跟著《夢華錄》“慢享”古風(fēng)茶飲美食

□ 六 月

近期，隨著電視劇《夢華錄》的熱播，一幕幕活色生香的汴京（今開封）的繁華生活躍然熒幕，讓網(wǎng)友直呼：“好想穿越回宋朝！”處處茶肆酒樓、勾欄瓦舍，夜市通宵達(dá)旦；文人墨客們斗茶賞畫、吟詩撫琴；街頭百姓們品嘗果子茶飲、蹴鞠、買花、逛園林……正如陳寅恪先生所說：“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進(jìn)，造極于趙宋之世。”

點(diǎn)茶：喝的是意境品位，拼的是文化審美

我國茶文化源遠(yuǎn)流長，“茶，興于唐而盛于宋”，宋徽宗這個愛畫愛茶愛琴愛書法的皇帝，更是以一國之力將茶文化發(fā)展到一個高峰。宋代孟元老在《東京夢華錄》記載了東京茶坊的盛景：“朱雀門外除東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤甚。”南宋吳自牧《夢粱錄》也記錄 “臨安，處處各有茶坊。”在宋朝，茶樓、茶坊、茶肆、茶館遍布大街小巷，“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見茶在日常生活中的重要。

而茶坊則是夜夜美麗，北宋時期夜市繁華，茶樓通宵營業(yè)，游客熙熙攘攘。還有專門供女士喝茶的北山子茶坊，里面有仙洞、仙橋，出門游玩的女人們夜間就去那里喝茶娛樂，風(fēng)氣十分開放。

在宋朝，飲茶飲的是藝術(shù)和文化。北宋商業(yè)街的茶坊內(nèi)不但供應(yīng)茶果，還掛畫、焚香、插時令鮮花，將茶與生活美學(xué)完美統(tǒng)一，是會友閑談、吟詩作賦的清雅之地。

茶百戲

宋代初年，煎茶藝與點(diǎn)茶藝并存，點(diǎn)茶藝之所以能取代煎茶藝成為主流飲茶方式，與斗茶的興起有很大關(guān)系。因為宋人愛茶，既有獨(dú)自小憩，也風(fēng)行聚會斗茶。比起鬧哄哄的酒局，宋代的斗茶風(fēng)氣十分風(fēng)雅有趣。點(diǎn)茶藝也與北宋著名書法家蔡襄關(guān)系密切，他曾寫過上下兩篇《茶錄》，論茶及茶藝、茶器，他認(rèn)為“茶色貴白”“茶有真香”“茶味主于甘滑”。在蔡襄看來，飲茶要尊重茶的原味，反對在茶中添加香料而奪去茶的本味。至于茶味之甘滑，仍是如今評判茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

宋人點(diǎn)茶時，需先燙盞，盞熱而湯花不容易浮。宋人喝的不是茶葉而是茶餅，先要把茶餅?zāi)氤刹枘缓髮⒉璺壑糜诮ūK內(nèi)，一手執(zhí)壺注入少量開水，另一只手以茶筅迅速擊拂茶湯，將盞內(nèi)茶末擊打如膏狀，繼續(xù)加水，再次擊拂，點(diǎn)水7 道為最佳。點(diǎn)水時，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破壞茶面。與此同時，還要將另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，也可稱為運(yùn)筅，湯花就是最后的效果。點(diǎn)茶的茶湯是乳白色的，越純白越為上品，要以黑盞相配，極簡的黑與白組合，正是宋代的審美。

斗茶的結(jié)果評判，是大家一起品評茶的優(yōu)劣、水質(zhì)如何、湯花是否鮮白、咬盞是否持久，是對茶葉、用水、技藝、香氣等全方位的考驗。蘇東坡在《送南屏謙師》中寫道：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三昧手”，水平高的點(diǎn)茶能手被稱為“三昧手”。

