桐梓縣方竹筍及其加工產品揮發性風味物質分析

趙紅艷，龍昭航，陳 美，孫 姣，馬 萍

（貴州省檢測技術研究應用中心，貴州貴陽 550014）

貴州省桐梓縣地屬大婁山中段，是方竹分布最集中連片的區域，是我國方竹分布的自然中心。全縣19個鄉鎮廣泛分布方竹，總面積達200余平方公里，占全國方竹分布總面積的60%以上[1]。桐梓縣方竹筍被列為貴州省特色優質綠色農產品，具有體態方正、筍肉肥厚、味美鮮嫩的特點，被譽為“竹筍之冠”[2]。方竹筍具有較高的食用價值，富含蛋白質、多種氨基酸、礦物質元素[3-4]，含有多酚、植物甾醇和黃酮等活性物質[5]。方竹筍加工產品以干筍、清水筍、調味筍為主。目前對于竹筍的研究主要集中在產品工藝[6-7]、產業發展[8]、營養品質等方面，對于竹筍加工產品揮發性風味物質的研究報道較少。本文擬對桐梓縣方竹筍及其加工產品干筍、清水筍的揮發性風味物質進行分析，旨在挖掘其主要揮發性風味物質，為桐梓縣方竹筍資源開發和打造特色優質方竹筍產品提供科學的數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮方竹筍采自桐梓縣大婁山中段，干筍、清水筍由采摘的鮮筍制得。

1.2 儀器設備

7890B/5977A氣相色譜-質譜聯用儀，Agilent；50/30 μm DVB/CARon/PDMS萃取頭，上海安譜實驗科技股份有限公司；XSE205DU型電子天平，梅特勒-托利多；DK-98-ⅡA型恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；實驗室用組織粉碎機。

1.3 方法

1.3.1 試樣的處理

稱取攪碎混勻的試樣5.0 g置于20 mL萃取瓶中，加入200 μL去離子水，封口。立即置于70 ℃水浴平衡30 min，將萃取頭于250 ℃活化30 min后插入已平衡好的樣品萃取瓶，萃取40 min，供氣相色譜-質譜聯用儀測定。

1.3.2 儀器測定條件

（1）氣相色譜條件。VF-WAXMS色譜柱（60 m× 0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：50 ℃初始溫度保持2 min后以6 ℃·min-1升至85 ℃，保持2 min，再以7 ℃·min-1升至150 ℃，再以5 ℃·min-1升至200 ℃，保持15 min，最后以10 ℃·min-1升至240 ℃，保持10 min；進樣口溫度：250 ℃，不分流進樣；載氣流量：1.0 mL·min-1。

（2）質譜條件。離子源溫度：250 ℃；四極桿溫度：150 ℃；電離方式：EI；電子能量：70 eV；掃描方式：全掃，29～350m/z。

1.3.3 數據處理

GC-MS分析得到的質譜數據與NIST MS Search2.2標準普庫相匹配，對匹配因子大于80的香氣化合物結構及名稱予以確認，最終以各風味物質峰面積占總峰面積比值表示相對含量。

2 結果與分析

采用GC-MS對桐梓縣方竹筍及產品中香氣成分進行分析。方竹筍經GC-MS得到的離子流色譜圖見圖1，方竹筍及其產品鑒定出的風味物質含量見表1。

由表1可知，方竹筍及加工產品總共鑒定出52種揮發性風味物質，其中醇類16種、酸類7種、酯類3種、醛類13種、烷烴類5種、酮類6種及萜烯類2種。鮮筍、清水筍、干筍分別鑒定出25種、30種、38種揮發性物質，含量分別為82.31%、78.26%、87.53%，鮮筍和清水筍含量最高的都為己醛，含量分別為21.02%、15.59%，己醛是一種帶青草味的物質；干筍含量最高的是d-檸檬烯，含量為43.85%，d-檸檬烯具有類似檸檬的味道；鮮筍、干筍、清水筍都含有正己醇和反式-2-辛烯-1-醇，含量為18.45%、10.62%、2.49%和5.53%、4.25%、3.27%，正己醇是一種帶生澀味的物質，反式-2辛烯-1-醇是一種帶果香味的物質；鮮筍、清水筍含有苯甲醛和壬醛，含量為6.35%、7.62%和2.64%、3.55%，苯甲醛是青澀味、苦杏仁味物質，壬醛是油膩味 物質。

鮮筍還含有2-庚醇（5.63%），為鮮檸檬似香氣和草藥氣味，略有醚香和油香；反式-2壬烯-1-醇（3.25%），為陳釀香味物質；2-己烯醛（2.55%），為青草香味物質[8]；2,5-辛二酮（2.45%）；1-辛醇（1.85%），新鮮柑桔及玫瑰氣味，為微有油質感的、甜的草藥味物質。清水筍還含有4-羥基苯甲醛，含量為11.76%，4-羥基苯甲醛是一種芳香味物質[9]；芳樟醇（5.55%），芳樟醇是一種木香香味物。干筍還含有1-辛烯-3-醇，含量為16.55%，1-辛烯-3-醇具有草本味、蘑菇味[10]；3-甲基-丁酸（2.84%），3-甲基-丁酸是一種臭味物質[11]。這些主要揮發性風味物質混合形成方竹筍及其加工產品特有的香氣。干筍、清水筍揮發性風味物質較鮮筍存在不同，這可能是加工工藝和儲存過程造成的。

3 結論

圖1 方竹筍風味物質GC/MS離子流色譜圖

表1 方竹筍及產品風味物質含量

對桐梓縣方竹鮮筍及其加工產品干筍、清水筍揮發性風味物質進行了分析，結果表明，方竹筍及加工產品總共鑒定出52種揮發性風味物質，其中鮮筍、清水筍、干筍分別鑒定出25種、30種、38種揮發性物質，含量分別為82.31%、78.26%、87.53%。干筍、清水筍主要風味物質較鮮筍存在不同，鮮筍、清水筍以醇類和醛類為主，干筍以萜烯類和醇類為主，存在差異的原因主要是加工工藝和儲存過程的 影響。

（續表1）