莆田市涵江區生豬屠宰行業現狀及發展對策

黃煌 吳舒淵

（1.福建省莆田市涵江區動物衛生技術中心，福建莆田 351111；2.福建省莆田市涵江區畜牧站，福建莆田 351111）

豬肉在我國城鄉居民日常消費品中占有重要位置，素來有“豬糧安天下” 之說。國家高度重視生豬產品的穩定性和安全供給能力，實行“菜籃子” 市長負責制，不斷出臺完善各項法律法規、政策和標準，強化生豬屠宰行業監管。《生豬屠宰管理條例》 自1997 年12 月19 日公布實施以來，先后經過四次修訂，新修訂的條例于2021 年8 月1 日起施行，對生豬屠宰行業提出了更高標準要求，更嚴格的監管措施，更嚴厲的處罰力度。目前，涵江區生豬屠宰行業仍存在諸多短板，不能滿足群眾對豬肉產品質量和衛生安全的需求。因此，促進屠宰行業轉型升級，提升行業水平，是一項緊迫而重要的民生工程。

1 涵江區生豬屠宰行業發展歷程及現狀

1.1 發展歷程

涵江區位于福建省莆田市東部沿海中部，地域面積786km2，常住人口43 萬，下轄10 個鄉鎮、2 個街道辦和2 個管委會。1998 年，涵江區實行生豬定點屠宰制度，其下屬全民所有制企業涵江區生豬定點屠宰場引進2 條半機械化生豬屠宰線，以滿足城區居民的豬肉消費需求。隨著生豬養殖業和屠宰行業的發展，為了滿足鄉鎮居民消費需求，江口、梧塘、萩蘆、白沙、莊邊和大洋6 個鄉鎮先后建立了7 個生豬定點手工屠宰點。逐步形成了區、鄉鎮二級定點屠宰配置體系。

2016 年開始，根據福建省“十三五” 畜禽屠宰行業規劃和環保要求，涵江區依據2012 年生豬定點屠宰企業審核清理結果，對全區生豬定點屠宰行業開展進一步清理，至2017 年底，關閉了鄉鎮7 個不合格的小型生豬定點屠宰點，僅保留“涵江區生豬定點屠宰場” 一家企業，日屠宰量為500 頭左右。

1.2 生豬定點屠宰場配置情況

涵江區生豬定點屠宰場現為涵江區商務局下屬全民所有制企業，占地面積約6 畝，建筑面積2800m2，為租用場地。場區劃分為下車區、待宰欄、屠宰車間和胴體分割區。2 條半機械化屠宰線為1998 年引進，使用至今。非洲豬瘟自檢實驗室于2021 年建成。經營方式為代宰，熱鮮肉上市。

人員配置方面：企業現有員工42 人，其中肉品品質檢驗員4 人，屠宰工人30 人，維修工3 人，管理人員5 人。官方駐場檢疫人員7 人，其中日班入場查驗3 人，夜班檢疫人員4 人。

1.3 行業管理體系現狀

2015 年6 月，根據政府機構改革方案要求，原屬區商務局的生豬屠宰監管職責移交區農業局（現為區農業農村局）。職責調整后，涵江區農業局設立牲畜定點屠宰管理站（現更名為涵江區畜牧屠宰技術中心），掛靠區農業局下屬事業單位涵江區農產品質量安全監管站（現更名為涵江區農產品質量安全服務中心），核定事業編制人員3 名，開展行業管理工作。監管職責由涵江區動物衛生監督所承擔。2021 年，經過農業綜合行政執法改革和《中華人民共和國動物防疫法》 的第二次修訂和施行后，生豬定點屠宰監管執法由區農業綜合執法大隊統一行使，涵江區動物衛生技術中心負責屠宰檢疫工作。最終形成了現有的行業指導、檢疫監督和執法監管三位一體的行業管理體系。

2 存在的主要問題

2.1 場址已不符合城市規劃和環保要求

涵江區生豬定點屠宰場建設之時，其租用地塊位于涵江區白塘鎮周墩村，當時屬于城鄉接合部。二十多年來，隨著城市建設不斷推進，該區域已成為涵江主城區，周邊已被商業區和居民區所包圍，宰殺生豬時所產生的噪聲會影響周邊居民，污水、廢棄物和氣味會影響周邊環境質量。另一方面，場址處在水系旁，屠宰場生產年代已久，排污設施老化，污水處理設施和污水凈化質量難以達到生態環保要求。

2.2 設施設備嚴重老化

屠宰場自成立以來，一直租用該地塊。隨著經濟發展和屠宰量增加，一方面，屠宰場場地面積有限，給企業的生產造成極大不便；另一方面，各建筑物年代已久，基礎設施老舊。同時，車間屠宰設備自1998年建成以來，一直使用至今，嚴重老化，降低了屠宰肉品品質。據了解，屠宰場的租用合同為一年一簽，企業不愿投入更多資金進行改造升級。

2.3 肉品品質檢化驗水平低

屠宰場自開辦以來，一直以肉品品質檢驗員感官檢驗為主，缺乏必要的品質檢驗儀器和檢驗室，肉品品質檢驗流于形式，質量難以保證。目前僅有一間非洲豬瘟自檢實驗室，只能滿足入場生豬非洲豬瘟檢測任務。屠宰場配備的4 名肉品質檢驗員，僅為初中和高中學歷，非畜牧獸醫或食品檢驗相關專業人員，長年以來，未定期接受相關技術培訓、考核，檢驗技能、知識未得到及時更新、提升，檢驗工作開展僅憑經驗，難以達到新時期肉品質量檢驗工作要求。

