中式冷菜的食品安全風險分析與防范措施

陸 靜

（蘇州旅游與財經高等職業技術學校，江蘇蘇州 215104）

近些年隨著食材的日益豐富、烹飪手法的不斷創新發展，中式冷菜的口味和品類也愈加豐富，但是中式冷菜在為人們帶來美味可口美食的同時，也由于中式冷菜烹飪標準缺失、烹飪流程不規范、烹飪人員安全意識不強等問題，造成了目前中式冷菜食品衛生安全問題頻發。因此，對中式冷菜的食品安全風險進行分析是新時代中餐烹飪行業發展中的重要任務。

1 中式冷菜的內涵

所謂的中式冷菜，就是使用果蔬類、豆及花生類、熟肉類、水產品類、堅果類和淀粉類等各類食材為原料，進行加工烹飪之后添加調味料后進行混拌，即可直接食用的各色涼菜[1]。常見的涼拌菜如涼拌黃瓜、涼拌金針菇、涼拌蓮藕、涼拌花生米菠菜、涼拌雞絲和涼拌土豆絲等家常涼菜，以及糟魚、雞火干絲、糯米糖藕等風味單盤，什錦拼盤、雙色拼盤、鹵水拼盤等拼合冷拼，珊瑚蘿卜卷、月季雞脯、茄汁牡丹魚、咖喱墨魚菊等花式單盤，以及各類主題藝術冷拼。中式冷菜作為中餐烹飪文化和中餐體系的重要組成部分，是各類宴席的頭菜，素有宴席“臉面”“迎賓菜”之稱，其美味可口的滋味、吉祥寓意的造型、制作精細的各式冷碟，不僅會讓食客獲得味覺、視覺和心理上的審美愉悅感，對于提升宴席檔次，營造良好的就餐氛圍也具有重要作用。此外，中式冷菜的品質是餐廳菜品優劣重要的評判標準，是引領飲食文化時尚的風向標，在各類中式宴席中占據著重要的地位。

2 中式冷菜的食品安全風險

2.1 原材料的安全風險

中式冷菜主要是使用拌、滄、醬、腌、鹵、凍、熏和臘等烹飪手法烹調的各色冷食菜品，所用到的食材大多可以直接生吃或者加上各種熟食調味品混拌食用或經過加熱放涼之后食用。但是有些食材本身就含有比較多的蟲卵、致病菌、有機磷農藥等有毒物質，相對于熱菜而言非常容易感染和滋生細菌，對人們的身體造成較大的危害[2]。例如，黃瓜、西紅柿、綠豆芽和萵筍等蔬菜，在生長和采摘的過程中比較容易受農藥、寄生蟲和細菌的污染，如果清洗不干凈，制成中式涼菜后有可能造成腸道傳染病；生腌活蝦、芥末鮑魚、酸辣八爪魚、撈汁生蠔和醉蟹等，如果腌制時間過短或烹調方法不當，在食用時會被寄生蟲感染；夏季是病原微生物生長、繁殖的黃金季節，如果中式冷菜烹飪加工時間不夠和有毒物質處理不當，會增加人體感染金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物的風險。菠菜、莧菜等蔬菜含有比較多的草酸，如果直接生吃會影響鈣、鎂等營養素的利用率。

2.2 烹飪工藝的安全風險

餐飲企業和烹飪人員的食品安全意識不強、操作不規范，導致有害物質沒有被去除和殺死，甚至造成細菌滋生，這是中式冷菜最為重要的食品安全風險之一。①涼菜的食材處理、烹調、存貯等環節的不標準、不規范，比如餐飲企業在中式冷菜的準備、烹調和貯藏時，與其他熱菜共用烹飪空間，導致大腸埃希氏菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌等食源性致病菌的菌落總數、菌群超標；案板和菜刀生熟兼用，造成交叉感染，污染了食材[3]。②餐飲企業和中式冷菜烹飪人員的食品安全意識不強，導致在食材處理、冷菜烹調、拼盤、存儲和上菜等環節造成添加劑過量、食材污染或細菌滋生等食品安全風險。比如餐飲企業在經濟利益的驅使下，為了中式冷菜味道更鮮美、保存時間更長，會在冷菜烹調的過程中添加過量的防腐劑等添加劑；中式冷菜的食材切配人員和烹飪調人員不注重個人衛生或處理不當，造成冷菜的污染和細菌的滋生，為中式冷菜的食品安全埋下隱患。③烹飪工藝的處理不當。例如，鮮黃花菜含有大量的秋水仙堿，在烹飪鮮黃花菜前一定要清洗浸泡，漂燙煮熟后才能食用，否則食用后會產生有毒的二秋水仙堿，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；香椿、西芹等蔬菜含有硝酸鹽，烹飪食用前需要進行焯水；油菜、芥菜等十字花科類蔬菜含有芥子油甙，食用前必須焯水煮熟才能進行再次烹飪加工和食用，否則長時間食用會阻止人體生長發育或導致甲狀腺腫。因此，中式冷菜的烹飪加工方法選擇不當或加工不到位，會產生嚴重的食品安全風險。

