浸泡型和發酵型楊梅酒釀造技術研究進展

周超超，高畢遠，陳竹韻，汪國云，唐征海，沈月芹，高中山

（1.余姚市農業技術推廣服務總站，浙江余姚 315400；2.杭州艾樂吉生物科技有限公司，浙江杭州 310031；3.浙江大學果樹科學研究所，浙江杭州 310058；4.寧波市天饋生物科技有限公司，浙江余姚 315400）

0 引言

楊梅（Morella rubra）是我國傳統特色水果，果實酸甜、香氣怡人、營養健康?！拜┧j”和“東魁”是當前全國種植最廣泛的楊梅品種。楊梅果肉含豐富的維生素、礦物質、蛋白質、多酚及17 種氨基酸，最近有研究發現楊梅果實氨基酸含量較高，特別是γ -氨基丁酸[1]。楊梅果實中鐵、磷、鈣也較為豐富[2]。

目前，楊梅以鮮銷為主，然而楊梅產業正在遭遇發展瓶頸。近年來，因消費者對品質（果實大小，新鮮度和口味）要求提高，一些中下等楊梅果品滯銷；加上楊梅無果皮不耐貯存、采后呼吸作用旺盛等因素，每年都有相當數量的殘次果或銷售積壓的鮮果因損耗腐敗而浪費，嚴重制約產業的可持續健康發展。將楊梅鮮果加工制成楊梅酒，不僅有效減少楊梅損耗，挽回損失，而且因楊梅酒保留鮮果中的主要營養成分，具有較高的營養和保健功效，經濟價值提高。國家大力推廣“以果換糧”釀酒，果酒的關注度及市場需求逐年升高，新的釀造技術不斷發展。圍繞楊梅酒釀造技術、香氣分析、楊梅酒貯藏期色澤變化及發展現狀進行綜述，以期為今后楊梅酒釀制工藝發展和品質提升提供參考依據。

1 楊梅酒簡介

1.1 楊梅酒的分類

楊梅酒經過多年發展，根據釀造方式，目前主要分為浸泡型楊梅酒和發酵型楊梅酒。

1.1.1 浸泡型楊梅酒

浸泡型楊梅中酒是將新鮮楊梅浸泡在灌裝高度白酒（多為米酒）制成，我國浸泡型楊梅酒的釀造最早可追溯到元朝末年。如今，人們也會把多余的楊梅泡酒。楊梅果實和高度白酒混泡，經過貯藏，楊梅果汁水與酒中酒精相互滲透，浸泡完成的楊梅酒和果實均可食用。浸泡型楊梅酒一般遵循國標GB/T 27588—2011（露酒）。浸泡型楊梅酒具有抑菌性，因為楊梅中富含琥珀酸[3]。

1.1.2 發酵型楊梅酒

發酵型楊梅酒是以楊梅鮮果為原料，經機械破碎、壓榨取汁、糖酸調整、發酵、降酸、澄清或過濾、殺菌、陳釀等工藝制作而成。發酵型楊梅酒多遵循國標GB 2758—2012（發酵酒及其配制酒）。楊梅酒釀造工藝按照陳釀前的發酵次數分為兩類：一類是一次發酵，一類是二次發酵。

根據生產實踐并參考侍崇娟等人[4]、邢建榮等人[5]和李彥坡等人[6]的工藝流程：

發酵型楊梅酒含有豐富的營養。在發酵過程中，鮮果中的維生素、礦物質、氨基酸和多酚等營養成分得到了較大程度的保留，且經過發酵后會產生各種醇類、酯類、有機酸等物質。發酵型楊梅酒含有14 種氨基酸，且有6 種為人體必需氨基酸[5]，而且，發酵型楊梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，對降血壓、抗腫瘤、增強免疫力有一定功效[7]。

1.1.3 其他楊梅果酒

楊梅露酒是在浸泡型楊梅酒、發酵型楊梅酒的基礎上，加入輔料或食品添加劑混合而成的果酒，遵循國標GB/T 27588—2011（露酒）。楊萬林[8]將浸泡楊梅酒與香精、白酒、水、甜味劑、防腐劑等調配后，經過澄清、過濾、滅菌等工序，制得楊梅露酒。蒸餾型楊梅酒、無醇楊梅酒也是未來發展的方向。蒸餾型楊梅酒是在發酵型楊梅酒基礎上增加蒸餾環節，提高產品中的酒精度陳釀而成，呈香以醇香為主，同時具有楊梅固有的天然果香，遵循國標GB 2757—2012（蒸餾酒及其配制酒）。蒸餾果酒技術已經在蘋果、橘子、桑葚等水果中得到應用[9]，但關于楊梅蒸餾酒的研發和報道較少。另外，也可以通過選用合適的酵母發酵楊梅汁和脫水楊梅渣，制作成無醇楊梅酒（酒精度0.5%）[10]。

