美食紀(jì)錄片《澳門之味》的符號(hào)表意與形象建構(gòu)

郭 慧

紀(jì)錄片《澳門之味》以美食為引，投射了澳門百年來的變遷史。導(dǎo)演借澳門美食為敘事主體，通過微觀記錄與宏觀書寫的雙重視角，展現(xiàn)了當(dāng)代澳門多維立體的城市形象。紀(jì)錄片作為文化傳播載體，其視聽符號(hào)的含蓄意指功能為表征文化現(xiàn)象、建構(gòu)藝術(shù)話語的重要手段。匯聚了各國文化的澳門成為“人類命運(yùn)共同體”的踐行地，美食符號(hào)所表達(dá)的餐飲文化與人文觀念形塑了澳門的城市氣質(zhì)。透過《澳門之味》，受眾能更為深刻地感受到澳門在多元文化交匯相融中煥發(fā)出的時(shí)代魅力，折射了澳門在新時(shí)代的發(fā)展進(jìn)程中人民安居樂業(yè)的現(xiàn)實(shí)圖景和城市精神。

一、符號(hào)運(yùn)用：視覺呈現(xiàn)與象征表意

羅蘭·巴特對(duì)符號(hào)學(xué)的深化闡述與實(shí)踐運(yùn)用延展了符號(hào)學(xué)在哲學(xué)、語言學(xué)等領(lǐng)域的影響力，他將符號(hào)的能指分為直接意指和含蓄意指兩方面。①直接意指為淺層性的指示表意，含蓄意指則需伴隨社會(huì)文化、傳播語境、人文經(jīng)驗(yàn)等要素被賦予特殊含義。《澳門之味》以澳門建筑的遠(yuǎn)景和澳門美食的特寫拉開序幕，開場(chǎng)即表明了紀(jì)錄片對(duì)澳門的審視角度既有宏觀的全貌書寫，又有微觀的個(gè)體之探。其后銜接了車水馬龍的澳門街頭、各類美食的大特寫以及廚師們生活的鏡頭，完成了符號(hào)的意義表達(dá)，刻畫了一個(gè)生活豐富的澳門形象。導(dǎo)演對(duì)澳門美食的呈現(xiàn)糅合了主體情感、文化背景、歷史脈絡(luò)等因素，將美食升華為澳門文化的表意符號(hào)，具備多重象征意義。

（一）作為“傳承”與“創(chuàng)新”意象的美食符號(hào)

作為中西文化交融的澳門，在飲食文化上也呈現(xiàn)出多樣化的特征。傳統(tǒng)的粵菜、大航海時(shí)代串聯(lián)的葡國飲食、歸國華僑帶回的東南亞美食、祖國傳入的其他菜系，于歷史長(zhǎng)河中充分碰撞后，在澳門散發(fā)出新的魅力，也體現(xiàn)了澳門飲食文化中“傳承”與“創(chuàng)新”的意義內(nèi)核。

對(duì)美食傳統(tǒng)烹飪方式與經(jīng)典味道的堅(jiān)守，完成了美食符號(hào)的“傳承”表意功能。芬記燒臘的麥林師傅堅(jiān)持使用前胛肉制作叉燒，加之30多年熟能生巧的火候控制力，使門店排隊(duì)的顧客絡(luò)繹不絕。營(yíng)業(yè)至今超過120年的晃記餅鋪靠著代代相傳的方式堅(jiān)持手工制餅，年輕一代的高子棋從父輩手中接過晃記的“家族使命”繼續(xù)前行。這些色香味俱佳的美食流淌著中國人心中對(duì)于傳承的情感寄托，聯(lián)結(jié)了個(gè)人情感與美食文化之間的雙向交融。

一脈相承的美食技藝讓《澳門之味》的影像表達(dá)注入了歷史的根基，而食材制作的“創(chuàng)新”之路則標(biāo)注了美食已成為澳門鏈接中西文化、歷史與當(dāng)下的紐帶。英國人安德魯突發(fā)靈感，創(chuàng)造了澳門特色美食葡式蛋撻；大利來記餐廳依國人飲食習(xí)慣改良了葡式豬仔包，創(chuàng)造出具有澳門特色的豬扒包。這些看似由外傳入的美食，其實(shí)屬于澳門的創(chuàng)新之作。

