河南省2020—2021年食品質量監督抽檢結果分析

呂曉冬，葉更新

南陽市質量技術監督檢驗測試中心（南陽 473000）

食品安全問題關系國計民生，是人民群眾持續獲得安全感、幸福感的重要基礎。根據《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》開展的各級政府食品監督抽樣檢驗工作是食品安全監管的有效手段。針對河南省市場監督管理局2020—2021年發布的食品監督抽查結果進行匯總、統計整理并深入分析，以期全面了解和評價河南省食品產品的整體質量狀況，為相關部門更加科學有效開展食品安全監管提供有益啟示。

1 材料與方法

1.1 數據來源

數據來源為河南省市場監督管理局官方網站（http：//scjg.henan.gov.cn/）中“首頁—政務—信息公開目錄—公告通知”欄目自2020年1月至2021年12月期間發布的食品抽檢通報。

1.2 分析方法

將食品抽檢通報中附件“食品安全監督抽檢不合格產品信息”及“食品安全監督抽檢產品合格信息”下載作為原始數據，匯總整理成Excel總表，并按照食品名稱、種類、是否合格、不合格項目、不合格類別等進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 整體情況

2020年1月至2021年12月，河南省市場監督管理局累積發布食品抽檢通報103期，共對33類食品進行136 846個批次的抽檢，抽檢結果合格134 262批次、不合格2 584批次，總體合格率為98.1%。其中，抽檢數量最多的產品分別是食用農產品、餐飲食品、糧食加工品、酒類、飲料、糕點、食用油、油脂及其制品、調味品、肉制品、方便食品及豆制品，累積110 122批次，占總抽樣數量的83%。各類食品的抽檢種類分布見圖1。

圖1 抽檢食品種類分布

抽檢發現，可可及焙烤咖啡產品、食品添加劑及嬰幼兒配方食品未發現不合格，但由于抽樣批次較少，不具備統計學意義。乳制品、糧食加工品、保健食品、茶葉及相關制品、食鹽等合格率較高。冷凍飲品、炒貨食品及堅果制品、餐飲食品、蜂產品、方便食品、糕點、食糖、餅干、食用農產品等合格率低于平均值98.1%。從不合格批次來看：食用農產品992批次，占比38.4%；餐飲食品572批次，占比22.1%；糕點181批次，占比7.0%；方便食品109批次，占比4.2%；飲料106批次，占比4.1%。其他28類食品僅占24.2%，綜合不合格率和不合格批次分析，這5類食品質量安全風險較高，需要重點關注。各類食品的不合格率及不合格批次具體見表1。

表1 各類食品抽檢結果

2.2 按不合格食品種類分析

食用農產品不合格主要分布在水果蔬菜類463批次、魚蝦蟹等水活產品類223批次、畜禽肉等147批次，累積占比78.2%，主要涉及農獸藥殘留和使用禁用品等檢驗項目。餐飲食品不合格集中在餐具的微生物污染和油炸面制品的食品添加劑超標方面，分別377批次和141批次，分別占比62.8%和23.5%。糕點中主要不合格項目為質量指標96項次、食品添加劑55項次、微生物污染38項次，分別占比51%，29%和20%。方便食品中不合格項目為微生物污染66項次、質量指標42項次，分別占比56%和36%。飲料中不合格項目為微生物污染81項次、質量指標23項次，分別占比72%和20%。

2.3 按不合格項目分析

在發現的2 584批次不合格中，涉及檢驗項目107個，累計2 750項次。按照檢驗項目可分為農獸藥殘留、質量指標、微生物污染、食品添加劑、污染物、使用禁用品6類。不合格類別分布情況見圖2。

圖2 不合格類別分布

2.3.1 農獸藥殘留問題

農獸藥殘留不合格共818批次，其中食用農產品807批次及蜂產品11批次。蜂產品諾氟沙星超標占蜂產品總不合格項次的91%，可能是養殖環節蜂農違規使用諾氟沙星，造成超標藥殘留于蜂蜜中[1]。

