3種棘胸蛙體成分的比較

侯金亮，余建波*，向建國，李德亮，劉新華，潘望城

(1.湖南農業大學動物科學技術學院，湖南長沙 410128；2.常德大北農飼料有限公司，湖南常德 415400)

棘胸蛙(Ranaspinosa)隸屬無尾目(Anura)蛙科(Ranidae)叉舌蛙亞科(Dicroglossinae)棘蛙屬(Rana)，俗稱石蛙、巖蛙等，主要分布在我國南方山區及越南北部。棘胸蛙藥食同源，具有極高的營養和藥用價值。作為山區特有的大型經濟蛙類，現已逐步成為山區民眾脫貧的重要產業之一。

目前，棘胸蛙營養組成方面的研究主要集中在不同部位、不同生長階段[1-2]、棘胸蛙蝌蚪[3-4]和環境因素[5]等方面，但對不同品種棘胸蛙營養成分的比較鮮見報道。筆者對3種棘胸蛙的蛋白質含量、脂肪含量、氨基酸組成、脂肪酸組成等進行了比較，綜合評價了3種棘胸蛙的營養價值，旨在為開發優質棘胸蛙產品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料試驗用細皮棘胸蛙、粗皮棘胸蛙和金線棘胸蛙樣本均來自湖南漁欣味棘胸蛙繁育基地(29°04′～29°41′N，110°27′～111°20′E)。選取健康、個體相近的3種棘胸蛙各500 g，進行營養成分的測定。

1.2 測定方法參照GB 5009.268—2016[6]，采用電感耦合等離子發射光譜法，測定礦物元素含量。參照GB 5009.5—2016[7]，采用凱氏定氮法測定粗蛋白質含量。參照GB 5009.6—2016[8]，使用全自動脂肪分析儀測定粗脂肪含量。參照GB 5009.168—2016[9]，使用氣相色譜儀測定脂肪酸含量。參照GB 5009.124—2016[10]，使用氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量。

1.3 數據處理數據用Excel 2019軟件進行整理分析。

2 結果與分析

2.1 蛋白質、脂肪含量由表1可知，3種棘胸蛙中細皮棘胸蛙蛋白質含量與粗皮棘胸蛙相近，均低于金線棘胸蛙。細皮棘胸蛙脂肪含量略高于粗皮棘胸蛙，2種蛙的脂肪含量均高于金線棘胸蛙。

表1 不同棘胸蛙蛋白質、脂肪含量Table 1 Content of protein and fat in different Rana spinosa %

2.2 礦物質元素組成與含量從表2可以看出，3種棘胸蛙均富含人體必需的Ca、Fe、Zn、Se等元素。金線棘胸蛙P和Ca的含量高于粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙；微量元素中，粗皮棘胸蛙Fe和Se含量與細皮棘胸蛙接近，且均高于金線棘胸蛙。

表2 不同棘胸蛙礦物質的含量Table 2 Mineral content of different Rana spinosa mg/kg

2.3 氨基酸組成與含量從表3可以看出，3種棘胸蛙均含有17種常見氨基酸，其中必需氨基酸(EAA)7種，鮮味氨基酸4種。金線棘胸蛙氨基酸總量遠高于粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙。金線棘胸蛙必需氨基酸含量最高，約為粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙的2倍；必需氨基酸含量較高的是亮氨酸和賴氨酸，含量最低的是蛋氨酸。金線棘胸蛙鮮味氨基酸含量最高，細皮棘胸蛙次之，粗皮棘胸蛙最低。鮮味氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的總稱，水生動物味道的鮮美取決于其鮮味氨基酸的含量，金線棘胸蛙中鮮味氨基酸含量較高，預示金線棘胸蛙較粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙味道更加鮮美。

表3 不同棘胸蛙氨基酸含量(以濕重計)Table 3 Amino acid contents of different Rana spinosa(in wet weight) %

2.4 脂肪酸組成與含量由表4可見，3種棘胸蛙脂肪酸中十五烷酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、十九碳一烯酸、花生酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸和二十碳三烯酸的含量較少，均低于1.00%。金線棘胸蛙以油酸含量最高，為43.58%，其他由高到低依次為棕櫚酸(20.52%)、亞油酸(6.33%)、硬脂酸(5.46%)、棕櫚油酸(4.29%)、肉豆蔻酸(1.58%)，剩余幾種脂肪酸(十五烷酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、十九碳一烯酸、二十碳一烯酸、EPA、DHA)含量較少；粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙脂肪酸含量均以亞油酸含量最高，分別為39.07%和35.51%，粗皮棘胸蛙其他脂肪酸含量由高到低依次為油酸(26.33%)、棕櫚酸(8.88%)、DHA(3.45%)、棕櫚油酸(3.34%)、亞麻酸(2.96%)、硬脂酸(2.63%)、EPA(1.77%)，剩余幾種(十五烷酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、十九碳一烯酸、二十碳一烯酸和二十碳三烯酸)含量較少，細皮棘胸蛙其他脂肪酸含量由高到低依次為油酸(30.07%)、棕櫚酸(8.92%)、棕櫚油酸(4.14%)、硬脂酸(3.06%)、DHA(2.71%)、亞麻酸(2.55%)，剩余幾種(十五烷酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、花生酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸和EPA)含量較少。

