企業新型學徒制下技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學研究

蔣兆光　林國媚

摘 要：得益于企業新型學徒制理念的引領，甌菜烹飪技藝一體化教學模式在技工院校課程設置中發揮著越來越重要的作用，有效彌補了技工院校烹飪專業學生對餐飲行業的認知缺陷，提高了學生的理解、認知和融匯能力。本文結合部分技工院校甌菜烹飪技藝企業新型學徒制一體化課程的實施現狀、存在問題、培養人才的效果，提出企業新型學徒制下的技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學實施方案。

關鍵詞：企業新型學徒制? ? 甌菜烹飪? ? 一體化教學

為了推動就業創業工作，加強企業技能人才培養，人力資源社會保障部、財政部根據《國務院關于進一步做好新形勢下就業創業工作的意見》和《國務院辦公廳轉發人力資源社會保障部財政部國資委關于加強企業技能人才隊伍建設意見的通知》，探索建立新機制，提出企業新型學徒制人才培養模式，旨在通過校企合作等方式探索職工培訓新模式，完善培訓服務體系，加快人才培養速度。

當前，技工院校甌菜烹飪專業的教學目標是：培養具有良好職業道德、綜合素質和創新精神，具備較強專業基礎理論知識和較高操作技能，能夠運用甌菜知識解決崗位實踐中的問題，并具有一定的組織管理能力，從事一線技術生產和服務管理等工作，能夠達到較為復雜的技能要求標準或操作高端設備的甌菜高級技能人才。甌菜烹飪技藝教學不僅要求學員熟練掌握甌菜原料鑒別、加工和烹調制作等知識，還要求學員具備良好的溝通能力以及餐飲安全生產、產品質量把控、團隊合作和菜肴創新等崗位意識。

企業新型學徒制下的技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學關注餐飲企業對甌菜技術人才的需求，并使技工院校與甌菜餐飲企業的深度合作得以實現，有效提升了學生甌菜烹飪技藝水平和職業綜合素養，促進了技工院校烹飪專業與餐飲企業的需求對接與人才合作。

一、技工院校甌菜烹飪技藝課程教學現狀

（一）重視技能訓練，忽略綜合素質培養

當前，甌菜烹飪技藝的實訓課堂局限于學生的烹飪技能訓練，以烹飪技能等級考證為目標。這導致學生甌菜學習技能和訓練項目單一，忽視了學生對甌菜內涵的鉆研及甌菜烹飪技藝的傳承。然而，新時代的甌菜烹飪技術人才不僅要具備高超的實際操作能力，還要有良好的職業道德、綜合素養及創新意識，具備餐飲行業管理的思維能力。

（二）部分院校甌菜烹飪理論與實踐脫節

在甌菜烹飪專業課教學中，甌菜烹飪理論課與實訓還沒有有機結合，學生存在“紙上談兵”現象，不能完全勝任甌菜烹飪崗位；社會節奏加快，甌菜烹飪知識教學滯后于餐飲行業發展。烹飪專業教師往往側重甌菜烹飪專業理論知識的學習研究，甌菜烹飪專業教學方式相對單一、所教知識點呆板乏味，無法完全滿足新時代甌菜烹飪崗位需求的變化。

（三）受學分制教學影響，學生的課余時間沒有充分利用

在傳統教學模式下，甌菜烹飪專業學生只要修滿規定的學時與學分就能畢業。技工院校學生往往有很多課余時間自行安排，而多數學生缺乏自制力，大部分業余時間沒有用于學習專業知識和提高烹飪專業水平上，加上學生對自己的未來缺乏合理規劃、心態不平穩等因素，多數學生浪費課余時間，沒有將時間用于提升專業水平。

（四）甌菜烹飪專業學生評價體系不完善

目前，甌菜烹飪人才培養評價機制不完善。校內的人才培養評價以專業技能考試為主，而企業的人才培養評價則是根據不同企業內部規定自行制定。因此，應建立甌菜烹飪方面完整的評價體系，科學量化評價甌菜烹飪人才。

二、企業新型學徒制在甌菜烹飪技藝一體化教學中的意義

（一）甌菜烹飪技藝理論與實踐有機結合，烹飪技藝實現工學一體化

在企業新型學徒制下，甌菜烹飪專業在課程教學中采用了工學一體化教學模式，遵循學生的成長軌跡和甌菜烹飪職業技能形成的規律，將甌菜烹飪專業工作過程和學習過程融為一體，從專業與職業角度培養甌菜技術人才，使學生的烹飪知識與技能實訓融會貫通，有利于學生靈活運用甌菜烹飪知識。同時，新型學徒制下技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學堅持甌菜烹飪教育與餐飲企業實踐相結合，采用甌菜烹飪專業師傅“傳授－幫扶－攜帶”授業方式，通過甌菜烹飪“小班化”講授甌菜烹飪專業知識，對學生進行個體化的烹飪輔導，以達到甌菜烹飪理論教學與實踐相結合的目標。