食用農產品中農獸藥殘留不合格主要分布在牛羊雞等畜禽肉制品（39%）、果蔬（32%）、禽蛋（15%）及魚蝦等水活產品（14%）。不合格項目主要是腐霉利（20%）、恩諾沙星（12%）、氧氟沙星（8%）和呋喃西林代謝物（7%）。

腐霉利超標都在韭菜中發現，占韭菜不合格總項次的76%。腐霉利主要用于防治灰霉病，超量或不遵循安全間隔期規定使用是造成韭菜中腐霉利超標的主要原因[2]。

恩諾沙星和氧氟沙星在食用農產品中主要分布在畜禽肉（41%）、水活產品（29%）、禽蛋（26%）中。根據《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定應不超過100 μg/kg。農業部第2292號公告《發布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》中規定在食品動物中禁止使用氧氟沙星。恩諾沙星和氧氟沙星超標主要原因可能是養殖過程中為控制疾病而違規使用、超量使用及不遵守休藥期的規定使用。

代謝物主要在河蝦（54%）和畜肉（46%）中發現。呋喃西林藥物是一種人工合成抗菌藥，抗菌療效好，不易產生耐藥性，曾被廣泛應用于畜禽及水產養殖業[3]，但由于其代謝物對人體有致癌、致畸、致突變作用[4]，《獸藥地方標準廢止目錄》規定呋喃西林為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。

進一步分析發現：魚蝦等水活產品主要是自呋喃西林代謝物、氧氟沙星及恩諾沙星等項目，分別占比30%，30%和26%；牛羊肉制品主要是克倫特羅、磺胺類、恩諾沙星等項目，分別占比37%，17%和16%；果蔬產品中農藥殘留不合格率較高的依次韭菜、芹菜、豆角，其不合格主要是腐霉利、氧樂果、克百威及毒死蜱，分別占比40%，9%，8%和8%；禽蛋類農獸藥殘留不合格項目主要是氟苯尼考及恩諾沙星，分別占比40%和29%。

2.3.2 微生物污染問題

微生物污染不合格共604批次，主要存在餐飲食品（49%）、飲料（13%）、方便食品（11%）等產品中。

餐飲食品主要是餐具大腸菌群超標。可能是餐具消毒不徹底、存放中受到污染等造成的。飲料、方便食品、冷凍飲品等產品微生物不合格主要是大腸菌群、菌落總數、霉菌及銅綠假單胞菌。原因可能是生產原材料把控不嚴、環境空氣流通不暢、人員設施不潔、包裝未封嚴實、儲存控制不當等[5-6]。

從不合格項目分布上來看：大腸菌群占比58%，菌落總數占比24%，霉菌占比10%，銅綠假單胞菌占比8%。大腸菌群是糞便污染指標菌，表明該食品中存在腸道致病菌污染的可能性[7-9]；菌落總數是食品被細菌污染程度與衛生質量的重要指標；霉菌可引起食品、農產品的發霉變質，霉菌毒素可導致慢性中毒，可對人體健康造成危害[10-13]；銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，當人體免疫防御功能低下時，可導致皮膚、呼吸道、燒傷創面等感染，甚至會引起菌血癥、敗血癥等[14-15]。

2.3.3 質量指標問題

質量指標不合格共631批次，主要存在糕點（15%）、食用農產品（15%）、餐飲食品（14%）、炒貨食品及堅果制品（13%）。從不合格項目上來看，主要是過氧化值（32%）和酸價（28%）。

酸價不合格集中在食用農產品（49%）、糕點（16%）、炒貨食品及堅果制品（16%）。酸價是油脂中游離脂肪酸含量的重要標志[16]，反映油脂水解酸敗的程度[17]。酸價越高，油脂的品質越差，易引起惡心、嘔吐、腹瀉，并且損害肝臟功能[18]。食品原料、生產過程及長時間運輸和儲存等環節產生的酸性物質都會對酸價指標產生影響[19]。

