烤羊肉不同組織低溫貯藏品質特性的變化

熱伊漢古麗·薩地克，阿麗耶·司馬義，黃蓉，馮作山，阿衣古麗·阿力木*

1.新疆農業大學食品科學與藥學學院（烏魯木齊 830052）；2.新疆果品采后科學與技術重點實驗室（烏魯木齊 830052）

烤羊肉是我國傳統風味肉制品，顏色棕黃，色澤油亮，肉香濃郁，深受消費者喜愛[1]。隨著人們食品安全意識的提高和市場需求量增大，傳統加工方式已不能滿足人們的需要，工業化加工逐漸代替傳統加工方式，并正在向標準、營養、健康、智能的方向發展，然而目前在工業化生產中能夠對產品質量進行及時、快速評價的標準化方法仍存在不足，食品安全涉及社會各個領域，如果做不好預防、控制和解決問題，后果不可想象，所以必須做好檢測預防措施，最快、最準確、最有效地去解決問題是當今社會需求[2]。從烤羊肉品質的評價指標及營養水平對烤羊肉品質的影響等方面進行研究，以期為科學生產烤羊肉、提高羊肉品質提供依據[3]。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

伽師土羊：年齡為1歲左右的公羊，試驗使用后腿部位（屠宰后24 h以內），新疆烏魯木齊沙依巴克區士龍大肉店。

SR60B-TD蒸烤箱（蘇寧易購有限公司）；BCD-198型冰箱（海爾有限公司）；CR-400色差計[柯尼達美能達辦公系統（中國）有限公司]；FE20/EL20實驗室pH計[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；TA-XT2i型質構儀[Stable Micro System公司（英國）]；鐵穿（烏魯木齊沙依巴克區惠佳超市）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原材料處理

把肉切成3 cm×3 cm×3 cm的小塊，切好的公羊小綿肉塊將其部分放入碗中，只需加放適量的食鹽，攪拌均勻，放入保鮮袋或密封袋中，用鐵簽將其羊肉串好，再放在烤架上鋪好并整理平整，烘烤之前提前200 ℃預熱10 min，上下火200 ℃烤20 min，冷卻并真空包裝，隨后微波殺菌，微波火力20%，微波時間5 s，殺菌兩次，及時放到冰箱里面進行貯藏，每次取樣時要避免其他樣品因為產生溫度差而受影響，每周按時取樣并于當天24 h內完成測定。

1.2.2 pH的測定

參考 GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品 pH的測定》[4]。

1.2.3 質構特性的測定

把提前切好的肉塊（大小為3 cm×3 cm×3 cm）放到質構儀面板上進行測定。采用TPA檢測試驗模式，探頭直徑為P/36 r，測試點恢復距離速度為20 mm，測前速度為1 mm/s，測后速度為1 mm/s，觸發力為5 g。該方法主要用來測定烤羊肉不同組織肉體結構紋理硬度（N）、黏聚性（mJ）和彈性（mm）。

1.2.4 色差的測定

測定過程中要注意樣品與空氣接觸的時間相同，保證試驗整個過程中外界光照一致。

1.2.5 揮發性鹽基氮（TVB-N）的測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[5]。試驗按照半微量法進行測定。

1.2.6 菌落總數的測定

參考 GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定》[6]，試驗結果按照CFU/g進行計數。

1.2.7 感官評價

根據衛曉怡等[7]的感官評定法，滿分48分。

表1 烤羊肉感官評分標準

1.3 數據分析

數據的處理利用Excel軟件進行，利用SPSS 25軟件進行顯著性差異分析，繪圖用Origin 2018軟件進行，結果用“平均值±標準差”表示，重復3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 烤羊肉不同組織在貯藏期間pH的變化

從圖1可以看出，烤羊肉貯藏過程中pH先降低后緩慢升高，在貯藏第0天時烤羊肉不同組織的pH均在國家標準新鮮肉的范圍內，貯藏時間在7 d時，pH都有下降趨勢并達到最小值，導致pH發生這現象的主要原因可能是烤羊肉剛烤完烤羊肉氧氣供應中斷，發生無氧呼吸，肉本身具有的肌糖原隨著貯藏時間的延長發生無氧糖酵解，從而形成的乳酸、磷酸等酸性物質，導致pH下降[8]。達到14 d時，烤羊肉不同組織的pH已超出國家所規定的新鮮肉pH范圍，可認為肉品質發生變劣[9]。貯藏時間達到28 d時，烤羊肉的pH大大高于國家標準規定允許范圍，已高于國家所規定變質肉范圍的pH 6.7，因此，已發生腐敗變質。在整個過程中，肥肉pH升高變化比其他組織pH變化更為明顯[10]。