2 楊梅酒釀造技術研究進展

2.1 釀造菌種篩選

楊梅發酵制酒的菌種是決定楊梅酒品質的關鍵因素之一，其直接影響產品的口感、色澤和風味。酒精發酵需要釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非釀酒酵母（non-Saccharomyces），其中非釀酒酵母的代謝物可改善酒體口感、風味和香氣，兩者共同作用還能提高楊梅酒的質量[11]。楊梅酒釀制選用的酵母一般有2 種來源：一種從楊梅果園或楊梅汁中分離篩選出，一種選用現有的果酒干酵母進行活化。

杜晶等人[12]從楊梅果園及楊梅自然發酵醪中分離到克魯弗畢赤酵母（Pichia kluyveri）、有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、庫德里阿茲威氏畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中，克魯索畢赤酵母和庫德里阿茲威氏畢赤酵母具有濃郁果香味，色澤較好；克魯弗畢赤酵母和有孢漢遜酵母都具有降酸能力；釀酒酵母發酵能力最優。陽秀蓮等人[13]從楊梅鮮果、楊梅葉以及楊梅果園中篩選分離出釀酒酵母、仙人掌有孢漢遜酵母（Hanseniaspora opuntiae）和有孢漢遜酵母（Hanseniaspora pseudoquilliermondii），其中釀酒酵母具有較強發酵性能和酒精耐受力，仙人掌有孢漢遜酵母和有孢漢遜酵母具有較好的產香能力。謝建華等人[14]從優質自然發酵楊梅汁中分離篩選到一株酵母Y-9，該酵母菌形態學鑒定、生理生化等試驗的結果顯示，楊梅酒中的酵母菌為郎比可酒香酵母（Brettanomyces lambicus）。

2.2 加工工藝優化

傳統的楊梅果實泡酒工藝簡單，產品質量主要取決于新鮮果實的品種類型、浸泡時間等。浸泡型楊梅酒色澤由浸泡楊梅的品種決定，顏色越深的楊梅浸泡出的楊梅酒色澤越深。浸泡時間對浸泡型楊梅酒的品質有較大影響。浸泡1 個月的楊梅酒品質最好，多酚含量最高；浸泡3 個月的楊梅酒色度、色調、透光度整體最好[15]。楊梅果實在浸泡前的熱處理也會增加楊梅酒的花色苷保存率，進而提高楊梅酒的品質[16]。

楊梅果實發酵制酒中，果實初始含糖量、酵母的選擇、酵母接種量、發酵pH 值、發酵時間、發酵溫度對楊梅酒的品質（包括酒精度、色澤）均會產生較大的影響。楊梅酒色澤的深淺，則主要由花色苷含量決定。

發酵初始含糖量對酒精度有重要影響。糖度升高，酒精度則升高，花色苷含量上升；但過高的糖度會抑制酵母的活性，同時降低花色苷的穩定性。酵母性能的優劣對酒的品質有直接影響。酵母接種量加大，會加快酒精的生成速度；但當酵母添加量過高時，會加快酵母老化速度，并降低花色苷含量（因為酵母會吸收一部分花色苷），同時增加酒中的酵母味，因此需確保合適的接種量。發酵時間長短是建立酵母與果酒中糖度平衡的關鍵因子，當發酵果酒中殘余糖度不足以滿足酵母代謝時，發酵速度將明顯減緩。發酵pH 值會影響酵母的活性與花色苷的穩定性。在微酸的條件下，果酒酵母最宜生長繁殖以獲得更高的酒精度，然而因花色苷在低pH 值下穩定，故還需根據果酒的品質來確定最適宜的pH值。發酵溫度會影響生物酶和酵母的活性，溫度偏高會鈍化生物酶，同時降低酵母的活性，高溫同樣也會使得花色苷分解，成品風味變差，因此需要合適的發酵溫度[17-18，6]。

