探討現代餐飲管理中存在的問題

張小兵 北京和芳苑餐飲服務中心

現代餐飲的發展離不開精細化管理，具體包括質量、成本以及人力資源幾個層面，然而從實際情況來看，部分餐飲企業在發展過程中存在著“重效益、輕管理”的現象，嚴重影響了現代餐飲管理質量和效率，不利于餐飲行業的規范化發展，基于此，有必要對其展開更為深入的探究，以便于切實提升管理成效。

一、現代餐飲管理中的問題分析

（一）質量管理——原材料的采購與應用欠缺合理性

餐飲行業是我國社會經濟發展中至關重要的行業之一，也是小型民營比較熱門的行業，餐飲行業相對于其他行業來說有著較低的門檻，但若想真正推動企業的長遠發展卻并不容易，若是沒有科學開展餐飲管理工作勢必會影響其后續經營成效，嚴重的情況下還會在社會上產生一系列的負面影響。對于餐飲企業來說，原材料的采購和應用是基礎性環節，但從目前來看，部分餐飲企業并沒有加強對于這一環節的控制。在現代精細化管理理念中，食材管理是比較重要的組成部分，一旦工作人員采購了不良的食材，便會帶來嚴重的食品安全問題，不僅會危害食客的身體健康，還會降低企業的社會影響力和信譽度，最終降低企業的經濟效益，難以支撐其未來的高質量經營。

對于餐飲行業來說，由于其入門門檻比較低，所以大多為個體經營，但部分商家在原材料應用和配菜環節的控制力度不夠，使得原材料產生了濫用問題，嚴重的情況下甚至會加劇原材料的浪費，不僅菜品無法滿足消費者要求，還會導致餐飲企業的經濟效益下降。一些餐飲企業對于原材料的應用沒有形成體系，在使用階段沒有記錄下各種參數，這種不規范的餐飲管理會滋生一系列私自挪用等現象，難以最大限度提升原材料的利用效率[1]。

（二）成本管理——成本管理方案不完善，風險應對不及時

餐飲業是當前社會現代化發展中比較典型的行業，因為自古以來便有著“民以食為天”的觀念，所以餐飲行業對于社會有著較大的影響力，若是依然沿用傳統的成本管理方法和標準難以真正同現代化餐飲行業的發展要求相適應，所以餐飲企業需要從成本管理的角度著手大力開展創新。但結合實際情況來看，部分企業在開展成本管理工作之前沒有做到廣泛調研，而所采用的成本管理手段也比較傳統，制定的管理方案無法同餐飲企業的實際情況相適應，這還會使得餐飲企業的成本管理難以高效開展，甚至會影響企業正常的經濟效益。除此以外，企業并沒有針對成本管理引入更多新的理念和方法，長此以往便會使得餐飲企業的成本管理出現多個隱患，未能采取有效的措施進行及時整治，這種不完善的管理方案若是一直沿用，久而久之便會增加企業面臨較多成本風險的隱患，既會制約企業經濟效益的提升，還會阻礙其規模及影響力的進一步擴大，不利于企業的長遠發展。

（三）人力資源管理——人力資源管理落實不到位，團隊素質參差不齊

人力資源管理是現代化餐飲企業管理不可或缺的組成部分，但結合現階段餐飲企業人力資源的實際情況來看，其普遍面臨著管理工作落實不到位以及團隊素質參差不齊的問題。其根源在于企業管理者并沒有形成良好的管理意識，依然在沿用傳統的人事管理理念進行人力資源管理，認為人力資源管理僅僅是簡單的業務管理，嚴重喪失了其管理這一核心內容。此外，餐飲企業的員工大多薪酬較低，絕大多數的企業目前并沒有形成科學健全的薪酬結構，之所以會出現這一問題，最主要的原因在于企業招聘機制以及激勵方式過于傳統死板。例如在招聘機制方面，企業為了迅速擴大規模或者是緩解人才不足的問題往往會放松用人標準，不合理地簡化招聘流程，所招聘的人才也沒有同崗位要求相一致。在人才激勵方面，餐飲企業的薪資普遍較低，以連鎖餐飲企業為例，其大多更加看重擴大企業規模，忽視了員工的個人需求以及自身價值的實現，沒有為員工提供更多的晉升空間，這不僅影響了企業的人才引進效率，也不利于留住人才[2]。