傳承非守舊，創(chuàng)新不忘本。在澳門這片土地上，既有對(duì)于“傳承”與“創(chuàng)新”的不懈追求，又有其獨(dú)特的歷史內(nèi)涵。《澳門之味》為受眾打開了一扇走進(jìn)和觀看澳門的“影像之門”，讓受眾得以從美食的角度出發(fā)“品味”澳門在特殊時(shí)代意義下的“傳承”與“創(chuàng)新”。

（二）作為精神需求的美食符號(hào)

從馬斯洛需求層次理論看《澳門之味》，美食作為影視符號(hào)，被賦予了多重高級(jí)需要功能。馬斯洛在《動(dòng)機(jī)與人格》中將人的基本需要分為五個(gè)層次，這五個(gè)層次又概括為兩個(gè)方面，即基于生存本能的缺乏性需要和隨人類進(jìn)化而衍生的高級(jí)需要。②

六記咖啡室里，三代相傳的竹升面、炒明蝦制作技法，將食物與親情、信念、家族等人文因素緊密相連。退居“餐飲二線”的父親李明佳總是借散步之由來咖啡室進(jìn)行指導(dǎo)。對(duì)于李明佳而言，六記的竹升面早已不是供人果腹的快餐，而是關(guān)乎自我名譽(yù)的招牌，美食在此刻表現(xiàn)為尊重及自我實(shí)現(xiàn)需要。美食對(duì)于粵菜領(lǐng)軍人物林振國的意義亦是如此。作為澳門烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，林振國將其人生與美食緊緊捆綁在一起。在紀(jì)錄片中，林振國邀約老友、徒弟共聚一堂，以粵菜的制作與品鑒為出發(fā)點(diǎn)交流廚藝、探討人生，美食對(duì)于林振國的事業(yè)和人生的意義在于彼此成就。

此時(shí)，美食不再僅僅是追求味蕾的滿足，而是升華為一種符號(hào)，建構(gòu)出澳門人社交、尊重及自我實(shí)現(xiàn)的需求意義。對(duì)高層次需求的追求是滿足人文精神需求與建構(gòu)人類高等文明的關(guān)鍵要素，美食與澳門人民之間的情愫激發(fā)了符號(hào)表意功能，強(qiáng)化了受眾對(duì)美食符號(hào)的需求認(rèn)知。

（三）作為多元文化表征的美食符號(hào)

地域范圍有限的澳門，卻成為東西方文化交匯的典型城市。《澳門之味》借以美食符號(hào)勾勒出澳門城市物理空間和人文之景，以記錄美食的方式將澳門多元文化的豐富性展現(xiàn)得淋漓盡致。在各有特色的美食中，受眾仿若置身實(shí)地，一睹澳門發(fā)展歷程里文化交融薈萃之景。

導(dǎo)演對(duì)于“多元文化”的體現(xiàn)，首先在于被記錄的美食成為澳門“多元文化”的人文符號(hào)。專注于緬甸特色魚湯粉的黃佩蘭可以視為20世紀(jì)六七十年代歸國華僑的典型代表。現(xiàn)已年過八旬的她，從推車開始的街邊小食到小有名氣的臨街門鋪，將東南亞文化與思鄉(xiāng)之情交織于澳門。具有葡國血統(tǒng)的土生葡人羅沛婷與來自內(nèi)地福建的母親在家里烹制葡國雞的故事，引入了土生葡人這群對(duì)大眾而言較為陌生的群體。紀(jì)錄片以獨(dú)特的視角，讓兼具中西血統(tǒng)與文化背景的土生葡人走進(jìn)了受眾的視野。其次，多元文化表征的美食符號(hào)還體現(xiàn)在影像敘事呈現(xiàn)中。以異域文化的表現(xiàn)為例，生活在澳門的泰國人余耀宗致力于推廣新派泰餐，使帶有濃厚泰式特色的菜品在澳門落地生根。經(jīng)海上絲綢之路傳入澳門的醋泡辣椒，在百年老店麟叔的拾掇下成就了定居澳門葡萄牙人的美食記憶。這些具體而又富含細(xì)節(jié)的美食故事真實(shí)地記錄了澳門社會(huì)人文風(fēng)貌的現(xiàn)狀，投射出不同文化對(duì)澳門多元文化氛圍的影響，具有典型的時(shí)代意義。《澳門之味》中勾勒出的澳門“風(fēng)味萬千”，打破了受眾對(duì)澳門旅游城市的固有思維，呈現(xiàn)出立體生動(dòng)的澳門形象。

