佛手瓜紅棗復合飲料的研制

●陳江萍（臺州科技職業學院 浙江 臺州 318020）

佛手瓜為葫蘆科佛手瓜屬多年生宿根性攀援植物，原產于墨西哥、中美洲和西印度群島，在中國江南一帶都有種植，以云南、浙江、福建、廣東、臺灣最多[1]。佛手瓜具有高蛋白、低脂肪、高鉀低鈉等特點，對高血壓、糖尿病患者十分有益[2]。浙江省臺州市黃巖區富山鄉栽培白皮佛手瓜深受消費者喜愛[3]。紅棗為我國特產，是鼠李科植物棗的成熟果實，是一種藥食兼用的果品[4]。紅棗富含人體所需的維生素C、維生素A、維生素B 以及P、Ca、Fe 等礦物元素，具有很高食用價值[5]。紅棗具有養胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟、增強肌力等功效，可潤肺、止咳、治虛，具有極高的醫療保健價值[6]。

本試驗以佛手瓜、紅棗為主要原料，研制具有營養保健作用的復合型飲料，以期為臺州佛手瓜農產品深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

佛手瓜為臺州黃巖富山鄉白皮新鮮佛手瓜，紅棗為新疆大棗，選取果實飽滿、個大肉厚、顏色暗紅、富有光澤、味道清甜純正、無霉爛、無蟲蛀的干果；白砂糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、高甲氧基果膠、檸檬酸，均為食品級；維生素C為分析純。

恒溫水浴鍋、組織破碎機、榨汁機、打漿機、高壓均質機、真空脫氣罐、電子天平、手持糖量計、過濾機、電磁爐、不銹鋼鍋等均為食品加工實驗室常用儀器設備。

1.2 工藝流程

工藝流程參見圖1。

1.3 操作要點

1.3.1 佛手瓜汁的制備選新鮮、無病蟲害、無外傷的白色果實，清洗、去皮、切半，去蒂、核，瀝干果塊置于破碎機中進行組織破碎（粒度5 mm×5 mm 碎丁），破碎過程中為了防止果肉裸露于空氣中氧化褐變，加0·1%維生素C 護色；破碎物料置于榨汁機榨汁，預煮滅酶，過濾即得佛手瓜汁。

1.3.2 紅棗汁的制備選取果實飽滿、肉厚核小、味道甘甜、無霉爛、無蟲蛀的新疆大棗干果。清洗、70℃熱水浸泡2 h，有利于干棗吸收一定的水分軟化去核，去核后料水比1∶3，沸水預煮20 min，過濾制得紅棗汁。

1.3.3 混合調配將佛手瓜汁和紅棗汁按照一定比例進行混合，添加白砂糖、檸檬酸、果膠調配，通過試驗獲得最佳配方。本試驗提取的佛手瓜汁和紅棗汁均是渾濁汁，為了防止沉淀，需要添加一定比例的果膠，雖然佛手瓜和紅棗原料本身均含有較豐富的果膠物質，但渾濁汁中大分子的有機質含量高、比重大，因此需添加果膠等穩定劑，以防止產品貯存期間出現分層現象。

1.3.4 均質、脫氣高壓均質機工作壓力20·00 MPa；常溫脫氣，真空度90·70 kPa，時間10 min。使渾濁汁中的果肉顆粒進一步細微化，增進果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩定；排除飲料中的空氣，防止色素、營養物質、芳香物質的氧化損失，防止罐裝后固體上浮，減少裝罐和瞬時殺菌時的氣泡。

1.3.5 灌裝、殺菌、冷卻果蔬汁中的主要微生物是酵母菌和霉菌，這2 種微生物都不耐熱，常壓100℃，10 min 即可達到殺菌目的。灌裝復合飲料殺菌后，分段冷卻至38～40℃，利用余溫蒸發罐外表面水分，即得成品。

1.4 復合飲料感官評價

飲料常溫貯藏1 周后，由10 名學生組成品評小組，根據本產品的色、香、味、形進行評分，見表1，取其平均值作為評價結果。

表1 佛手瓜紅棗復合飲料感官評定

2 結果與分析

2.1 佛手瓜汁制備護色試驗

佛手瓜中含有多酚氧化酶，當果實去皮，破碎暴露于空氣之中，在氧氣參與下，酚類底物極易發生酶促褐變，影響果汁的感官質量。為抑制果汁褐變，選擇不同的護色方法做破碎果實護色效果試驗，方法及結果見表2。