二、現代餐飲管理中存在問題的解決策略

（一）優化采購流程，強化使用控制

一般來說，我國餐飲行業往往會同固定供應商展開持續性合作，特別是在原材料采購方面，餐飲行業大多不會反復進行比價，然而餐飲行業市場價格變動較大，這便使得部分餐飲企業在沒有充分了解市場價格的情況下便開展了采購活動，即便是供應商材料質量有所下降或者是出現提價現象也難以及時發現。基于此，餐飲行業應當從精細化管理的角度著手，構建更加健全和完善的供應網絡，深入了解當前餐飲行業以及原材料市場的實際情況，尋求與更多供應商之間的合作，切實促進合作效率的提升。在良好供應網絡的基礎上，餐飲企業可以進一步保障其質量以及價格的科學性，還能夠避免因為對食材進行大量批發所造成的原材料存儲困難等現象。

針對餐飲行業而言，其本質上屬于對于原材料消耗較高的行業，并且日常原材料流動較快，精細化管理是從根本上保障原材料應用科學性的重要手段。例如，餐飲企業需要將管理落實到原材料加工這一環節中，從源頭上減少材料質量問題的產生，并最大限度降低資源浪費。在此過程中，餐飲企業需要建立責任制度并堅決執行，以從各個環節著手強化對于原材料應用的把控。近些年來，信息現代化技術的發展改變了人們的生活方式，餐飲企業也應當在原材料管理中強化對于信息技術的應用，具體來看，應當建立良好的信息化管理系統，以切實提升質量管理成效。良好的信息管理系統能夠實現對于網絡訂單信息、客戶關系、員工工作情況以及原材料采購和使用情況等的全方位覆蓋，展現出了良好的繼承性。除此之外，餐飲企業還可以根據自身實際情況將行政信息以及前臺信息等納入其中，以進一步提升資料收集效果，為后續信息處理工作的高質量開展創造良好的條件。高質量的信息系統建設可以為原材料采購和使用信息的收集與分析提供方便，進而支撐精細化管理工作的開展，不僅可以幫助餐飲企業總結規律，還能夠將其作為參考對原材料的采購和使用計劃和方案進行針對性的調整[3]。

（二）完善管理方案，把控成本風險

成本管理直接關系到餐飲企業經濟效益，目前已經得到了社會上的廣泛關注，為了提升成本管理工作成效，餐飲企業應當在原有的基礎上對管理方案進行健全，以充分為后續成本管理工作的高效開展提供方向上的指引。

首先，餐飲企業在正式開展各項管理工作之前應當全方位開展調查工作，在明確國家現行標準和要求的基礎上堅決杜絕不合格原材料的采購和應用。與此同時，餐飲企業在進行成本管理的過程中還應當對不同的供應商進行對比，以便于更加科學有效地實現對于成本的合理把控，從源頭上減少不必要成本的投入。

其次，餐飲企業在開展成本管理的過程中需要先對當下市場經濟的變化情況進行全方位的了解，特別是要精準掌控目標消費者在自身收入以及消費內容方面的變化，從消費者需求出發做出針對性的調整，而并非簡單采用強硬的控制措施。

最后，餐飲企業需要根據其發展情況，結合各方面影響因素積極總結潛在的風險隱患，進而針對特殊情況建立良好的應急管理機制，及時處理相關問題，促進其成本管理效率的進一步提升。在現代餐飲企業中，其成本管理工作涉及多方面內容，而其中不可避免地存在著諸多成本風險，盡管在短時間范圍內并不會對企業發展造成影響，但卻會制約企業影響力的提高以及可持續發展，所以企業需要積極落實對于各種成本風險的識別，以為后續風險防控提供參考。在最初進行成本管理時，相關工作人員便需要明確當前行業和企業內部所存在的各種管理風險，明確風險的產生條件和觸發概率，進而采取相應的措施進行有效調整，切實提升成本風險防范效率，降低成本風險出現的可能性。餐飲企業對于成本的控制應當注重相應措施的合理選擇，餐飲企業在發現問題時需要實時動態地對其原材料展開檢驗和分析工作，積極配合相關部門的調查，積極承擔起作為餐飲行業的社會責任，向廣大消費者和人民群眾給出妥善的處理，實事求是地應對各種危機，切忌目光短淺，一味追求眼前利益而影響消費者的自身利益，這也是有效規避成本風險的舉措。

