新冠肺炎疫情下餐飲業(yè)的新發(fā)展
——預制菜肴的加工應用

王煒 ，楊丹

1.江蘇旅游職業(yè)學院（揚州 225000）；2.揚州大學（揚州 225000）

自2020年新冠疫情爆發(fā)以來，我國人民在經濟條件及生活水平等方面都有所下降。但在國家與人民的共同努力下，疫情迎來了階段性的勝利。但是在今天，仍會出現(xiàn)局部的疫情復發(fā)，這對于依靠實體經營的餐飲企業(yè)是一個很大的打擊，資金緊張、原料供不應求、人員流失大等問題普遍存在。背靠當下的社會條件，如何提高餐飲企業(yè)的經營收入，保障企業(yè)的存活，是每一位餐飲企業(yè)老板最關心問題。正所謂時勢造英雄，預制菜肴的出現(xiàn)很大程度上緩解了這部分的壓力，有部分的經營者開始將精力投入到預制菜肴的研發(fā)中。它的出現(xiàn)緩解了原材料的供應問題，緩解了員工的人員流失問題，緩解了餐飲門店不斷提高的成本問題。

1 新冠疫情下餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

1.1 經營渠道受阻及人員流動

受新冠肺炎疫情防控政策影響，餐飲企業(yè)經營渠道受限：一方面，基于新冠肺炎疫情防控要求，尤其是當前我國出現(xiàn)的局部性新冠肺炎疫情爆發(fā)局勢，限制了人們的出行積極性，導致餐飲企業(yè)就餐人數(shù)急劇下降；另一方面，安全問題削弱了消費者的信心，并影響一些大型飯店和酒店的消費模式，限制了餐企的銷售渠道，餐廳和食堂無法正常運行，外賣成為人們日常餐飲消費的重要途徑[1]。

疫情期間，企業(yè)員工由于跨地流通的不方便和防疫政策的影響，通常不能很及時地到崗工作，餐飲企業(yè)缺少經驗豐富的廚師，導致菜肴質量不能得到保證。消費者在消費后對于菜品不滿意等問題都會影響餐飲門店的口碑，長時間樹立的企業(yè)形象可能毀于一旦。

1.2 原材料運輸與菜肴加工制作狀況

每一道菜肴的制作都離不開相關的原材料以及制作加工人員。受疫情防控政策的影響，許多需要跨地運輸?shù)脑牧喜荒芗皶r到位，一些需要外地購買的原材料不能發(fā)貨，本地市場的原材料成本過高，這些問題都直接導致了餐飲門店的菜肴質量和企業(yè)利潤均受到了較大影響，一方面讓消費者不能盡情消費，另一方面也讓企業(yè)的資金更加緊張[2]。同時，在當下由于存在很多不確定因素，許多外地員工不能隨意地進行流動，一些操作熟練的廚師不能到崗工作，這對餐飲企業(yè)的菜品質量有很大的影響，一些特色菜肴或代表菜點不能登上餐桌，這讓一部分的老顧客感到失落，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。

2 預制菜肴的開發(fā)與研究

2.1 預制菜肴的發(fā)展前景

近年來，由于疫情的影響以及冷鏈技術水平的逐步完善，預制菜行業(yè)在餐飲和居家消費的推動下迎來行業(yè)風口。據(jù)統(tǒng)計，2020年我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模達2 528.5億元，2016—2020年的年均復合增長率為29.8%。預計2022年我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模將進一步達到4 250.5億元，同比增長33.4%。

（1）互聯(lián)網多元化營銷助力預制菜快速傳播，聯(lián)網多元化營銷將加速預制菜的傳播，推動預制菜整個行業(yè)快速發(fā)展。

（2）冷鏈物流配送能力加強帶動行業(yè)發(fā)展，隨著電子商務的興起，我國物流行業(yè)得到了飛速發(fā)展，部分物流企業(yè)開始進入生鮮物流領域，直接促進了我國冷鏈運輸行業(yè)發(fā)展。在先進的物流配送體系下，預制菜肴[3]企業(yè)擴大了配送范圍，提升了產品配送效率，保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

（3）團餐市場需求為預制菜行業(yè)注入新活力，預計在團餐領域，預制菜大有可為，不僅能夠解決新品研發(fā)，菜品更替，還能夠降低生產成本。

2.2 大眾菜肴向預制菜肴的轉變策略

據(jù)調查顯示，大多數(shù)的消費者認為美味應該放在預制菜第一位。在美味的前提下，便捷是保障，安全是底線，營養(yǎng)是目標[5]。中式菜肴歷史悠久，擁有4 000多種食材和加工手法，烹飪技法按大類分是24種，按小類分是42種；又如“師帶徒”式的技術傳承，導致預制菜的品質形成不清，標準化、批量化加工困難。對比中西式的加工方式，西式加工是烹飪科學，中式是藝術，中餐廚師像哲學家，西餐廚師更像一個工程師。除了共性關鍵技術外，目前中式預制菜面臨的最大問題是工業(yè)轉換。