澳門美食與本土歷史之間息息相關(guān)的文化脈絡(luò)、不同族群的餐飲文化隨紀(jì)錄片娓娓道來，勾勒出當(dāng)下澳門社會(huì)的繁榮之景。澳門美食之“味”被賦予的符號(hào)意義正如同美食帶給食客多層次味蕾撞擊的體驗(yàn)感一般，歷久彌新。

二、形象建構(gòu)：城市精神與文化傳播

文化研究學(xué)者霍爾提出的“編碼與解碼”理論豐富了電視藝術(shù)的文化研究視野。編碼者對(duì)于傳播的期待效果決定了視聽語言的表達(dá)方式，而解碼者對(duì)于紀(jì)錄片解讀生成的意義域完成了視聽符號(hào)意義表達(dá)的最終目的。借助于視聽語言的豐富表達(dá)，紀(jì)錄片可成為地域形象建構(gòu)和意識(shí)形態(tài)輸出的媒介載體。《澳門之味》紀(jì)錄片一共4集，分為《澳門制造》《好食不過澳門街》《餐桌的年輪》《戀曲1999》。該片結(jié)構(gòu)為典型的塊莖敘事結(jié)構(gòu)，各小集分述不同主題的美食文化及澳門故事，4個(gè)篇章融合起來又可將澳門美食背后所蘊(yùn)含的社會(huì)紋理和人文風(fēng)采繪制而出，體現(xiàn)了澳門社會(huì)和諧共進(jìn)、澳門人民安居樂業(yè)、澳門經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、澳門文化多元交融的景象。

作為意識(shí)形態(tài)話語傳播載體的電視作品，其視聽符號(hào)的直觀性給予了受眾具體的感受，而視聽符號(hào)的引申意指與神話序列的傳播意義在于受眾解碼所產(chǎn)生的文化認(rèn)同。“講好中國故事”是新時(shí)代文藝工作者必須秉承的創(chuàng)作初衷，面對(duì)國際形勢(shì)的變化，掌握中國敘事的自我表達(dá)更顯重要。紀(jì)錄片作為文化產(chǎn)品，在宣傳本國形象、傳播本土文化、輸出價(jià)值觀念等意識(shí)形態(tài)領(lǐng)域具有重要作用。從文化產(chǎn)品對(duì)澳門形象建構(gòu)意義來看，《澳門之味》深入內(nèi)里地展示了澳門歷史與發(fā)展現(xiàn)狀，向世界證明了“一國兩制”基本國策在中國的成功實(shí)踐，對(duì)形塑澳門城市形象具有典型推進(jìn)作用。就傳播意義而言，《澳門之味》紀(jì)錄片是對(duì)澳門城市形象的積極展示，通過記錄澳門美食及其人文故事，用影像書寫了澳門中西交融、融于祖國、新舊融合的新時(shí)代地域精神。

（一）中西交融的歷史共情

澳門自16世紀(jì)起就開始有葡萄牙人居住，也在明末清初西學(xué)東漸、中學(xué)西傳中擔(dān)任了重要角色。回歸祖國后，澳門繼續(xù)發(fā)揮聯(lián)系歐洲國家，特別是葡語國家的平臺(tái)作用。許多當(dāng)代中國城市在視覺上的差異化不明顯，但特殊的歷史和地緣，造就了與眾不同的澳門景色。中西建筑風(fēng)格混搭、各色人種穿梭交織、多國語言招牌林立，頻繁出現(xiàn)于美食段落之間的空鏡頭中，從視覺上直觀呈現(xiàn)出了一個(gè)包容不同歷史、不同文化的典型城市風(fēng)貌。