（二）學校監管，學校與餐飲企業共同實施教學

傳統的技工院校甌菜烹飪教學中，教師教學方式單一，僅僅局限于課堂，甌菜烹飪的教學效果因學生的認知、實踐能力等存在差異，授課效果也不容易掌控。而企業新型學徒制下的甌菜烹飪人才培養采取校企雙制、工學一體的方式，校企雙方共同構建人才培養課程體系、制訂教學計劃、制定人才評價方案，確保人才培養有可靠的保障體系，促進技工院校和餐飲企業精誠合作，在學生培養方面互相督促、取長補短。

（三）技工院校、餐飲企業共同打造現代化甌菜烹飪“雙師型”教師隊伍

技工院校烹飪專業教師平時專注于理論研究，而到餐飲企業實踐的機會少，從而限制了技能教學水平的提升。企業新型學徒制要求技工院校烹飪專業教師與餐飲企業培訓師或一線崗位的員工共同合作、傳授、研究甌菜烹飪技能，共同結合餐飲市場需求開發適合時代發展的甌菜烹飪課程，制訂合理的甌菜烹飪授課計劃，進而有效開展甌菜烹飪實踐教學。

通過這種校企雙師型教學合作，技工院校甌菜烹飪專業教師和餐飲企業培訓師的甌菜烹飪專業理論水平和授徒能力也能夠得到相應提高。技工院校與餐飲企業合作，才能打造出高技能水平、高素質的甌菜烹飪師資團隊。

三、基于企業新型學徒制的技工院校甌菜烹飪技藝一體化課程教學方案

（一）構建以甌菜烹飪模塊教學為形式、以甌菜烹飪工作任務為項目的課程體系

技工院校將甌菜烹飪課程劃分為不同的知識結構模塊，制訂詳細的學習計劃和有效的實施步驟。學生為甌菜烹飪學習的實踐主體，主動積極參與甌菜工作項目，獨立自主地參與甌菜制作，實現從“被動學會”到“主動會學”的轉變。

在企業新型學徒制下進行技工院校甌菜烹飪一體化教學時，專業教師要做到烹飪專業知識與餐飲行業動態“同頻共振”，結合甌菜烹飪崗位需求編制教學模塊，確定教學工作任務，培養具有較強競爭力的復合型甌菜烹飪技術人才;不斷充實更新甌菜烹飪教學內容以滿足市場對烹飪人才需求的變化，以此適應餐飲行業對人才培養的需求。

（二）實施甌菜烹飪專任教師+餐飲企業導師“雙元”教學，推進甌菜烹飪新型學徒制一體化

技工院校安排具有豐富經驗的烹飪專業教師承擔烹飪專業學生文化知識與基礎實操一體化課程教學工作。學生在餐飲企業學習期間，餐飲企業選派優秀員工以“帶徒”形式幫扶學生，共同提升學生甌菜烹飪專業技能和餐飲服務管理水平。

在這種以甌菜烹飪專任教師+餐飲企業導師“雙元”師資培養學生的育人模式中，技工院校教師和餐飲企業導師都是甌菜烹飪理論和技藝傳承的主體，共同育人、共同探討、共同進步，雙方優勢互補、揚長避短，使學生的甌菜烹飪學習不再局限于學校，豐富了甌菜烹飪課堂教學內容，推進了甌菜烹飪技藝一體化教學計劃的實施。

（三）推動甌菜烹飪專業學生實行彈性學分制教學，科學合理分配教學時間

在企業新型學徒制模式下，甌菜烹飪人才培養應該與餐飲企業及市場的淡、旺季結合。例如，實行彈性學分制教學，餐飲行業的消費旺季，技工院校多安排甌菜烹飪專業學生到餐飲企業實踐學習；在餐飲行業的消費淡季，讓學生回到學校進行課堂學習或者安排給學生必要的假期。

這種育人模式讓學校、學生、餐飲企業充分發揮各自的作用，促進校企雙方深度融合，讓學生、學校、餐飲企業都能實現效益最大化。

（四）對甌菜烹飪專業人才運用多元化評價方式

在企業新型學徒制下技工院校進行甌菜烹飪一體化教學模式時，對甌菜烹飪專業學生的評價方面做到多元化、合理化。技工院校與餐飲企業共同制定甌菜人才培養評價標準等細則，對學生在餐飲企業實訓中的工作量、出勤情況、工作成效等進行多維度考核，激發學生學習的積極性。此外，還要打破傳統評價方式、評價手段的局限性，將學生的工作表現、專業技能、創新能力等方面綜合納入考評內容，科學評價學生。

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（作者單位：蔣兆光，溫州技師學院；

林國媚，浙江農業商貿職業學院）