（三）樹立科學管理理念，優化人資管理制度

餐飲行業若想實現可持續發展則應當通過精細化管理擺脫以往人事管理的限制，積極向人力資源管理轉型，真正意識到人力資源對于企業發展的重要意義，不管是哪一種行業，其本質上都是人的競爭。

基于此，餐飲行業需要在人力資源管理活動中踐行“以人為本”，將人力資源看成是為餐飲行業注入活力的重要來源，并始終圍繞著人力資源開展管理工作。在此過程中，應當積極從員工自身的利益和需求出發，給予員工充分的尊重，以達到吸引人才和留住人才的目的，最大限度發揮出人力資源的優勢，幫助企業贏得激烈的市場競爭。企業需要充分考慮員工自身需求，在原有的基礎上對薪酬結構和體系進行優化調整，以此調動員工的積極性和工作熱情[4]。

其中最基本的便是提高基本工資，并建立科學的激勵機制，將績效和服務資金有機結合起來，以此提高員工對于企業的認可度和歸屬感，自然而然地全身心投入到本職工作當中去，促進其工作質量和工作效率的提升。餐飲企業的管理者應當實時動態地了解當前市場上同類型企業的薪酬情況，廣泛開展薪資調查工作，在此基礎上對其薪酬水平進行確定。與此同時，餐飲企業還應當在激勵機制中體現出差異性的內容，根據不同崗位的復雜程度、貢獻、職責以及對于員工知識和能力的要求分別開展職位價值評估工作，此舉不僅能夠充分體現出鼓勵效果，還可以滿足人力資源激勵的公平性要求。

餐飲企業需要完善現有的員工招聘制度，強化開展人力資源規劃工作，通過相應的手段科學分析以及預測人力資源的相關需求，為后續人事政策的制定以及管理活動的開展提供參考。在人力資源規劃中，員工招聘是人員補充規劃的重要手段，應當始終遵循人力資源規劃的標準和要求，進一步保障招聘工作開展的系統性、計劃性以及有效性。此舉能夠促使餐飲企業更加積極主動地開展人力資源管理工作，盡可能緩解以往餐飲企業招聘工作過于盲目的問題。現階段餐飲行業發展速度極快，行業整體處在迅速更新轉型的過程中，所以企業所采用的員工招聘制度也應當與時俱進，以免影響企業人力資源管理成效。餐飲行業是我國比較重要的服務類行業之一，人力資源是衡量其發展的重要指標，由此可見人力資源管理的重要性，傳統單一枯燥的管理模式難以符合當前時代的發展要求，所以餐飲企業需要抓住機遇、迎接挑戰，積極對人力資源管理模式進行創新。

人力資源管理模式的創新可以為員工帶來更好的發展平臺，利用晉升機制實現自身價值，這種方式能夠引導員工將自身發展和企業發展有效結合起來，為企業管理以及未來發展提供良好的人力資源支持。不僅能夠在極大程度上調動員工的主觀能動性，還能夠幫助員工根據自身情況形成未來職業生涯規劃，推動員工自覺主動地提升其個人素質和能力。員工自身素質的提升勢必會支撐企業整體業績的提高，除此之外，健全完善的薪酬體系以及激勵制度還能夠在一定程度上對企業管理層發展起到一定的鞭策作用，可以推動餐飲企業管理和員工層的更新升級。員工的晉升可以帶動其他員工更加熱情地投入到本職工作中，而管理者也能夠在這一機制的基礎上實現進一步優化發展，此舉能夠切實提升餐飲企業人才管理工作開展成效，在企業內部創設良好的工作氛圍，促進優秀人才的良性競爭，這對于我國現代餐飲行業整體的長效發展有著重要意義[5]。

三、結論

綜上所述，良好的管理工作可以有效提高餐飲企業經濟效益，對于餐飲行業的系統化以及規范化發展有著積極的促進作用。因此，相關研究人員應當加強對餐飲管理的重視，將精細化管理落實在質量、成本以及人力資源管理工作中，切實保障各環節管理工作開展成效，進而在保障餐飲企業質量的基礎上，促進經濟效益的提升，并通過人力資源管理，為企業長遠發展提供必要條件。