《澳門之味》中，東西方美食的碰撞表現(xiàn)為一種柔和的“相遇”關(guān)系。開篇第一個(gè)故事的主角就是葡萄牙人阿曼諾和珠海人唐麗霞組建的幸福家庭。葡菜的文火慢燉和中菜的大火爆炒不曾統(tǒng)一，但美食的交流磨合了生活節(jié)奏的快慢差異。以“葡國雞”為代表的土生葡菜則是中西味道“相遇”的注腳。食材是一方風(fēng)土孕育的獨(dú)特韻味，烹制是人類遷徙帶來的文化傳播，二者的相遇創(chuàng)造出了中國最早的融合菜系——土生葡菜。西式生活的傳入養(yǎng)成了澳門人喝咖啡的習(xí)慣，與中式飲食相遇后，形成了諸多“咖啡室”的招牌下，搭配咖啡的還是更適合“中國胃”的粥、粉、面的奇妙現(xiàn)象。

相比于《舌尖上的中國》重在展示人與食物的和諧之道，《風(fēng)味人間》強(qiáng)調(diào)東西方的和而不同、美美與共，《澳門之味》則更加偏向于展現(xiàn)中西文化的融合局面。兼容并蓄一直是澳門美食江湖的主題，也促成了澳門獨(dú)特的城市風(fēng)貌，這一特征在新時(shí)代得到進(jìn)一步發(fā)展。

（二）統(tǒng)一融合的家國情懷

作為澳門回歸祖國22周年的獻(xiàn)禮片，《澳門之味》包含了關(guān)于回歸的政治敘事，從片頭音樂依然使用《七子之歌》便可見一斑。甜品老店的奧秘之一就在于水。由珠海竹銀水庫引入的水源，自20世紀(jì)60年代起就滋養(yǎng)著澳門百姓。雖然澳門的城市肌理中融入了大量西式元素，但從一而終的粵語口音，反復(fù)出場(chǎng)的粵菜根基，宣告著“家鄉(xiāng)之味”的在場(chǎng)。

澳門人對(duì)于味道的堅(jiān)持體現(xiàn)在親自前往農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)挑選頂尖食材，溯源而上，是祖國保障了大部分新鮮蔬菜瓜果的供應(yīng)。陳志昌主理的蔬果行專注供澳貿(mào)易。他除了在蔬果行出售來自全國各地的新鮮蔬果，還將最主要的種植基地設(shè)在廣東清遠(yuǎn)。烹飪粵菜20多年的廚師陳植強(qiáng)，近年來能更輕易地在市場(chǎng)找到不同品種的辣椒，調(diào)配出更加精致的味道。紀(jì)錄片還將視角對(duì)準(zhǔn)了每日往返珠海和澳門兩地的貨車司機(jī)們，澳門近90%的食材便是由他們從內(nèi)地運(yùn)送過去。曾經(jīng)澳門物流最為繁華的是水道，而如今則是“千帆競(jìng)渡”的拱北海關(guān)。這一解說詞無比精妙地隱喻了澳門經(jīng)濟(jì)根基已經(jīng)轉(zhuǎn)移，開啟了融入粵港澳大灣區(qū)、融入祖國的發(fā)展大局。

這一融合圖景也包括了澳門美食不斷向祖國內(nèi)地?cái)U(kuò)大的影響力。澳門人陳振聲將澳門火鍋帶入首都，百年蝦醬店跨越千里傳至內(nèi)地，鉅記餅家隨著內(nèi)地游客的手信進(jìn)入千萬人家。在《戀曲1999》篇章中，開篇從拱北口岸和橫琴口岸拉開序幕，以香港廚師黃煒皓每日來回澳門和珠海的雙城生活為引，記錄了其在澳門工作、珠海生活已步入常態(tài)化的現(xiàn)狀；結(jié)尾特寫陳振聲跨越澳門和北京組建的家庭，直飛首都北京的航班不過3小時(shí)，與廣袤祖國大地相互連通只是眨眼之間。澳門與內(nèi)地的交融，呈現(xiàn)了澳門與內(nèi)地一衣帶水、緊密相連的共生關(guān)系，見證了回歸后澳門日新月異發(fā)展的新序幕。

