一種蔥姜料酒的制備

王莉莉，馬云標，王屋梁

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

調味料酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精等成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的調味品[1]。料酒里含有酒精，能夠很好地溶解魚類、肉類、禽類等動物性原料中的腥臭味物質，并隨著乙醇揮發而除去，同時料酒中還含有乙酸乙酯，其香味可在一定程度上掩蓋肉類的腥味[2]。在烹飪過程中，料酒中的糖類、氨基酸、肽和有機酸等與菜肴融合后，經高溫加熱達到增香、提味的效果[3-4]。此外，料酒中的一些氨基酸與食鹽相結合生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分，氨基酸與糖發生美拉德反應使菜肴鮮美可口，色澤誘人[5]。

為增強料酒去腥效果、豐富料酒香氣，市面上各種香辛料類的料酒層出不窮，而對香辛料風味的提取主要以食用酒精或黃酒發酵浸泡為主。因此，此次試驗旨在開發一款以陳年黃酒為主體，添加新鮮蔥、姜風味的調味料酒，其生產周期短，香辛料香氣自然、協調，去腥效果明顯。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

黃酒樣品（從合作供應商處采集的傳統型黃酒）；生姜、香蔥（市售）；食用鹽（市售食品級）。

硝酸銀、鉻酸鉀指示劑、甲醛、氫氧化鈉等（均為國產分析純）。

分析天平（MS204S，梅特勒-托利多儀器有限公司）；粉碎機（FSJ-A05N6，小熊電器股份有限公司）；電磁爐（WH2202，廣東美的電器股份有限公司）；恒溫水浴鍋（NE2-14D，廣東愛卡電器科技有限公司）；離心機（H1850R，湘儀離心機儀器有限公司）；中空纖維膜過濾器（SY-1S，紹興海納膜技術有限公司）；水平葉片過濾機（SBL-D型，宜興市昌華過濾器材有限公司）；紫外可見光分光光度計（722型，島津實驗器材有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 蔥提取液制作工藝的確定

將新鮮的香蔥去跟、洗凈、瀝水，切成一定長度的蔥段，按一定質量比加入黃酒浸泡一定時間，用0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液。經過10人感官評價（蔥香氣4分、蔥滋味3分、協調感3分），確定最佳制作工藝。

1.2.2 蔥姜料酒的調配

將新鮮生姜洗凈、去腐后，用粉碎機磨成姜泥，經0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾后得到生姜汁。

試驗將蔥提取液、黃酒、生姜汁、谷氨酸鈉、食用酒精和食用鹽按比例混合，經30 min循環攪拌得到蔥姜料酒調配液。

1.2.3 過濾方式的選擇

將調配好的蔥姜料酒分別進行硅藻土和錯流膜過濾處理，經滅菌、灌裝得到蔥姜料酒成品。對成品進行感官評價和理化指標測定，選擇最佳過濾方式。

1.2.4 蔥姜料酒濁度的測定[6-7]

在可見分光光度計上，設定800 nm為測定波長，以蒸餾水為參比進行透光率（T）測定，測定前樣品應搖勻，以（1-T）%作為蔥姜料酒的濁度，蒸餾水的濁度為零。

1.2.5 蔥姜料酒理化指標測定

酒精度的測定[8]：根據GB 5009.225中“第二法 酒精計法”測定蔥姜料酒的酒精度。

總酸、氨基酸態氮含量的測定[9]：根據GB/T 13662中“6.5總酸、氨基酸態氮”測定蔥姜料酒的總酸和氨基酸態氮含量。

食鹽含量的測定[1]：根據SB/T 10416中“6.3食鹽”測定蔥姜料酒食鹽的含量。

1.2.6 蔥姜料酒感官品質評定

邀請10名經常使用蔥姜料酒，并對蔥姜料酒的品質及鑒評標準較熟悉的公司受聘品嘗師組成評定小組，對制備的蔥姜料酒分別進行色澤、醇香氣、香辛料香氣、滋味和形態感官評定，評分標準見表1。

表1 蔥姜料酒感官評分標準

2 結果與分析

2.1 蔥段長度對蔥提取液風味的影響

將切成0.5，1.0，1.5，2.0和3.0 cm的蔥段，按m蔥段∶m黃酒=1∶4浸提4 h，經0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液并進行感官評價，結果見圖1。