圖1 烤羊肉不同組織在貯藏期間pH的變化

2.2 烤羊肉不同組織在貯藏期間質構特性的變化

2.2.1 烤羊肉不同組織在貯藏期間硬度的變化

硬度是消費者最關注的指標之一，硬度直接影響烤羊肉的口感品質，肉的硬度、肉所組成的蛋白質和碳水化合物存在狀態有關系[11]。由圖2可以看出，烤羊肉不同組織硬度0 d時分別為瘦肉4 213.21 N、瘦肥相間3 926.52 N和肥肉3 573.26 N，這是由于剛烤出來的烤羊肉所含的結締組織的含量和性質還未被酶分解，具有較強的肌纖維的能力所產生的[12]。到第14天之后硬度下降速度較快，這可能是由樣品中溢出的水分和酸度剛好適合微生物的大量繁殖和酶活性的強度所引起的，同時樣品當中的水分含量滲出，出現失水狀態，引起烤羊肉質地的松軟[13]。貯藏時間在28 d時，烤羊肉不同組織的硬度分別為瘦肉1 625.35 N、瘦肥相間1 532.63 N、肥肉1 436.52 N。

圖2 烤羊肉不同組織在貯藏期間硬度的變化

2.2.2 烤羊肉不同組織在貯藏期間黏聚性的變化

黏聚性是食物抵抗咀嚼損傷并緊密連接，黏聚性的下降與肉內部的組織結構有著密切的關系，也是衡量肉新鮮度的主要指標[14]。從圖3可以看出，烤羊肉在0 d時，黏聚性分別為瘦肉0.70 mJ、瘦肥相間0.83 mJ和肥肉0.88 mJ。當貯藏時間7 d時，雖然3種不同組織彈性均有下降趨勢，但肥肉的下降更為明顯，瘦肉和瘦肥相間在14 d時仍然在下降趨勢，肥肉表現出上升趨勢，到了21 d時瘦肉出現上升趨勢，到了28 d時3種不同組織黏聚性均出現下降，瘦肉、瘦肥相間以及肥肉的黏聚性分別為0.65，0.69和0.75 mJ。

圖3 烤羊肉不同組織在貯藏期間黏聚性的變化

2.2.3 烤羊肉不同組織在貯藏期間彈性的變化

從圖4可以看出，烤羊肉不同組織在0 d時，彈性分別為瘦肉0.85 mm、瘦肥相間0.89 mm以及肥肉0.96 mm，到28 d時，烤羊肉不同組織彈性達到最小值，分別為瘦肉0.60 mm、瘦肥相間0.61 mm以及肥肉0.41 mm。可以看出，肥肉的彈性變化幅度大于瘦肉和瘦肥相間，肥肉本身就含有大量的脂肪，脂肪組織相對體積大，密度小，容易受到酶和微生物的破壞，從而使彈性明顯下降[15]。

圖4 烤羊肉不同組織在貯藏期間彈性的變化

2.3 烤羊肉不同組織在貯藏期間色差的變化

一般通過L*、a*、b*值的變化來表達肉的色差變化，烤羊肉在貯藏過程中因為不同組織結構含有的纖維結構不同而引起對光不同程度上的吸收和散發[16]。從表2可以看出，烤羊肉不同組織的L*值除了瘦肥相間前7 d之外，均顯示持續下降趨勢，產生這種現象的主要原因可能是與肉組織所含有的肌紅蛋白有密切關系。當烤羊肉貯藏28 d時，肉色變得暗黑，可能是因為表面水分流失所導致的[17]。從表3可以看出，隨著烤羊肉貯藏天數的增加，a*值均顯示逐漸增加趨勢，可能是因為烤羊肉在貯藏過程中發生蛋白變性，肌肉不斷收縮，樣品色澤變深，導致烤羊肉a*值的不斷上升[18]。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，烤羊肉不同組織b*值均呈現出顯著的先升高后降低趨勢，主要原因是肉的持水性下降、肉本身所含有的水分流失、肌肉收縮以及產生焦糖化反應造成肉表面反射能力的降低，從而引起肉顏色的變暗，導致肉色加深[19]。

