桐梓縣方竹筍及其加工產品品質研究

龍昭航，陳 美，梁廷輝，李 宣，王 玥，吳華秀

（貴州省檢測技術研究應用中心，貴州貴陽 550014）

我國是世界上最大的竹筍生產國和出口國，竹筍產品出口由原先的日本、韓國等國家逐漸擴大至美國、歐洲等西方國家[1]。近幾年，竹筍及其加工產品的市場需求呈逐年上升趨勢，竹筍保鮮及加工技術也不斷提高，竹筍加工產品的種類也越來越豐富[2-3]。 桐梓縣方竹筍是中國國家地理標志產品，具有“體態方正、色澤亮麗，中秋發筍、季節反差，筍肉肥厚、味美鮮嫩，生于高山叢林、有機食品”四大特色[4]。方竹筍具有較高的食用價值，富含蛋白質、膳食纖維、多種氨基酸和礦物質元素[5]。然而，方竹筍含有單寧、草酸、生物堿等物質，有麻、苦、澀的口感，直接食用口感不佳[6]。而且在常溫條件下，極易被氧化，方竹筍采摘后兩天左右就會變味發酸，給長期保鮮造成了巨大困難。方竹筍深加工產品的開發可以延長其貯藏期[7]，目前方竹筍加工產品以干筍、水煮筍、調味筍為主。本文擬測定桐梓縣大婁山方竹筍及其不同加工產品（干筍、水煮筍）主要營養成分及單寧、草酸、嘌呤類物質等品質指標情況，并進行品質分析評價，旨在為梓縣大婁山方竹筍的食用及其加工產品的開發利用提供科學的數據支撐，有利于推動桐梓縣特色方竹筍產業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮方竹筍采自桐梓縣大婁山中段，無老節，出土后筍長≤50 cm；方竹筍加工產品（方竹干筍、水煮筍）由采摘的鮮筍經過相應的加工工藝制得。

沒食子酸（99.35%）、葡萄糖（99.40%）、草酸、18種氨基酸混標，上海安譜實驗科技股份有限公司；維生素B1標準品、維生素C標準品、維生素B2標準品，中國食品藥品檢定研究院；26種元素混標，國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設備

XSE205DU型電子天平，梅特勒-托利多；K1100F型全自動凱氏定氮儀，海能儀器；723S型可見分光光度計，上海棱光技術有限公司；DIONEX ICS-600型離子色譜儀、ICAP RQ型電感耦合等離子體質譜儀，賽默飛世爾；1260 Infinity Ⅱ型高效液相色譜儀，Agilent。

1.3 方法

1.3.1 方竹筍產品加工工藝流程

干筍：原料→去筍殼、切除老化基部→蒸煮→烘烤→翻壓→制形→成品。

水煮筍：原料→去筍殼、切除老化基部→蒸煮→冷卻→保鮮液→成品。

1.3.2 主要營養成分分析

水分：參照GB 5009.3—2016采用直接干燥法；脂肪：參照GB 5009.6—2016采用索氏抽提法；蛋白質：參照GB 5009.5—2016采用全自動凱氏定氮儀測定；粗纖維：參照GB/T 5009.10—2003；膳食纖維：參照GB 5009.88—2014；總糖：采用苯酚-硫酸比色法進行測定；礦物質：參照GB 5009.268—2016；維生素：維生素C參照GB 5009.86—2016，維生素B2參照GB 5009.85—2016，維生素B1參照GB 5009.84—2016；氨基酸：采用高效液相色譜法進行測定。主要營養成分結果以干基計。

1.3.3 單寧和草酸

單寧：參照NY/T 1600—2008；草酸：采用離子色譜法測定。測定條件：Dionex IonPacTM AS22 陰離子交換色譜柱（4 mm×50 mm）；電導檢測器；淋洗液為碳酸鈉-碳酸氫鈉；淋洗液流速為1.0 mL·min-1； 進樣體積為50 μL。

1.3.4 嘌呤類物質

采用高效液相色譜法測定。測定條件：色譜柱為C18（150 mm×4.6 mm，5.0 μm）；柱溫為35.0 ℃；流動相為磷酸二氫鉀-甲醇；流速為1.0 mL·min-1，進樣體積為10.0 μL，檢測波長為254 nm。

2 結果與分析

2.1 方竹筍及產品主要營養成分的分析

桐梓縣方竹筍及產品基本營養成分有水分、脂肪、蛋白質、總糖、粗纖維和膳食纖維。含量見表1，方竹筍脂肪、總糖含量較低，為1.28%和1.55%，屬于低脂食物；蛋白質、膳食纖維含量豐富，含量分別為37.88%、31.54%。水煮筍、干筍由于加工過程中受到加工工藝的影響，其蛋白質、脂肪、總糖含量受到了不同程度的影響[8]。水煮筍受到影響程度較大，這主要是由于水煮筍在蒸煮和長時間浸泡過程中部分可溶性蛋白、脂類、糖類物質轉移至水或保鮮液；干筍在干燥過程中由于木質化的原因部分多糖發生變化[9]，粗纖維和膳食纖維含量有所增加，分別增加了0.85%和1.19%。

礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，體內缺乏礦物質元素或礦物質元素過多會導致多種疾病，食物是礦物質元素的主要攝入途徑。由表2可知，方竹筍礦物質元素含量豐富，含有人體必需的常量礦物質元素鈣、鎂、磷、鉀，微量元素鐵、鋅、銅、錳、硒；干筍、水煮筍在加工過程中各礦物質元素含量有不同程度的減少，原因是方竹筍在蒸煮過程中部分礦物質元素溶出[10]。

維生素是人體所必需的一類有機物質，缺少了任何一種都能引起疾病，且不能由機體合成，必須由食物供給。由表3可知，方竹筍維生素C含量為 8.47 mg/100 g，維生素B1含量為0.07 mg/100 g、維生素B2含量為0.04 mg/100 g，維生素C含量低于普通的蔬菜和水果，B族維生素含量較低。干筍、水煮筍中維生素類營養素極少，原因是蒸煮、干燥、貯存等過程中維生素類遭到了氧化和破壞[11]。

表1 方竹筍及產品基本營養成分含量表（單位：%）

表2 方竹筍及產品礦物質含量表（單位：mg/100 g）

表3 方竹筍及產品維生素含量表（單位：mg/100 g）

氨基酸是蛋白質的基本組成單位，在營養膳食中起到重要作用，人體必需氨基酸有8種，必需氨基酸多數都由外界食物所供給。由表4可知，方竹筍中氨基酸含量豐富并且種類齊全，可作為評價方竹筍品質的重要指標[12]。方竹鮮筍、干筍、水煮筍能檢測到氨基酸分別為17種、17種、16種，總量分別為36.24%、32.57%、33.56%，方竹筍及加工產品含有蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸7種人體必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸的百分比為39.96%、36.54%、37.78%；由于加工和儲存過程的影響，干筍和水煮筍部分氨基酸發生轉化和損失，導致氨基酸組成和含量較鮮筍有所差異。

表4 方竹筍及產品氨基酸含量表（單位：%）

2.2 方竹筍及產品單寧和草酸含量的分析

單寧和草酸是方竹筍顯苦澀味的一個因素，長期大量攝入單寧和草酸對人體有不利影響。由表5可以得出，干筍、水煮筍較鮮筍單寧、草酸含量偏低，水煮筍單寧、草酸含量最低，含量分別為0.15%、 1110.93 mg·kg-1。其主要原因是方竹筍在蒸煮過程中除去了大部分單寧和草酸，在干燥、浸泡、貯存等過程也除去了部分單寧和草酸[13]。因此，為保證食用口感，建議食用方竹筍之前對其進行蒸煮或漂燙。

表5 方竹筍及產品單寧和草酸含量表

2.3 方竹筍及產品嘌呤類物質的分析

嘌呤類物質是一種生物堿，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，人體內嘌呤可以從食物中攝取，長期攝入高嘌呤食物易導致尿酸在體內沉積而引發高尿酸血癥或痛風，對于此類疾病，必須限制高嘌呤食物的攝入，食物的加工和烹飪可以減少嘌呤類物質的攝入[14]。由表6可得出，方竹鮮筍嘌呤總量為264.65 mg/100 g，達到了高嘌呤食物的范圍。干筍和水煮筍在蒸煮過程中除去了大部分的嘌呤類物質，腺嘌呤和鳥嘌呤在蒸煮過程中可除去50%以上，黃嘌呤和次黃嘌在干筍和水煮筍中的含量極少。建議尿酸偏高的人群食用方竹筍前對其進行蒸煮或 漂燙。

表6 方竹筍及產品嘌呤類物質含量（單位：mg/100 g）

3 結論

本文以桐梓縣方竹鮮筍及其加工產品干筍、水煮筍為研究對象，測定基本營養成分及單寧、草酸及嘌呤類物質的含量。結果表明，桐梓縣方竹筍屬于低脂食物，脂肪含量為1.28%；總糖和維生素含量較低；蛋白質、膳食纖維、氨基酸、礦物質含量豐富，蛋白質含量37.88%，膳食纖維含量31.54%，氨基酸總量36.24%，必需氨基酸占總氨基酸百分比為39.96%；含有人體必需的常量礦物質元素鈣、鎂、磷、鉀，微量元素鐵、鋅、銅、錳、硒；單寧、草酸、嘌 呤類物質較高，含量分別為0.47%、4920.67 mg·kg-1、264.65 mg/100 g；干筍、水煮筍在加工過程和儲存過程中，其蛋白質、氨基酸、總糖、礦物質元素和維生素的含量都略有減少；單寧、草酸、嘌呤類物質等影響食用價值的成分減少較為明顯。以上研究結果可為桐梓縣方竹筍的食用及其加工產品的開發利用提供科學的數據支撐，有利于推動桐梓縣特色方竹筍產業的發展。