3 討論

3.1 不同棘胸蛙蛋白質和脂肪含量比較在飼料工業中，人們常以養殖動物的肌肉氨基酸組成作為其氨基酸需求依據來配制飼料，金線棘胸蛙的氨基酸組成模式不同于粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙，粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙氨基酸組成模式相似，因此，在棘胸蛙的配合飼料研發中有必要對金線棘胸蛙的原料作出針對性的調整。

n-3系列等不飽和脂肪酸，尤其是EPA和DHA，對人類的健康有重要的營養作用，具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積以及提高血管韌性的作用，從而可以降低心血管疾病的發生；通過各種途徑抑制炎癥的發生，能抑制體外培養的乳腺、前列腺和結腸癌細胞增生，促進細胞凋亡；同時還具有抗衰老、促進大腦健康發育等功能。脂肪源質量的好壞很大程度上取決于脂肪酸的不飽和度、EPA和DHA的含量。分析可知，金線棘胸蛙脂肪酸總量低，粗皮棘胸蛙EPA和DHA含量最高，具有更高的藥用價值。

表4 不同棘胸蛙脂肪酸含量(以甲酯計)Table 4 Fatty acid content of different Rana spinosa (calculated by methyl ester) %

3.2 不同棘胸蛙礦物質元素組成與含量比較礦物質元素與生物體的各項生理機能密切相關，特別是微量元素，參與了多種酶活性中心的構成，對核酸、蛋白質的合成和免疫都有直接或間接的作用。該試驗檢測了棘胸蛙Zn、Ca、Fe、Mg、Mn、P、Se、Sr這8種礦物質元素的含量。Zn與人體200多種酶的合成密切相關，對嬰幼兒的發育也具有重要作用[11]；Ca與生物的骨代謝緊密相關[12]；Mg是許多酶的激活劑，對人心血管疾病預防具有重要作用，缺Mg表現為肌肉痙攣，嚴重時會導致精神問題[13]；Fe、Mn、Se等在抗癌、防癌、延年益壽等方面起著重要作用[14]；P是生物體糖代謝、糖酵解等生命活動不可或缺的重要元素[15]。該研究中，金線棘胸蛙的Ca、P含量明顯高于粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙，粗皮棘胸蛙Ca、P的含量較細皮棘胸蛙更高，推測可能與不同種生境有關，物種為適應生境而發生相應變化。對于理化性質相似的元素，其生物學功能之間可能會發生相互拮抗，通常表現為Zn/Fe大于1[16]。該試驗中金線棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、細皮棘胸蛙的Zn/Fe分別為1.52、0.04和0.05，由此可知，粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙的Zn和Fe含量較金線棘胸蛙更為合理。

3.3 不同棘胸蛙氨基酸組成與含量及營養價值評價蛋白質的質量主要取決于氨基酸種類與含量，其對蛙類生長發育及品質至關重要，是決定其營養價值的主要因素。優質的蛋白質不僅所含必需氨基酸種類要齊全，而且其占比也要適宜[17]。FAO/WHO標準模式顯示，蛋白質的必需氨基酸/非必需氨基酸在0.6以上為優質蛋白[18]。該試驗中，金線棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、細皮棘胸蛙必需氨基酸/非必需氨基酸分別為0.58、0.69和0.68，粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙屬于優質蛋白。

肉質的鮮美程度主要取決于食物中鮮味氨基酸的種類和含量[19]，金線棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、細皮棘胸蛙的鮮味氨基酸占總氨基酸的比例分別為39.87%、37.19%和38.00%，都較為接近，均高于牛蛙[20]，低于虎紋蛙[21]、黑斑蛙[22]。

3.4 不同棘胸蛙脂肪酸組成與含量比較脂肪酸是人們日常飲食中重要組成部分。研究表明，單不飽和脂肪酸在降低血壓、血脂及預防冠心病等方面具有重要意義，同時可以降低血漿中總膽固醇和低密度脂蛋白的含量以及動脈粥樣硬化的發生率；而多不飽和脂肪酸尤其是n-3系列，在改善血液循環、提高記憶力和思維能力、抗癌等方面起著重要作用[23-24]。該研究中金線棘胸蛙共測出13種脂肪酸，粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙均檢測出14種脂肪酸。與其他蛙類相比，粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙不飽和脂肪含量高于牛蛙[20]、雷山髭蟾[25]、虎紋蛙[21]和不同季節棘胸蛙[5]，金線棘胸蛙含量較低，但高于秋季棘胸蛙[5]的不飽和脂肪酸含量。這說明不同蛙類之間脂肪酸含量差距很大，同時不同棘胸蛙之間可能由于季節、生境等其他因素其脂肪酸組成及含量也有差異。

4 結論

3種棘胸蛙中，金線棘胸蛙高蛋白、低脂肪。檢測到的脂肪酸種類中以金線棘胸蛙最少，其不飽和脂肪酸含量也低于粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙。粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙肌肉中Zn/Fe比金線棘胸蛙更為合理。金線棘胸蛙必需氨基酸和鮮味氨基酸含量最高，肉質更為鮮美，營養豐富；根據FAO/WHO標準模式，粗皮棘胸蛙必需氨基酸/非必需氨基酸與細皮棘胸蛙相近，但金線棘胸蛙蛋白質質量較粗皮棘胸蛙和細皮棘胸蛙稍差。