如何降低食物中的丙烯酰胺

●谷玲

近日，深圳市消委會從線上線下隨機挑選了15款薯片展開比較試驗，發現三家知名企業薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），達到了2000μg/kg。本文就來聊聊丙烯酰胺是什么？以及如何降低它？

丙烯酰胺是何方神圣？

丙烯酰胺是生產聚丙烯酰胺的原料。根據國際癌癥研究機構（IRAC）的分類，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。意思是說：有充足的證據顯示，丙烯酰胺會引起實驗動物的癌癥。但是，對人致癌性的證據有限，所以只能說對人很可能會致癌。

上文的相關企業回應稱，我國并沒有丙烯酰胺含量限量的食品安全標準，產品將正常銷售。用國內沒有丙烯酰胺含量限量標準為由回應人們的質疑，卡著食品安全的底線，推卸責任。

什么情況下會產生丙烯酰胺？

其實，并不是丙烯酰胺產品污染了食物，只要是一些富含淀粉的食物經過煎炸、油炸之后，都會產生丙烯酰胺。

烹調溫度高于120℃ 煎炸烘烤以及炒菜，溫度都高于120℃，都會產生丙烯酰胺；跟薯片比起來，國人吃炒菜的頻次高得多，所以偶爾吃薯片根本不用擔心。

食物富含碳水且低蛋白 主要有炸薯片、面包、油條、油餅、麻花、餅干、各種糕點、咖啡等。值得注意的是，越薄的食物產生的丙烯酰胺越多。這是因為丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成的，像薯片薄薄的，表面積比較大，就很容易產生丙烯酰胺。另外，加熱溫度越高，水分越少，烹調時間越長，產生越多。

如何降低丙烯酰胺攝入量？

少吃炒菜 中國內地和香港地區的研究都顯示：蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源，貢獻比均達到50%左右。其中炒的溫度越高，炒的時間越長，菜中的丙烯酰胺前體物質越多，產生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量遠遠高于莧菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。

炒菜先焯水 沸水焯后再炒也會降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢？水多到沒過所有的菜；水一定要開后再焯菜；焯水的時間要短，葉菜一般30秒以內就行，其它菜大約焯1分鐘就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽、農殘等有害物質，又能最大化保留營養。

蔬菜多蒸、煮，能生吃的洗凈生吃蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會產生丙烯酰胺，所以建議黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿卜等能生吃的蔬菜，洗凈后涼拌；沸水焯后的蔬菜撈出來過涼水，然后瀝干水分，拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜、蒜末吃；蔬菜切片或切絲后加點玉米粉或淀粉，鍋開后上屜蒸2分鐘，出鍋后澆油、醋、小米椒、生抽吃。

丙烯酰胺含量高的食物要少吃例如烤薯片，將土豆切片后在水中浸泡15～30分鐘，用廚房紙吸干水分，也能減少烹飪過程中丙烯酰胺的形成。另外，土豆別放冰箱（放陰涼處就行），因為低溫下土豆里的部分淀粉會轉化為游離糖，高溫烹調時會與食物中的氨基酸產生大量丙烯酰胺。油炸土豆或烤面包，炸到金黃色或者更淺就夠了，如果顏色變成深棕色甚至焦了，會產生更多丙烯酰胺。

大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌，倒不如盡量不吸煙、不喝酒，少吃咸魚，少吃加工肉制品比如香腸、火腿、臘肉。以上物質都是已經確定對人致癌的物質。值得一說的是，紅肉也被列為2A類致癌物，天天都吃豬牛羊肉的我們，就別再擔心丙烯酰胺了。

只談毒性不談劑量是不對的。要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能，不過均衡飲食卻能降低癌癥風險，與其糾結某一種食物吃不吃，不如整體上吃得均衡。