（三）新舊交融的時(shí)代精神

澳門的融合性不僅僅是東方與西方、地區(qū)與地區(qū)之間的空間性融合，也是傳統(tǒng)與現(xiàn)代、歷史與未來的時(shí)間性融合。

小巷里的平民美食是澳門活色生香的市井風(fēng)情。沒有名貴的食材，沒有玄妙的烹飪，無論是莫義記的手工榴蓮雪糕、梁金漢的400次手打咖啡，還是孫軍勝的順德拆魚羹、潘健康的古法手工蝦醬，全都嚴(yán)選原料，堅(jiān)守工藝，不懼煩瑣，終成就美味。隨著美食匠人們薪火相傳的，是對(duì)生活的向往和對(duì)這座城市的熱愛。“小炒皇”梁錫偉下班后是澳門知名的足球講解員，“牛雜王”阿祥則是少兒舞獅隊(duì)的技術(shù)指導(dǎo)，“粥王”龍哥每天都會(huì)熱情地與早起奮斗的人們問好。任憑時(shí)代更迭，生活在這里的人們蓬勃向上的精神力量不曾改變。

紀(jì)錄片也從餐桌上的傳承更迭切換到了對(duì)澳門新舊代際的社會(huì)哲思。畫面中來回切換澳門不同年代的居民形象，串聯(lián)起整個(gè)澳門的過去、現(xiàn)在與將來，擴(kuò)延了《澳門之味》中基于美食又高于美食的表達(dá)，續(xù)寫了澳門美食之外的時(shí)代風(fēng)貌。

手工時(shí)代向機(jī)械時(shí)代的變遷總是伴隨著激烈的爭(zhēng)論，《舌尖上的中國》系列就態(tài)度鮮明地支持天然食物，以表達(dá)對(duì)于食品工業(yè)化的抵抗。但《澳門之味》在歌頌手工烹制中的人情味時(shí)，也絕不拒絕工業(yè)化和科技化的出場(chǎng)。鉅記餅家工業(yè)化量產(chǎn)的澳門特色點(diǎn)心行銷海內(nèi)外，供澳蔬菜多數(shù)來自現(xiàn)代化無土栽培基地，同樣能夠確保質(zhì)量卓越、安全無虞。支持著早已成名的粵菜師傅謝錦松不斷超越的，是一座充滿高科技設(shè)備的廚房。在這里，他利用現(xiàn)代機(jī)械輕松實(shí)現(xiàn)了對(duì)西方低溫慢煮法的效仿。澳門正在探索新時(shí)代的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。基于美食這張名片，食品產(chǎn)業(yè)或許是澳門經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的出路之一。傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合，歷史與未來的和解，讓煙火氣的生活和新工業(yè)的騰飛得以在澳門無縫銜接。

三、結(jié)語

《澳門之味》導(dǎo)演結(jié)合以“人”為本的敘事策略，從美食與人的微觀角度不疾不徐地雕琢出澳門的人文之貌。紀(jì)錄片通過選擇具有典型形象的人物故事，升華為意義符號(hào)，鏈接了個(gè)體微觀的記錄，與澳門歷史表達(dá)、澳門城市形象書寫之間形成了和諧轉(zhuǎn)承，形成了“個(gè)體與時(shí)代”“個(gè)人與城市”“微觀與宏觀”的意義共振。

與其他美食類紀(jì)錄片不同，《澳門之味》并不向受眾強(qiáng)調(diào)美食取材、烹制的難度，而是更加強(qiáng)化美食在精神層面上的釋義。該片結(jié)合澳門回歸祖國22周年的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和新時(shí)代的發(fā)展機(jī)遇，催化了個(gè)體記錄與愛國情懷的意義共振。正如該片結(jié)尾解說詞所言，“漂泊數(shù)百年，卻因根深而葉茂；歸家廿二載，又因時(shí)代而茁壯。”透過澳門今日的繁榮，可以洞見澳門城市的未來圖景。講好澳門故事便是講好中國故事。《澳門之味》基于澳門美食文化這一獨(dú)特的精神標(biāo)識(shí)，以影像化的符號(hào)表意建構(gòu)起城市文化形象，折射出中國的發(fā)展大局。

注釋：

①謝明香.符號(hào)與權(quán)力：電視文化的“隱秘之臉”——電視文化的符號(hào)學(xué)解讀[J].當(dāng)代文壇,2007(06):198-200.

②吳宏偉.馬斯洛的需要層次理論及哲學(xué)底蘊(yùn)[J].哈爾濱市委黨校學(xué)報(bào),2006(02):31-33+60.