表2 烤羊肉不同組織在貯藏期L*值的變化

表3 烤羊肉不同組織在貯藏期a*值的變化

表4 烤羊肉不同組織在貯藏期b*值的變化

2.4 烤羊肉不同組織揮發性鹽基氮（TVB-N）的變化

揮發性鹽基氮可以作為反映肉類新鮮度的關鍵指標[20]。按照國家標準，肉當中測出來的揮發性鹽基氮含量在10 mg/100 g范圍內時，說明最新鮮，對食用價值沒有影響；揮發性鹽基氮含量在10～15 mg/100 g范圍內，說明該肉品質屬于次生鮮肉；肉當中的揮發性鹽基氮含量超過15 mg/100 g，說明肉品質已發生變質現象，不可食用[21]。從圖5可以看出，烤羊肉在貯藏期間不同組織的TVB-N含量均有不斷上升趨勢，貯藏時間到28 d時，烤羊肉已超過國家標準新鮮肉TVB-N含量范圍，可認為樣品已發生變質。其中肥肉TVB-N含量變化的幅度較明顯[22]。

圖5 烤羊肉不同組織在貯藏期間TVB-N的變化

2.5 烤羊肉不同組織菌落總數的變化

貯藏過程中微生物所導致的質量變化也會導致不同程度的經濟損失和商品價值的下降。可通過菌落總數測定來判定食品衛生質量及肉品質的優劣[23]。如圖6所示，烤羊肉在0 d時，仍然能測出微生物，這時微生物來源可能是烤羊肉本身帶有的或者在制作到包裝過程中被污染，可認為新鮮肉，沒有超出國家標準允許范圍值6.1 g CFU/g。隨著貯藏時間延長，原本具有的微生物利用肉中的各種營養成分大量繁殖，21 d時已經超過國家規定腐敗肉6.1 g CFU/g的標準，這時候可認為樣品已發生腐敗現象，出現這種現象的主要原因是有些腐敗菌從肉中的營養物質獲取能力并得到對生長有益的pH、水分等環境條件，從而大量繁殖[24]。到28 d時肥肉菌落總數增多速率比瘦肉和瘦肥相間快一些，仍然保持了快速增長狀態，這個主要原因是微生物在肥肉當中繼續獲取生長所需的營養物質和環境條件，而瘦肉和瘦肥相間樣品中的微生物生長量受到營養物質的消耗和環境條件的限制[25]。

圖6 烤羊肉不同組織在貯藏期菌落總數的變化

2.6 烤羊肉不同組織感官評分的變化

肉的感官品質評分指標是用于描述和分析判斷肉組織品質最直觀的科學指標，是一種廣泛用于世界范圍內的科學依據。從圖7可以看，隨著貯藏時間的增長，烤羊肉的感官評分也逐漸降低，在第0天時，烤羊肉表面光滑，色澤均勻，能明顯看出絲紋結構，具有食欲香味，沒有羊肉腥味或者其他異味，口感最好。隨著貯藏時間的增長，貯藏28 d時出現了不可食用狀態，引起這一現象的原因跟上述指標有很大關系，貯藏過程中分解酶和微生物污染都有可能導致感官評分的下降。不管是外觀或者內部成分都發生變化而直接影響到產品食用價值和商品價值[26]。

圖7 烤羊肉不同組織在貯藏期間感官評價的變化

2.7 烤羊肉各指標的相關性

烤羊肉在貯藏期間品質變化是各指標相互作用所造成的。對烤羊肉貯存期各指標進行相關性分析，結果如表5所示。導致烤羊肉貯存期品質變化是多種因素共同作用下而發生的，各指標之間有著很大關系[27]。分析結構表明接近或等于1的指標之間正相關程度比較大，越接近負說明兩個指標之間的負相關比較大。從表5可以看出，pH與彈性、回復性、硬度呈現出極顯著負相關，pH與黏聚性、揮發性鹽基氮呈極顯著的正相關。

表5 烤羊肉各指標的相關性

3 結論

文章研究了烤羊肉在低溫條件下，通過真空包裝并進行微波殺菌，在貯存期品質指標的變化。通過試驗得出結論：在貯藏過程中烤羊肉瘦肉組織保持原有的品質比瘦肥相間和肥肉好一些，瘦肥相間和肥肉在貯藏過程中品質變化較大，通過檢測在貯藏期的pH、質構特征、色差、TVB-N、菌落總數及感官評價可以看出，到14 d時已出現腐敗變質現象，并能看出各品質指標之間有密切關系。該試驗對今后烤羊肉在貯存期的品質變化和安全性評價研究具有一定的參考價值，為肉產品研究提供了理論依據。