宋徽宗評說最高妙的點(diǎn)茶是：“調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔。”不但茶湯咬盞持久，茶水清香幽漫，還能用清水在乳白茶湯上點(diǎn)畫出圖案，這叫茶百戲，也叫水丹青。茶百戲既見功力又見審美，能在茶湯上以清水點(diǎn)出各種花鳥魚蟲、山川樹木，甚至是書寫詩句。宋徽宗本人也是水丹青的高手，他點(diǎn)茶湯的時候，可使茶面上浮出朗月疏星，意境高妙。

從審美角度看，宋人的點(diǎn)茶藝體現(xiàn)的是一種寧靜、自然的優(yōu)美意境。通過點(diǎn)茶，內(nèi)在的心境與外在的環(huán)境合二為一，心靈得以自省、升華。

果子

果子：宋代開創(chuàng)了中式點(diǎn)心的“高光時刻”

除了點(diǎn)茶外，果子也是《夢華錄》中茶食的主角兒。梨條桃圈、蜜餞雕花、碧澗豆兒糕、鹿鳴餅、梨肉好郎君……如此“文藝”的茶果，不僅吸引了廣大“吃貨”們的強(qiáng)烈興趣，更引發(fā)了近期電商平臺上果子等傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的熱賣。據(jù)了解，在各大電商平臺，古風(fēng)、新中式、傳統(tǒng)派……各類“果子”形態(tài)典雅、造型別致，有的還專門搭配仿古禮盒、茶碟碗盞，一款國風(fēng)食盒銷量已超過3000 ＋。

果子，全稱“茶果子”，起源于唐朝，距今已有1400 多年。唐朝飲茶之風(fēng)盛行，出現(xiàn)了一邊飲茶一邊吃茶點(diǎn)（糕點(diǎn)）的習(xí)慣，果子就是茶宴中配茶食用的點(diǎn)心，所以也稱茶果、菓子、唐果子等。

隨著經(jīng)濟(jì)文化的繁榮和烹飪方法、制糖工藝的發(fā)展，絕大部分人宋朝人對飲食的需求不再是充饑，而有了更加精細(xì)和豐富多樣的需求。因此，一類統(tǒng)稱為“果子”的甜食，便成為人們在茶余飯后、飲酒會友時的舌尖美味，或配做茶點(diǎn)，或當(dāng)下酒小吃，或單獨(dú)享用。

《東京夢華錄》中記載的果子有：水晶皂兒、荔枝膏、廣芥瓜兒、梅子姜、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏等。電視劇《夢華錄》中三娘做的果子，就是《東京夢華錄》中記載的品種最繁雜的一類食物，包含了生果、干果、涼果、蜜餞、餅食等一系列點(diǎn)心小吃。這些果子出現(xiàn)在宋代飲食的各個方面，尤其作為節(jié)日點(diǎn)心和宴席點(diǎn)心頗受歡迎。

宋朝的果子豐富多樣，如用糯米、豆粉、混合精煉動物脂肪，加入飴糖（麥芽糖）或茶湯制作的鹿鳴餅、豆兒果、碧澗豆兒糕、鮮花團(tuán)子等點(diǎn)心，或用糖腌、蜜煮晾干的方法制作的茶點(diǎn)如桃花果子、櫻桃煎、越梅蜜餞、梨條桃圈、蜜餞雕花旋、炒銀杏、召白藕、芭蕉干等蜜餞或干果。

從蜜餞果脯、麻花、炸麻球等各類油炸面食，再到酥皮點(diǎn)心、饅頭蒸點(diǎn)等，無論是從形狀還是制作手法，《夢華錄》劇中的果子與日本和菓子頗為相似。事實上，這些茶點(diǎn)確實是從中國傳到日本，日本人將其統(tǒng)稱為“唐果子”并流傳至今，現(xiàn)在稱其為“和菓子”。我們?nèi)缃癯Ｒ姷穆槭怼⒋蟾！⒀蚋~鑼燒等，都是和菓子。