2.3 貯藏和運輸過程的安全風險

相對于經過高溫蒸煮或油炸的熱菜，中式涼菜由于缺少高溫加熱的過程，在貯藏和運輸過程，更容易發生腐敗變質、滋生細菌的食品安全問題。①原材料或成品涼菜在運輸的過程中，不僅難以實現全過程的冷鏈保障，而且由于貯藏和運輸環境的衛生不達標、搬運人員和貯藏管理人員的操作不規范，再加上蔬菜、肉禽等冷菜所含的蛋白質、水分等養分物質含量較高，在夏季高溫季節，會造成腐敗菌大量繁殖，導致冷菜的感官品質發生劣變。②中式涼菜最好是現做現吃，貯存時間越長，滋生細菌的群落和數量自然越多，且會產生過量的亞硝酸鹽、黃曲霉毒素等致癌物，導致腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎，甚至會引起臟器衰竭、造成死亡等嚴重后果[4]。例如，在夏季高溫、濕潤以及蚊蟲較多的貯藏環境中，鹽水鴨、雞爪、鴨脖、豬頭肉等鹵菜出鍋自然冷卻5 h后，細菌數就會上升到1萬個/g，并隨著貯藏時間的加長數量逐漸增多，這也是夏季食物腐敗變質、容易引發中式冷菜食品安全問題的重要原因。

3 中式冷菜食品安全風險的防范措施

3.1 制定中式冷菜的食品安全標準

中式冷菜作為中餐美食的美味菜肴，是餐飲行業的暢銷產品，深受公眾的喜愛。但是中式冷菜大多生食和放涼后食用，普遍沒有經過高溫加熱烹制，并且沒有嚴格的烹飪標準，因此存在較大的安全隱患，如在中式冷菜中黃曲霉毒素、亞硝酸鹽、食品添加劑、甲醛和微生物等超標的現象普遍存在。另外，中式冷菜的選材、烹飪加工方式、冷凍貯藏方式等沒有科學規范的標準，再加上食品安全監管部門對于中式涼菜的安全衛生指標把關不嚴、監督力度不高等問題，導致目前中式冷菜的食品安全風險較大。因此，國家食品安全監管部門、餐飲監督管理部門需要制定科學、標準的中式冷菜食品安全標準，并對餐飲行業中式冷菜的材料選擇、烹飪加工工藝、貯藏運輸等環節的食品安全質量進行合理規范、管理和監督，才能有效解決或控制涼拌菜的食品安全問題。例如，依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則》（GB 4789.1—2016）、《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2010）、《香辛料調味品通用技術條件》（GB/T 15691—2008）等國家規范性文件標準，制定風味涼菜的食品安全標準，明確風味涼菜的烹調技術要求、食品添加劑使用要求、生產加工過程的衛生要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存和保質期等標準，讓中式冷菜的烹調加工、運輸、貯存等各環節都有明確的食品衛生安全標準，確保中式冷菜的營養健康安全[5]。

