人類學博士『探秘』中國菜市場

□ 徐 蓓 整理

菜市場是社會的縮影。不久前，中山大學旅游學院特聘副研究員、人類學博士鐘淑如在一次演講中分享了自己對中國各地菜市場的研究。

菜市場仍有巨大生存空間

小時候，我（鐘淑如）就喜歡跟著老媽去菜市場，不為別的，就因為菜市場門口的腸粉很好吃。

我到美國念研究生的時候，才發現美國是沒有菜市場的。美國到處都是超市，我也和老美一樣，每周去超市集中采購一次東西，把冰箱填得滿滿的。

美國從20 世紀70 年代開始經歷了一場“零售革命”，這是一個由超市取代傳統小集市的過程。現在，美國80%以上的食物零售渠道都是由連鎖超市巨頭控制的，傳統小市集所剩無幾。

1995 年，家樂福正式進入中國，接著沃爾瑪也來了，我們本土也出現了很多連鎖超市。當時就有專家學者預言，我們也會和美國一樣經歷“零售革命”，菜市場會在不久的將來消失。被超市所取代。

但是，20 多年過去了，這個預言沒有成真。根據最新的數據，上海還有800 多個菜市場，廣州有584 個菜市場，南京有360 個。在這些中國最發達的城市里，菜市場依然有著巨大的生存空間。

因為對菜市場的濃厚興趣，所以在美國讀人類學博士時，我就把博士論文的題目定為“中國的菜市場研究”。我選擇在海南進行田野調查。2016 年，我在海南待了一年零兩個月，逛了17 個市、縣的菜市場，遇到了很多有趣的人和事。

113 個攤販的人生故事

在海南調查期間，我一共記錄了113 個攤販真實的人生故事。

慧姐是其中一位攤主。她在菜市場里有3 個連著的攤位，一年收入達20 多萬元。

慧姐8 歲的時候就輟學了。和很多攤販一樣，她的文化程度不高，但這不妨礙她做生意。

慧姐給自己總結了兩條最重要的生意經：一是勤奮。她基本上全年無休，每天從早上5 點開攤，一直干到晚上8 點。二是誠信。她賣魚從不缺斤少兩。結婚后，老公成哥和她一起挑起了養家的擔子。每天早上凌晨兩三點，成哥去漁港進貨，他每天挑的漁獲有二三十種，再運到攤位讓慧姐賣。

他們賣的海鮮有幾種不同的來源。第一種是開小船的漁家，小船的漁獲比較新鮮。但是，要想獲得小船的漁獲，必須認識船家。第二種來源是開大船的遠洋捕撈。因為大船捕魚量比較大，所以漁獲往往通過代銷來賣。成哥之前在碼頭上做過船工，他和代銷非常熟悉，因此他們的生意才能做得那么好。

我還認識一個賣豬肉的攤主叫標叔，他在菜市場里賣了20 多年豬肉，現在已經50 多歲了。

標叔的收入是隨著豬肉行情波動而變化的。豬價高的時候，大家對肉類的消費相對就低，豬肉就賣得不好。一般來說，一頭豬少的時候只能賺兩三百元，多的時候可以賺上千元，價格波動非常大。

標叔年輕的時候一天賣兩三頭豬，掙了不少錢。現在，他和老婆一天只賣一頭豬。雖然經濟條件好了，可他們除了賣豬肉不知道干啥好，只能繼續干下去，就當是鍛煉身體了。

標叔有很多老客戶，他們中有開海南粉店、湘味飯店的，也有開海鮮店、早餐店的。周邊的小商業與菜市場攤販的聯系非常緊密，他們形成了一個比較成熟的生意網絡。標叔除了給他們送豬肉，有時候還會幫他們順便帶一些調料等。

事實上，菜市場正是那些非連鎖小餐飲的命脈，它源源不斷地給這些小餐飲供應地道的食材。如果沒有菜市場，那么這些物美價廉的小館子也可能隨之消失，這也是菜市場可以給自身帶來活力的一個很重要的原因。

逛菜市場是老人的休閑活動

除了了解攤販的生活，我也想了解那些買菜的顧客。海南人喜歡飯后到海邊散步，所以我在海邊一共找了300 多個人聊天。我發現，在這300 多人中，有100多人來自東北，這群人有個特殊的名字，叫“候鳥老人”。

梅姨就是其中一位，她來自吉林。她和她的老伴已經六七十歲了，他們每年11 月來到海南，次年4 月開春的時候再回吉林。據統計，像梅姨這樣每年到海南過冬的“候鳥老人”超過150 萬人。

對這些老人來說，菜市場是了解當地、融入當地的一個窗口，透過一個個菜市場，他們才得以慢慢摸清陌生城市的脈絡。哪個菜市場賣的東西好吃，哪個菜市場的食物便宜，他們都摸得一清二楚，因為他們有的是時間，逛菜市場就是他們最重要的休閑活動。

梅姨喜歡逛早市。而早市是專門為“候鳥老人”而設的，只在“候鳥老人”在的這半年里擺攤，從清晨4 點開到早上7 點。在早市可以買到一元錢一斤的大白菜。在海南，一元錢一斤的大白菜就是“白菜價”。為什么能做到那么便宜？因為早市里有頭一天賣不出去的菜，也有不得不賤賣的品種。對梅姨那輩人來說，節儉是他們骨子里的習慣。所以逛早市也成了他們生活的一部分。

梅姨對我說。她也不是為了買某些東西而去菜市場的，就是看到菜市場里有那么多人在奔忙，她就感到很安心、很愉悅。所以，對老年人來說。菜市場還有非常重要的社交功能，這種社交是不分性別、不分背景和收入的。

中國菜市場的未來

近些年，我看到城里的一些菜市場進行了改造。改造后的菜市場在照明、排水等方面有了極大的提升，基礎設施得到了很大的改善。

但是我也注意到，這種改造往往只是進行了表面裝飾，而沒有改變經營結構，菜市場里還是原來的攤販，賣的還是原來的東西。

后來我又來到北京，想進行比較研究。我騎著單車，打開地圖，一個一個菜市場地逛。結果我發現，很多地圖上標注的菜市場已經被拆除了，有的還變成了高檔小區。

菜市場消失后，出現了一些替代的形式。比如，北京的胡同里有很多小門臉，商家把這些小門臉改造成賣肉和賣菜的地方，也有一些很小的便民超市。但是，它們無論在賣菜的品種、面積上，還是新鮮程度上，都沒有辦法與菜市場相比。而且，菜市場的社交功能、連接城市小商業的功能，也是它們無法完全替代的。

如今，菜市場遇到的最大問題是吸引不了年輕人。我從南京菜市場協會了解到，目前南京市共有360 家菜市場，其中中老年顧客占了80%，53%的菜市場營業額在逐年下降。現在的年輕人不去菜市場的原因很簡單：沒時間做飯，天天吃外賣，誰還去菜市場呢？即使周末需要買菜，打開手機軟件，30分鐘就能送菜到家。

經常有人問我：你覺得菜市場會不會很快消失呢？我的答案是——在可預見的未來，菜市場是不會消失的。因為菜市場這種單家獨戶的經營形式較好地接入了實物流通體系。菜市場的社區黏性非常高。它是根植于社區的，有一批忠實的擁躉——中老年客戶群體。這些元素都使它充滿生機，讓它能在城市里持續比較長的時間。