圖1 不同蔥段長度對蔥提取液風味的影響

從圖1可知，相同浸提時間，隨著蔥段長度增加，蔥提取液的蔥香氣、蔥滋味變弱，這可能與蔥段的橫切面積大小有關。相同質量，蔥段越短，橫切面積越大，相同時間內浸出物越多，但隨之而來的刺激性蔥氣味會影響蔥提取液的整體協調感。完整的蔥不會產生刺激性氣味，當其細胞受外力作用破碎時，細胞質中的含硫物質S-烷基半胱氨酸亞砜在液泡中酶的作用下生成具有揮發性的含硫有機物，從而具有刺激性氣味[10]。考慮到香蔥預處理工藝的可行性和風味協調性，最終選擇蔥段長度控制在0.5～1.0 cm范圍內。

2.2 浸提時間對蔥提取液風味的影響

分別將1 cm蔥段按m蔥段∶m黃酒=1∶4浸提2，4，6，8，12和24 h，經0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液并進行感官評價，結果見圖2。

由圖2可知，在2～24 h內，隨著浸提時間延長，蔥提取液的蔥香氣、蔥滋味和整體評價均呈增長趨勢。浸提時間超過24 h，協調感和整體評價明顯降低，這可能與蔥提取液中含硫化合物的刺激性氣味有關[10]，進而影響整體風味。考慮到原料利用率及生產可行性，確定蔥段浸提時間為12～24 h。

圖2 不同浸提時間對蔥提取液風味的影響

2.3 浸提比例對蔥提取液風味的影響

分別將1 cm蔥段按蔥段與黃酒質量比1∶2，1∶4，1∶6，1∶8和1∶10浸提24 h，經0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液并進行感官評價，結果見圖3。

圖3 不同浸提比例對蔥提取液風味的影響

根據圖3可以得出，m蔥段∶m黃酒=1∶6時，蔥香氣、蔥滋味、協調感和整體評價均較高。m蔥段∶m黃酒=1∶10時，蔥香氣和滋味均較弱。m蔥段∶m黃酒=1∶2時，蔥刺激性氣味突出，掩蓋了黃酒的醇香氣味。何洪巨等[11]研究表明香蔥揮發性成分主要是二丙基二硫化物（47.28%）和二丙基三硫化物（12.09%），而硫化物具有刺激性氣味，影響蔥提取液的協調感和整體評價程度。出于對料酒成本、蔥提取液風味的優化，確定蔥段的浸提比例為1∶6。

2.4 過濾方式對蔥姜料酒的影響

硅藻土過濾是利用硅藻土形成的濾層兩側壓差使料液被過濾，而錯流膜過濾是利用無機或有機膜多孔結構，通過料液的錯流沖刷和膜管內外形成的壓力差使料液澄清[12]。

分別對經過硅藻土和錯流膜過濾的蔥姜料酒進行感官評價和理化指標檢測，結果見圖4和表2。

從圖4可知：蔥姜料酒經錯流膜過濾處理后醇香氣較濃，色澤較淺，但香辛料香氣、滋味略弱。試驗中，錯流膜過濾膜孔徑（0.18 μm）小于硅藻土濾層孔徑（1～2 μm），蔥姜料酒中大顆粒物質被截留更多，使得蔥姜料酒香辛料特征風味減弱，體態更澄清。

圖4 過濾方式對蔥姜料酒風味的影響

由表2可知：2種過濾方式對蔥姜料酒食鹽、氨基酸態氮和總酸的影響不明顯，而在酒精度、濁度指標上，錯流膜過濾明顯優于硅藻土過濾方式。與調配液相比，經錯流膜過濾的蔥姜料酒，酒精度損失6.3%，濁度降低95.7%，而經硅藻土過濾的蔥姜料酒，酒精度損失達14.1%，濁度降低82.8%。綜合感官評價和理化指標，確認錯流膜過濾方式更有利于確保蔥姜料酒感官和理化指標的穩定性。

表2 蔥姜料酒理化指標及濁度檢測結果

3 結論

綜合考慮原料利用率、生產可行性、成本等因素，確定蔥提取液的制作工藝：將新鮮的香蔥去跟、洗凈、瀝水，切成0.5～1.0 cm蔥段，按m蔥段∶m黃酒=1∶6浸提12～24 h，用0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液。以該工藝制備的蔥提取液蔥香氣、蔥滋味、協調感和整體評價均較好。

此次試驗主要研究硅藻土過濾和錯流膜過濾方式對蔥姜料酒的影響。通過對比蔥姜料酒感官和理化指標，確認錯流膜過濾方式雖減弱香辛料香氣和滋味，但能有效降低酒精度損耗，降低濁度，這與感官指標上，經錯流膜過濾的蔥姜料酒醇香氣和澄清度比硅藻土過濾的蔥姜料酒更好是一致的。