新年發財之意思。年糕的口味因地而異。山西、內蒙古等地過年時習慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡；山東一帶喜歡使用黃米、紅棗蒸年糕；北京人采用江米或黃米制成紅棗年糕、百果年糕和白年糕；河北人喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆等一起蒸食。北方的年糕以甜為主，或蒸或炸；南方的年糕甜咸兼具，例如江蘇蘇州和浙江寧波的年糕，使用粳米制作，味道清淡；皖南沿江一帶的年糕（俗稱“團子”）使用糯米與秈米各半或糯米七成與三成粳摻和，碾粉制作而成。年糕除了蒸、煮食用外，還可以切片與臘肉或雞蛋等炒食。甜味的年糕多以糯米粉加白糖、玫瑰、桂花、薄荷等原料制作，并且可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

除夕前幾天，我家就把紅燒肉、小炒肉、魚烹飪好，滿滿地盛了三大缽子，春節期間食用時可從缽子里舀，十分方便。除夕前的一天，就要準備一道習俗菜一一煨老母雞，把洗凈的老母雞放入鍋里煮，快要沸騰時舀進一口大瓦罐里，然后將瓦罐放在火桶的鐵柵子上，隨后火缽子內放入又枯又干的樹樁根（樹單頭子），或粗樹干，上面覆蓋鋸木屑子，倒入灶膛里的余火蓋在上面，用炆火慢慢地煨燉。到了翌日早晨，濃濃的香味飄入滿屋，揭開蓋子，一層厚厚的黃油漂在上面，雞肉已經肉骨分離，筷子一搗即爛，迫不及待想盛一碗來嘗嘗。

去年除夕我家九菜一湯，全家10 人共嘗美食時真巧合，正好是十全十美。吃過年夜飯，奶奶微笑著端來點心盒，邊裝茶碟子邊笑著說：“芝麻糖，我們的生活像芝麻開花節節高呀！”花生俗稱“長生果”，寓意多福多壽，核桃、板栗、白果、開心果、南瓜子等堅果一一擺上桌，一家人邊吃邊聊，在團圓中期待來年更美好！