工業(yè)化轉換最基本的要義是如何把“廚師版”轉變?yōu)椤肮I(yè)化版”并保持傳統(tǒng)風味[6]。主要有四個方面：一是技藝的數(shù)字化；二是工藝標準化；三是生產裝備化；四是品質傳統(tǒng)化。此外，預制菜肴也面臨許多難關，包括抑制脂肪酸的氧化、蛋白質氧化，以及蔬菜食材熱加工后的保形、保色、保綠、保脆等，這都需要開發(fā)“去工業(yè)化味”技術。同時，要深刻理解食性互作，助推新產品開發(fā)。可以通過食材搭配，開發(fā)創(chuàng)新型產品。

2.3 預制菜肴的加工技術革新

2.3.1 原材料標準化

預制菜肴加工企業(yè)需要的原料品種包含肉類、蔬菜、水產品、乳品、調味品等多種領域[7]。隨著網絡的發(fā)展和電子信息化程度的加速，網上購物、異地發(fā)貨變成了現(xiàn)在預制菜肴企業(yè)購買原料的主要途徑。一方面帶動了物流產業(yè)，一方面也可以保障原材料的品質標準一致，這對于量產菜肴提供了很大的保障。

2.3.2 烹調加工設備現(xiàn)代化

預制菜肴烹調加工設備方面，目前較為流行的自動烹飪技術、真空預冷技術、快速冷凍技術、復合氣調保鮮包裝技術及高溫殺菌技術等現(xiàn)代食品加工技術已經越來越多地被預制菜肴加工企業(yè)所采用。例如無錫安井食品營銷有限公司耗費300多萬元引進了先進的食品加工生產線，并對這些設備進行改進，最大程度地保障食品的新鮮度和口感。

2.3.3 產品質量安全化

對于這個發(fā)展勢頭迅猛的新興市場，國家層面要未雨綢繆，強化對預制菜的管控力度，用監(jiān)管“前置”，來為預制菜保駕護航。只有形成立體式全方位的監(jiān)管體系，才能讓公眾買得放心、吃得安心。

預制菜肴加工企業(yè)要嚴防死守，緊抓衛(wèi)生安全底線。由于預制菜肴的生產都是工業(yè)化操作，其間存在交叉感染的風險，所以消毒殺菌技術的完善是重中之重[8]。同時對于菜肴處理的過程中存在的蟲卵問題、有毒物質問題、不能食用部位問題等都要分層處理，不能馬虎大意。

3 預制菜肴食材的加工過程

3.1 食材的粗加工

目前市場上預制菜肴的食材加工基本都采用自動化生產，經過挑揀、清洗、切割等步驟，將原材料加工成制作菜肴的規(guī)格標準。在加工過程中必須注意對于食材的新鮮度[9]、口感、色澤等感官指標的保護。

3.2 烹調加工過程處理

依據(jù)產品定位，根據(jù)菜肴的出品質量標準對粗加工的原材料首先進行烹調前的腌制等工序，之后將所需要的食材按照產品質量要求，進行稱重，隨后將腌制過的食材通過炒制、炸制、燒制、煮制、烤制、蒸制等烹調加熱方法，進行熟制。熟制環(huán)節(jié)的處理決定了預制菜肴產品的感官和品質。對于預制菜肴加工企業(yè)來說，該環(huán)節(jié)一定要建立標準化操作流程，預制菜肴熟制環(huán)節(jié)應嚴格按公司制的標準化操作流程來操作，同時一定要滿足國家發(fā)布的食品安全法律條文。

4 結語

我國的預制菜肴開發(fā)研究尚處于起步階段，目前缺少先進的自動化生產設備和滅菌儲藏設備，且很多的菜肴都是由大眾菜肴轉變?yōu)轭A制菜肴的方法，期間會出現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工業(yè)化工藝矛盾的現(xiàn)象，很難在滿足食材新鮮度的同時保證對于菜肴口味口感的保持，未來的研究方向可朝著如何將傳統(tǒng)工藝工業(yè)化，如何在不破壞傳統(tǒng)菜肴原汁原味的基礎上最大程度地保留食材營養(yǎng)成分等問題上深入研究。傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結合，推陳出新，讓中式菜肴向著工業(yè)化量產轉變，譜寫嶄新的篇章。