過氧化值不合格集中在糕點（34%）、炒貨食品及堅果制品（29%）、餅干（17%）、方便食品（12%）中。尤其是餅干，在其質量指標不合格項目中，過氧化值占比100%。過氧化值主要反映油脂在儲藏過程中的品質變質情況。長期食用過氧化值超標的油脂，可導致動脈硬化、心肌梗死等[20]。食品生產過程中原料、溫度、水分、氧氣與光照等因素都會影響食品的過氧化值，加強原料管理、生產過程控制及儲存環境管理，可有效降低食品中油脂酸敗進程[21]。

2.3.4 食品添加劑問題

食品添加劑問題不合格共494批次，主要發生在餐飲食品（42%）、食用油、油脂及其制品（15%）、糕點（11%）等產品中。主要不合格項目是鋁的殘留量（37%）、乙基麥芽酚（15%）、脫氫乙酸及其鈉鹽（10%）等。尤其是油條、油饃及油餅等油炸面制品的鋁的殘留量超標累計占餐飲食品中食品添加劑不合格總項次的67%。這與當地的飲食習慣中早餐喜愛吃油炸面制品有關。食品生產者為增加油炸面制品的膨松度而使用過量含鋁膨松劑造成油炸食品中鋁含量超標[22]。長期攝入過量的鋁，會導致大腦神經退化、記憶力衰退，兒童攝入過量的鋁易導致骨骼發育異常[23]。

2.3.5 使用禁用品問題

使用禁用品問題主要存在食用農產品96批次。其中，86批次為豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）及6-芐基腺嘌呤（6-BA）不合格。這2種植物生長調節劑在豆芽生產過程中可縮短生產周期、增加產量[24]。但由于其對人體存在慢性毒性的危害[25]，《關于豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》中明確規定在豆芽生產過程中不得使用[26]。

2.3.6 污染物問題

污染物問題共發現107批次，其中食用農產品68批次、調味品14批次、餐飲食品12批次。污染物分為重金屬污染（79批次，占74%）和生物毒素污染（28批次，占26%）。重金屬污染包括鉻、鉛、總砷、鎘。其中，鉻主要存在于涼調皮凍、蟹及部分魚蝦中，鉛存在于茶葉、糧食加工品、食用農產品、蔬菜、水產制品中。食品中重金屬對人體具有毒性作用，有致癌、致畸、致突變的危害[27]。重金屬污染主要原因可能是土壤或水域污染、生產設備容器等引入。生物毒素污染主要是黃曲霉毒素B1，主要分布在花生米、芝麻醬、花生醬中。黃曲霉毒素B1是一種強致癌物，主要是原料產品在存儲過程中發生霉變產生的[28]。

3 討論及建議

2020及2021年河南省食品質量抽檢基本涵蓋《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021年版）》的主要食品種類，抽檢結果顯示河南省食品質量狀況整體較好，說明食品監管工作開展有效。值得注意的是，食用農產品、餐飲食品、糕點、方便食品、飲料等食品質量安全風險較高。從檢驗項目上來看，微生物指標（大腸菌群、菌落總數、霉菌）、食品添加劑（鋁的殘留量）、農獸藥殘留（腐霉利、恩諾沙星、呋喃西林代謝物）、質量指標（過氧化值、酸價）是導致食品不合格的主要風險指標。建議相關部門根據質量安全風險程度制定更為科學合理的監督抽檢計劃，適當加大對牛羊禽肉獸殘和果蔬的農殘及重金屬污染、餐飲企業的餐具衛生及油炸面制品中食品添加劑等消費量大、覆蓋面廣、風險程度高的項目的抽檢力度。另外針對發現的問題，在對相關企業采取處罰的同時，應加大對企業質量管理的培訓宣傳力度，不斷提升食品質量安全水平。

4 結語

民以食為天，食品質量安全關乎人民群眾身體健康及生命安全，是全面建成小康社會的重要標志，是各級政府及市場監督管理部門工作的重中之重。近年來河南省市場監督管理通過不同方式提升食品安全，食品安全形勢不斷好轉。后續仍需加大對食品質量安全的監管力度，推動食品安全形勢持續改善，確保人民群眾“舌尖上的安全”。