2.4 經營水平落后

屠宰場一直以“代宰” 業務為主，以收取屠宰費為營業收入。生豬代宰戶（豬販）各自購進生豬后，交由屠宰場統一屠宰和品質檢驗，上市鮮肉由各代宰戶批發經營。屠宰企業未開展自營業務，未形成屠宰、加工、配送、銷售一體化發展方式。肉品以當天屠宰上市熱鮮肉為主，未經冷卻排酸加工，一定程度上影響到肉品的配送、銷售范圍及品質。

2.5 生物安全防控水平低

屠宰企業的生物安全防控是重大動物疫病防控的一個重要環節，事關生豬產品品質和市場供給[1]。2018 年農業農村部通過梳理150 例非洲豬瘟疫情發現，其中有5 例非洲豬瘟疫情發生在屠宰場[2]。從現場來看，涵江區的生物安全防控水平較低。首先，涵江區生豬定點屠宰場僅有一個大門，生豬調入、豬肉產品運出及人員出入等全部通過大門進出。其次，待宰欄、屠宰車間、肉品分割區未有效分區和嚴格隔離，各區間更無消毒通道，無獨立的車輛清洗消毒區域，各區域場地應當每日都清洗，但并未嚴格執行定期消毒制度。最后，屠宰場管理人員生物安全意識不足，生物安全問題并未引起足夠重視。

3 對策

3.1 引入社會資本，推動企業轉型升級

受制于企業性質，目前涵江區生豬定點屠宰場面臨經營自主性不強、資金和人才短缺、員工積極性不高等困境，企業發展能力和動力不足。政府應加快企業改制，引入社會資本投資，通過“政府主導、多元化投資和市場化經營” 的方式，構建現代化屠宰企業經營機制。鼓勵一部分大的代宰戶、肉品批發商通過資金入股，參與企業經營，取消落后的“代宰” 經營方式，形成生豬屠宰、加工、配送、銷售一體化經營模式。建立專業化肉類批發市場，屠宰場出場的白條肉應統一在批發市場上市，同時可以引進區外屠宰企業的生豬產品和企業，即可解決部分“代宰戶” 轉型再就業的問題，與本地屠宰企業產品形成競爭，倒逼企業轉型升級，防止一個區域只有一家屠宰企業形成的“壟斷” 經營。

3.2 高起點規劃，建設標準化屠宰廠房

生豬定點屠宰場是重要的菜籃子民生工程，現有屠宰場規模小、年限久、設施設備老化，無法滿足環保要求，根據城市發展需要，必須進行遷建。2019 年6 月，涵江區生豬定點屠宰場建設項目被列入政府工作日程，目前處于用地審批階段。新建屠宰場應高起點、高標準規劃，按照《福建省生豬屠宰標準化建設規范》 《福建省生豬屠宰標準化建設驗收標準》 對標建設[3]。建成“質量管理制度化、廠區環境整潔化、設施設備現代化、生產經營規范化、檢驗檢測科學化、排放處理無害化” 的標準化屠宰廠房，提高肉品質量安全保障能力。

3.3 加快品牌培育，推行冷鮮上市

習近平總書記在2013 年中央農村工作會議上強調指出，“大力培育食品品牌，用品牌保證人們對產品質量的信心”。品牌是產品的競爭力體現，是產品在市場上的通用符號。要推進屠宰企業高質量發展，增強其產品市場競爭力，必須培育優秀肉產品品牌。生豬定點屠宰企業做好品牌創建、市場拓展、質量提升，需要政府出臺政策在金融貸款、稅收方面予以扶持，支持企業做大做強自主品牌。同時，屠宰企業要改變現有的“熱鮮肉” 上市模式，發展“冷鮮肉”“分割肉”。與傳統凌晨屠宰、清晨上市的“熱鮮肉”相比較，經24h 預冷排酸的“冷鮮肉” 更符合屠宰企業標準化發展的方向，為肉品的檢驗檢疫開展提供了充足的時間，便于后期肉品的分割、包裝和冷鏈運輸，為自主品牌培育、追溯體系建立、產品召回奠定基礎。政府部門和企業應通過新聞、網絡平臺等媒體加大對冷鮮肉相關知識的宣傳和推廣，引導市民對肉品消費觀念的改變，逐步提高冷鮮肉在肉品消費中的比例，成為消費主流。

3.4 強化技術支撐，加強行業監管

國家大力推行標準化屠宰，《動物防疫法》 《生豬屠宰管理條例》 已經修訂實施，《生豬定點屠宰廠（場）設置審查辦法》 《生豬屠宰質量管理規范》 和《生豬屠宰肉品品質檢驗規程》 等多個規章和技術規程正在制訂和征求意見，加上原有的生產加工、肉品品質檢驗檢測等國家和行業標準以及屠宰行業涉及的法律法規、規章和技術標準越來越完善，為屠宰標準化打下了堅實的基礎。政府應不斷完善行業管理體系，著眼肉品市場發展方向，設立畜禽屠宰行業技術中心，配備專業技術人員，專職負責法律法規普法宣傳、標準普及、屠宰場屠宰工和肉品品質檢驗技術人員培訓、肉品質量安全知識科普宣傳，為屠宰執法監管提供技術支撐，為屠宰場標準化發展提供專業指導，推動屠宰行業朝著專業化、標準化和規范化方向發展。

4 小結

隨著我國經濟社會的不斷發展，消費者對肉品的質量要求不斷提升，我們在穩定豬肉產品供應的基礎上，更要保障肉品質量安全。生豬屠宰行業是一項重要的民生工程，面對當前存在的問題，屠宰行業轉型升級迫在眉睫，我們必須要立足當前、著眼長遠、加強規劃，大力推行標準化屠宰，促進生豬屠宰行業高質量發展，保障群眾“舌尖上的安全”。