選用不同酵母釀造楊梅酒的最佳工藝見表1。

表1 選用不同酵母釀造楊梅酒的最佳工藝

由表1 可知，活性果酒干酵母發酵所得楊梅酒酒精度為9%～12.8%。因為楊梅汁較酸，自然篩選得到的釀酒酵母耐酸性較好，可耐受的pH 值最低為2.5[14]。從產酒量對比，自然分離篩選的酵母發酵的楊梅酒同樣可以達到10%～13.4%的酒精度。從楊梅酒色澤和香氣對比，活性果酒干酵母發酵出的楊梅酒具有果香和酒香[17]，自然篩選所得酵母發酵出的楊梅酒風味較好[6]。因為活性果酒酵母可以耐受更高酒精度，因此可以結合產香酵母一同發酵，改善楊梅酒的口感和香氣。張文文等人[21]用東方伊薩酵母（Issatchenkio orientalis）和釀酒酵母混菌發酵楊梅酒，前者為楊梅酒增加了果香，且混菌發酵縮短了主發酵時間，降低了釀酒酵母產生的澀味。

2.3 芳香物質變化

香氣物質對于楊梅酒的風味至關重要。目前普遍使用氣相色譜-質譜分析主要揮發性成分組成，而對于關鍵香氣鑒定的主要有效方法可用氣相色譜-嗅覺檢測技術（Gaschromatogragphy-olfactometry，GCO）和香氣活性值法（Odor activity value，OAV）[22]。

發酵型楊梅酒中的香氣物質主要由果實自身保留的香氣成分、發酵過程中產生的次級代謝物（發酵香味）和陳釀階段形成的香氣成分混合而成。楊梅品種不同、釀制工藝不同或選用菌種不同，楊梅酒所含的香氣成分是不同的?，F有研究表明，發酵型楊梅酒中的香氣成分以醇類、酯類為主，含有苯乙醇、十六酸乙酯、癸酸乙酯等呈香物質[23]，表現為玫瑰花香、果香和葡萄香。經發酵的楊梅酒樣品，其酯類物質明顯增多，其中辛酸乙酯（11.12%）、癸酸乙酯（11.91%）、乙酸乙酯（4.85%）和月桂酸乙酯（2.7%）也是楊梅酒果香的主要呈味物質[24]。此外，發酵選用的楊梅品種也會影響楊梅酒的香氣組成。曹玉璽[25]對比了東魁、荸薺、丁岙和晚稻品種發酵的楊梅酒，發現荸薺種楊梅酒中的酯類化合物含量最高（總計25.713 mg/L），且醇類與烯萜類化合物含量均高于其他3 個品種發酵的楊梅果酒。菌種的選擇也會影響楊梅酒的香氣。屠夢婷等人[23]通過對使用酵母D254、71B 這2 種果酒酵母發酵的楊梅酒香氣成分對比，發現前者相比后者含有苯乙醇、十六酸乙酯和癸酸乙酯等這些具有特殊香氣的物質。

浸泡型楊梅酒缺少發酵工藝，呈香物質較少。何平等人[26]使用液-液萃取法萃取浸泡型楊梅燒酒中的香氣成分，并用氣相色譜-質譜聯用檢測，發現主要香氣成分以酸類為主。而對于其他楊梅酒類型如無醇楊梅果酒，有研究發現其主要香氣成分為31.22%的烯萜類化合物、30.31%的酯類和19.39%的高級醇類[11]。

石竹烯是楊梅果實中的特征香氣，它的保存有助于突出楊梅酒的楊梅風味。發酵型楊梅酒香氣中的石竹烯含量相對較低，可能釀造工藝中的滅菌、發酵導致了石竹烯的耗散。選用特定菌種可以提高發酵型楊梅酒中石竹烯的含量[23]，如何增加石竹烯的保留值得進一步研究。相比之下，無醇楊梅酒對于石竹烯類化合物保留得更好，可以保留楊梅汁中76.33%的石竹烯類化合物，表現為酒體楊梅風味濃郁[10]。

2.4 楊梅酒貯藏期間的色澤變化及護色方法

楊梅酒在常溫貯藏中會發生色澤變化，影響產品外觀?；ㄉ眨ˋnthocyanins）是楊梅酒中的主要呈色物質。發酵型楊梅酒中花色苷的降解符合一級動力學模型，且花色苷的降解和聚合色素（Polymeric pigments，PP）的生成是貯藏期間楊梅酒色澤變化的主要原因[27]。

2.4.1 添加有機酸

有機酸的添加可以改善楊梅酒貯藏期間的色澤。曹玉璽等人[28]發現，單寧酸、阿魏酸、芥子酸均可顯著增強楊梅酒貯藏期間色澤穩定性，其中芥子酸護色效果較好。張正偉[29]發現發酵前和發酵后楊梅酒添加的沒食子酸、阿魏酸和單寧酸對花色苷均有明顯的輔色作用。夏其樂等人[30]對比多種有機酸對楊梅露酒護色效果發現，其中對羥基苯甲酸效果最好，色澤保存率可達83.22%。聶榮等人[31]發現，浸泡楊梅酒在pH 值＜3.0 時，花色苷較穩定；檸檬酸能降低楊梅酒pH 值，使花色苷在浸泡型楊梅酒中穩定。