宋代可謂是中式點(diǎn)心發(fā)展的頂峰時期，我們現(xiàn)在吃的很多點(diǎn)心，在宋代就已經(jīng)出現(xiàn)了。比如，重陽糕、鏡面糕、糖蜜糕、豆兒糕、蜜糕等，葷素都有，咸甜皆可；還有豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)等各種團(tuán)子；裹蒸粽子、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、巧粽等各類粽子等。此外，現(xiàn)代人鐘愛的驢打滾、棗糕、綠豆山藥糕和話梅、山楂糕等，都與宋朝果子的制作技藝和成分基本接近。

飲子：草藥熬制的宋代“國民流行飲品”

《夢華錄》中趙盼兒一出場就秀出行云流水的“紫蘇飲子”，艷驚四座。“飲子”，原意是指不規(guī)定時間、劑量飲服的中藥湯劑，后來才逐漸演變?yōu)橛霉贰⑾懔稀⑺幉牡劝局贫傻牟菟幉栾嫛Ｖ撂扑螘r期，已發(fā)展成一種“國民流行飲品”。

飲子

唐朝后期，出現(xiàn)了飲子“專賣店”。至宋朝，商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，城市茶坊酒肆林立，飲子行業(yè)更是“百花齊放”。在《清明上河圖》中就可找到多處“飲子身影”：比如，“久住王員外家”旅店門前支著兩把遮陽傘，廣告牌上寫有“飲子”“香飲子”。

而《夢華錄》中的“紫蘇飲子”在宋代茶飲圈有著很高地位，宋仁宗曾專門組織御廚、御醫(yī)對各種口味和功效的湯飲進(jìn)行品評、排名，南宋陳元靚所著的《事林廣記》記載，“仁宗敕翰林定熟水，以紫蘇為上，沉香次之，麥門冬又次之。”這里的“熟水”，也是“飲子”。“紫蘇飲子”的做法十分簡單，明代高濂《遵生八箋》中寫道：“取葉，火上隔紙烘焙，不可翻動，修香收起。每用，以滾湯洗泡一次，傾去，將泡過紫蘇入壺，傾入滾水。服之，能寬胸導(dǎo)滯。”

《東京夢華錄》中也記載了開封府州橋夜市的熱鬧場面，夜市的“香飲子攤”到夏天特別受歡迎，經(jīng)常要營業(yè)到半夜三更才結(jié)束。宋朝也出現(xiàn)了史上最多的“飲子”方，紫蘇飲、沉香飲、二陳飲、香薷飲、薄荷飲、桂花飲、烏梅飲等，這些飲子多選用花葉、香料、藥材烹煮，不但口味獨(dú)特，還有祛病健身之效果。

冰茶：花樣繁多的宋代解暑冰品

而不斷求新求變的宋人，在夏日避暑方面也敢于探索，當(dāng)時的朝廷專門成立“冰井務(wù)”研制降溫解暑的冷食品。“冰茶”就是宋代的一種夏季飲品，專家推測冰茶可能有兩種制作方式：一種是用散茶和冰混合而制；另一種是將散茶研磨成茶粉，再加冰融合，泡制成“冰茶”。

《夢華錄》中孫三娘研制的清熱散火的新品“蓮子豆沙”廣受歡迎，而周密的《武林舊事》、吳自牧的《夢粱錄》及西湖老人的《西湖老人繁盛錄》也記載了宋朝的許多解暑冷飲料，有雪泡豆兒水、漉梨漿、姜蜜水、木瓜汁、荔枝膏水、苦水、金橘團(tuán)、雪泡縮啤飲、白醪涼水、皂兒水、甘豆糖、綠豆水、縮啤飲、鹵梅水、江茶水、五苓散、大順散、雪泡梅花酒、富家散暑藥冰水等。當(dāng)時的冰品種類花樣繁多，比起今天冷飲店的菜單毫不遜色。

北宋詞人秦觀寫道：“風(fēng)定池蓮自在香。”今年夏天，很多人最愜意的事就是看著《夢華錄》，流連在風(fēng)亭水榭，清聽一曲琵琶，賞玩一池荷香，在宋人優(yōu)雅精致豐富的“慢生活”里，既品美食，又覓清涼，兼得風(fēng)雅。