3.2 營建安全衛生的冷菜烹飪環境

建立標準、規范的冷菜制作專用間，為中式冷菜的食品安全提供良好的環境保障。餐飲企業根據烹飪的中式冷菜種類、烹飪方法，按照國家和地方政府對餐飲業冷菜間布局與設施的要求，搭建相對獨立的冷菜制作區域，詳細規定冷菜間的食品擺放、衛生消毒、操作流程、人員出入，以確保冷菜烹調制作的安全衛生。例如，浙江省衛生廳為加強對冷菜制作的衛生監督管理，預防食物中毒事件的發生，制定了《浙江省餐飲業冷菜間與冷菜制作衛生監督指導意見》，對餐飲業、食堂冷菜間的布局、設施設備、操作流程和人員衛生等提出了具體的要求，要求冷菜操作間專人專用，其他人員不得隨意進出；涼菜間工作人員進入需要穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，并嚴格洗手、消毒；涼菜間室內溫度不得超過25 ℃；涼菜間所有的刀具、操作臺面、盤子、秤盤、夾子等需要用前消毒，用后洗凈。這為中式冷菜原料的貯藏和烹飪加工環節營造了良好的安全衛生環境[6]。

3.3 規范中式冷菜烹飪流程

（1）在原料貯藏、運輸和切配環節要建立規范操作標準和流程。如在食材準備環節，根據日常用料的多少和當天需要的數量去庫房領取調料和食材，將領用的食材和調料放在固定的位置，需保鮮的食材和調料置于恒溫冰箱。根據《標準菜譜》的要求，各種生食冷菜原料切配都要遵循良好的操作規范，工作人員要認真清洗食物原料，能去皮的原料盡量去皮，按烹飪要求將食材切割成丁、絲、條、段、片等基本形狀，并保證其厚薄、粗細、長短、大小一致，而肉類食品切好應立即用保鮮膜封好放進恒溫冰箱保存，另外還應注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分開，防止交叉污染[7]。

（2）在中式涼菜烹調階段，加強食品衛生安全管理。①在中式冷菜烹調的過程中，對于一些容易滋生細菌、含有寄生蟲的食材需要經過高溫處理或消毒之后再進行烹調。食鹽和一些調料在抑制中式冷菜的細菌生長方面具有重要作用；在一些冷菜烹調的過程中加入一些料酒、蔥、姜、蒜等調味料，增味提鮮的同時，也可以起到良好的殺菌消毒作用。②所使用的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，甚至要通過高溫蒸煮的方式進行消毒殺菌，并且不可用手直接抓弄，應該按照安全規范佩戴一次性手套進行操作，以防止手上細菌侵入。

（3）在裝盤和貯藏環節，加強對餐具的消毒和拼盤時間、食用時間的控制。涼菜加工完成后應立即食用，合理控制中式涼菜的食用時間，距食用時間越短不僅菜肴口味越好，而且可以有效控制細菌生長繁殖，避免因為細菌滋生而引起菜肴變質。若因宴會必須提前制作涼菜、冷盤，加工量大時，應把切配好的涼菜封上保鮮膜后放入冰箱保存，注意各盤不能重疊堆放，防止交叉污染。工藝冷拼或什錦拼盤為了造型，拼擺用時最長，接觸微生物最多，在低溫環境中使用紫外線照射處理能達到表面滅菌的要求。

3.4 增強中式冷菜烹調人員安全衛生意識

增強中式冷菜烹調人員的安全衛生意識，加強對中式冷菜烹飪工作人員的安全衛生管理。①提高對冷菜烹飪工作人員的個人衛生要求，要求必須經健康體檢合格并培訓合格后方可上崗，而患有腹瀉、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗。②加強對于中式冷菜烹調人員食品安全意識的培養。食品安全部門和餐飲企業需要針對中式冷菜的原料采購、烹調工藝、貯藏和運輸等環節，制定食品安全管理組織及管理制度，增強中式冷菜烹調人員的食品安全意識，規范食品加工制作重要環節的操作以及發生食品安全事故后應該采取的基本措施，進一步提高中式冷菜烹調人員的衛生安全知識水平。③加強對烹飪人員在中式涼菜原料搬運、切配、烹調、成品裝盤和包裝過程中的安全衛生管理，要求冷菜烹飪人員必須全程戴口罩，進入冷菜操作間及時洗手消毒，頭發短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾，不留長指甲、指甲內無污垢物等，避免食材和成品食物被污染[8]。

4 結語

中式冷菜的食品安全問題一直是國家食品安全監管部門和餐飲企業關注的重點，為保障中式冷菜的食品安全衛生，不僅要制定中式冷菜的食品安全標準，提高餐飲企業和中式冷菜生產者的食品安全衛生意識，規范中式冷菜烹飪流程，而且要做到專人、專室、專用工具、專用消毒設備和專用冷藏設備，才能確保中式冷菜的美味可口、營養健康、安全衛生。