由于花色苷的測定方法不同，楊梅酒中花色苷在添加酸性物質后的穩定性尚無定論。聶榮等人[31]用pH 示差法測定花色苷含量發現，檸檬酸可使花色苷在浸泡型楊梅酒中穩定；而張正偉[29]通過高效液相色譜（High performance liquid chromatography，HPLC）測定楊梅酒體系中的矢車菊素-3 -葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glucoside，C3G）并計算半衰期發現，矢車菊素-3 -葡萄糖苷在沒食子酸、阿魏酸和單寧酸的加入后半衰期變短，說明穩定性降低。由于HPLC 的準確度高于pH 值示差法，且楊梅酒中的花色苷95%來自C3G[32]，酸性物質可能降低了楊梅酒中花色苷的穩定性，但對楊梅酒的色澤有護色作用。因此，添加有機酸能改善楊梅酒色澤的機理有待進一步研究。

2.4.2 充氮包裝、低溫、避光

Zhang Z 等人[33]發現，包裝氧會加速楊梅酒顏色劣變，以及花色苷的降解，同時增加乙醛和聚合色素的含量，因此充氮包裝是一種控制楊梅酒顏色劣變的可行性方法。聶榮等人[31]發現，在避光環境下，浸泡型楊梅酒中的花色苷降解速率較慢，在光照下容易分解；浸泡型楊梅酒中的花色苷在60 ℃高溫時，降解速率快，在4 ℃低溫時穩定，所以可以采用低溫避光的方式緩解楊梅酒的色澤劣變。

3 楊梅酒發展現狀

楊梅酒屬于果酒中的分支。數據顯示，我國果酒人均消費量僅為1.0～1.5 L，以葡萄酒為主。雖然學者很早開始研究楊梅酒，然而楊梅酒并未獲得和葡萄酒同等的關注度。根據國家統計局數據，2020 年我國水果總產量28 692.4 萬t[34]，人均水果產量203.2 kg，水果產量遠遠大于需求。近年來，我國逐漸開始重視果酒產業，綜合開發利用水果資源，提倡以果換糧，在行業“十五”規劃及2015 年規劃的指導思想也提出“重點發展水果發酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒代替一部分糧食白酒”[35]。近年來，國內電商平臺逐漸出現了一些楊梅酒品牌，大致分為露酒（其中包括浸泡型楊梅酒）、發酵酒或發酵酒的配制酒。

我國主要楊梅酒品牌見表2。

表2 我國主要楊梅酒品牌

楊梅酒除傳統浸泡型外，加工工藝仍未成熟。楊梅發酵酒在生產上存在的主要問題是，酒品質量安全不過關、產酒率低、酒質不穩。楊梅在發酵過程中易發生腐敗，致有害物質生成，影響酒品質量安全。因此，生產上通過添加二氧化硫來控制楊梅的氧化變質，但二氧化硫的存在不僅影響質量，而且也危害人體健康，找到一種天然、高效，無毒既能起到抗氧化作用又能起到抗菌作用的物質[36]，解決楊梅在發酵過程中的腐敗變質問題，是保證楊梅酒產業健康發展的核心關鍵。楊梅發酵制酒的加工楊梅多為次級果，初始含糖量低，故在生產上會通過添加糖類以提高產酒量，添加量在15%～30%。普通酵母菌受乙醇耐受性影響，生產上發酵只能產生9%～11%乙醇。

4 結語

楊梅酒由新鮮楊梅釀制而成，保留了楊梅果實中的豐富營養，同時具有獨特的香氣。隨著消費者對果酒的偏好和國家政策的支持，新鮮楊梅在鮮銷不暢時選擇釀制成酒，不僅能夠合理利用資源，還能提高產品附加值，帶動楊梅產業良性發展。研究人員在楊梅酒釀制過程中的菌種篩選、工藝優化、香氣物質分析及楊梅酒貯藏護色等方面做了大量研究并取得一定成果，為楊梅釀酒提供技術支持。

目前，楊梅酒工藝標準尚為空白，導致市面上楊梅酒品質參差不齊，影響楊梅酒產業的發展。制定一個具權威性的楊梅酒標準化生產技術規程，規范楊梅酒生產，使酒品達到共性上的統一，顯得十分重要和迫切。市場上也尚無楊梅酒釀造專用的酵母菌種，所以對于楊梅酒釀制專用菌種的篩選和優化也有待進一步研究。此外，選育適合釀酒加工用途的楊梅品種是新課題。