表2 不同方法的護色效果

試驗結果可見，采用檸檬酸和維生素C 護色效果均符合要求，但在相同濃度下，維生素C 對多酚氧化酶的抑制效果優于檸檬酸，因此選擇維生素C 作為護色劑。護色流程中，榨汁后立即進行沸水預煮5 min，能及時鈍化多酚氧化酶活性，有效抑制酶促褐變，且殺菌防腐，與前道破碎護色工序雙重保護，保證了佛手瓜榨汁質量。

2.2 佛手瓜破碎榨汁試驗

佛手瓜破碎粒度要適當，粒度過大，出汁率低，榨汁不完全；破碎粒度過小，壓榨時外層汁液很快榨出，形成致密厚層，阻礙內層果汁榨出，降低出汁液濾出速度。選擇不同的果實破碎粒度做汁液提取率試驗，見表3。

表3 佛手瓜不同破碎粒度的出汁率

試驗結果表明，5 mm×5 mm 破碎粒度最佳，出汁率最高，汁液清亮半透明，符合生產要求。破碎粒度過小，果肉細胞中果膠的釋放，增加了汁液的黏稠度，也會影響出汁率。

2.3 紅棗汁制備試驗

紅棗汁提取率與預煮時間、預煮溫度和料液比有關。對預煮溫度、預煮時間做單因素試驗，見表4、表5。料液比主要影響紅棗汁的口感和風味，通過試驗確定料液比1∶3，紅棗汁的風味與口感最佳，作為紅棗汁提取參數試驗基礎。

表4 預煮溫度對紅棗汁提取的影響

表5 預煮時間對紅棗汁提取的影響

試驗結果表明，料液比1∶3、預煮時間20 min 的情況下，采用100℃預煮溫度，紅棗汁可溶性固形物含量最高，延長預煮時間，紅棗汁中可溶性固形物含量有所下降，這是因為物料受熱時間過長，加速營養物質被破壞。

2.4 復合汁穩定劑的選擇

由于本產品是渾濁型復合飲料為漿汁型汁，雖然佛手瓜和紅棗原料本身均含有較豐富的果膠物質，但渾濁汁中大分子的有機質含量高、比重大，因此需添加果膠等穩定劑以防止產品貯存期間出現分層現象。本試驗選用果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉為穩定劑，試驗結果，見表6。

表6 不同穩定劑對復合飲料感官穩定性的影響

現代工業果膠從果實果皮中提取，是安全無毒的食品添加劑。可作為穩定劑、乳化劑和增稠劑，廣泛應用于食品工業中。果膠不參與人體生物代謝，具有增強胃腸蠕動，促進營養吸收的功能，對防治腹瀉、腸癌、糖尿病、肥胖癥等有輔助療效。試驗表明，選擇0·15%的高甲氧基果膠作為穩定劑效果好。

2.5 佛手瓜紅棗復合飲料生產工藝條件的確定

根據單因素試驗結果，設計三水平四因素L9 正交試驗。試驗因素水平設計，見表7。L9 試驗設計和結果，見表8。

表7 試驗因素水平設計

表8 L9 試驗設計和結果

從表8極差值R 可以看出，各因素對佛手瓜紅棗復合飲料感官評分影響大小依次順序為A ＞D ＞B ＞C，即佛手瓜汁與紅棗汁配比對飲料品質影響最大，其次是果膠添加量，檸檬酸的影響最小。最佳配制條件組合為A2B1C3D3。即佛手瓜汁與紅棗汁配比1∶1、白砂糖6%、檸檬酸0·14%、高甲氧基果膠0·15%，由此得到的佛手瓜紅棗復合飲料口味純正，具有佛手瓜與紅棗特有的風味。

2.6 產品質量標準

2.6.1 感官指標復合飲料呈淺棗紅色，具有佛手瓜的清香及紅棗的甜香，香氣協調柔和；具有佛手瓜及紅棗特有的滋味，酸甜適口、滋味柔和，無異味；汁液呈均勻渾濁狀態，口感細膩，無分層、沉淀現象 ；無肉眼可見雜質。

2.6.2 理化指標可溶性固形物含量為11%～13%；總酸為0·15%～0·20%。

2.6.3 微生物指標菌落總數≤l00 CFU/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌未檢出。

3 結論

通過試驗得出，佛手瓜汁與紅棗汁配比1∶1、白砂糖6%、檸檬酸0·14%、高甲氧基果膠0·15%，為最佳配方。由此配方生產的佛手瓜紅棗復合飲料口味純正，具有佛手瓜紅棗復合飲料特有的香味，酸甜適口，口感細膩。