高鐵冷鏈飯團(tuán)產(chǎn)供過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

趙麗男，張金玲，周宇，梁帥峰，張?chǎng)?/p>

北京京鐵列車(chē)服務(wù)有限公司（北京 102600）

2008年以來(lái)，隨著我國(guó)高鐵事業(yè)的迅猛發(fā)展，高鐵配餐行業(yè)從開(kāi)始出現(xiàn)的黃金發(fā)展期，逐步進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的瓶頸期。從高鐵配餐行業(yè)的發(fā)展來(lái)看，各配餐企業(yè)在鐵路樞紐站區(qū)都建立相應(yīng)規(guī)模的配餐基地，并配備較為完善的配餐模式和具有企業(yè)及局域特色的菜品清單，鐵路配餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，使得高鐵餐飲從滿足果腹的剛性需求不斷發(fā)展到滿足旅客出行的多樣化需求。

由于高鐵餐食物流配送網(wǎng)絡(luò)的特殊性和高鐵餐車(chē)車(chē)載設(shè)備的制約性，高鐵配餐主要以冷鏈盒飯為主。冷鏈盒飯雖然解決高鐵出行的就餐問(wèn)題，但產(chǎn)品形式單一（主要是菜肴與米飯的組合體），生產(chǎn)成本高昂，存在購(gòu)買(mǎi)時(shí)加熱等待期等硬性問(wèn)題，使得創(chuàng)新高鐵新餐飲形式、降低生產(chǎn)成本、提高餐車(chē)出餐速度等成為提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。在市場(chǎng)調(diào)研及高鐵配送網(wǎng)絡(luò)的特殊性上，調(diào)研發(fā)現(xiàn)飯團(tuán)具備受眾程度高、品種與口感豐富、物美價(jià)廉、開(kāi)袋即食的優(yōu)點(diǎn)，且能很好地融入高鐵配餐企業(yè)的生產(chǎn)模式，減少生產(chǎn)前期成本投入，讓其成為高鐵配餐企業(yè)努力的新方向。

飯團(tuán)作為即食產(chǎn)品，對(duì)于高鐵餐食的安全提出新要求。HACCP體系作為保障食品安全的一項(xiàng)有效工具，其預(yù)防理念較以事后檢驗(yàn)為主的傳統(tǒng)食品安全方法更適合餐飲業(yè)，在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，在餐飲行業(yè)得以使用和推廣，同時(shí)它也是我國(guó)《食品安全法》明確鼓勵(lì)倡導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施、可以保障食品安全的推薦體系[1-2]。在企業(yè)實(shí)際應(yīng)用中，準(zhǔn)確地設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP體系建立的重中之重。鑒于此，利用HACCP相關(guān)理論，繪制高鐵冷鏈飯團(tuán)的生產(chǎn)加工工藝流程圖，根據(jù)現(xiàn)有法律法規(guī)要求及相關(guān)行業(yè)在進(jìn)行HACCP體系建立的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)供應(yīng)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確立生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)[3-4]。

1 高鐵冷鏈飯團(tuán)及生產(chǎn)加工工藝流程

討論的高鐵冷鏈飯團(tuán)系由北京京鐵列車(chē)服務(wù)有限公司研發(fā)生產(chǎn)的高鐵列車(chē)?yán)滏滐垐F(tuán)。該產(chǎn)品是指飯團(tuán)專(zhuān)用大米和相應(yīng)餡料預(yù)制或熟制后，經(jīng)快速冷卻、稱(chēng)重、塑形、包裝貼簽、二次冷卻（溫度小于8 ℃），封口檢查、重量檢測(cè)、異物檢測(cè)、噴碼、裝箱入庫(kù)等工藝生產(chǎn)包裝的飯團(tuán)，可以開(kāi)袋即食或經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱后即可食用。冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)加工工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)加工及供應(yīng)流程圖

2 高鐵冷鏈飯團(tuán)食品質(zhì)量與安全HACCP計(jì)劃

2.1 確定高鐵冷鏈飯團(tuán)食品質(zhì)量與安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法

關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，CCP）是能夠控制危害的關(guān)鍵步驟，是指在危害分析中，不同的操作環(huán)節(jié)、程序?qū)K產(chǎn)品的安全質(zhì)量影響各有不同，若失控，其造成的污染無(wú)法通過(guò)后續(xù)加工步驟消除其影響的環(huán)節(jié)。在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定至關(guān)重要，它是能否實(shí)現(xiàn)既定食品安全目標(biāo)的關(guān)鍵[7]。以CCP判斷樹(shù)法對(duì)高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)和供應(yīng)環(huán)節(jié)的操作過(guò)程及安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行危害分析，確定CCP及其限值，為建立HACCP管理體系和提出有效的高鐵冷鏈飯團(tuán)食品質(zhì)量與安全控制措施提供依據(jù)，CCP判斷樹(shù)法如圖2所示。

圖2 CCP判斷樹(shù)圖

2.2 高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)的查找與分析

根據(jù)高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)加工及供應(yīng)流程圖，對(duì)其進(jìn)行危害分析，從而確定高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，即原料驗(yàn)收、食品添加劑使用、熱加工熟制、異物檢測(cè)、冷鏈配送。詳情見(jiàn)表1。

表1 高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)危害分析

2.3 建立高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計(jì)劃

根據(jù)2.2的危害分析結(jié)果及CCP判斷樹(shù)分析方法，制定高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計(jì)劃，詳見(jiàn)表2。

表2 高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計(jì)劃表

3 高鐵冷鏈飯團(tuán)食品質(zhì)量控制措施

立足高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計(jì)劃，對(duì)比企業(yè)冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)供應(yīng)模式及企業(yè)現(xiàn)行管理方式，提出高鐵冷鏈飯團(tuán)食品質(zhì)量控制措施，詳見(jiàn)表3。

表3 高鐵冷鏈飯團(tuán)食品質(zhì)量控制措施表

根據(jù)HACCP計(jì)劃相關(guān)要求，通過(guò)分析高鐵冷鏈飯團(tuán)的生產(chǎn)供應(yīng)流程，查找并分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃，根據(jù)現(xiàn)狀提出改進(jìn)措施，將影響高鐵冷鏈飯團(tuán)餐食質(zhì)量因素進(jìn)行控制，構(gòu)建可靠性高的食品安全保障體系。

4 結(jié)語(yǔ)

將該方案應(yīng)用于高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)4列列車(chē)試銷(xiāo)售的方式，進(jìn)行高鐵餐車(chē)?yán)滏滐垐F(tuán)的制作、存儲(chǔ)運(yùn)輸及銷(xiāo)售作業(yè)。根據(jù)飯團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程中涂抹試驗(yàn)、成品微生物化驗(yàn)試驗(yàn)，微生物檢測(cè)合格率較高，符合執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)要求。餐車(chē)的售賣(mài)及銷(xiāo)售情況，印證高鐵冷鏈飯團(tuán)投產(chǎn)、上車(chē)售賣(mài)的可行性。

從高鐵冷鏈飯團(tuán)生產(chǎn)至今，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，該方案在解決高鐵新秀產(chǎn)品冷鏈飯團(tuán)的質(zhì)量和食品安全控制方面有顯著效果，也更加證明了建立HACCP體系對(duì)食品企業(yè)的安全控制的重要作用。體系要不斷應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際，不能流于形式，更要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況不斷靈活應(yīng)用與更新，并結(jié)合管理模式，調(diào)整質(zhì)量控制策略，形成HACCP為基礎(chǔ)的食品安全綜合管理控制體系。