小鮮厚皮菜

烹小鮮如治大國。

清晨去菜市場，攤位上白蘿卜、綠青菜、紅蘿卜、黃秧白、青辣椒擺放得整整齊齊。在非正式攤位，一根扁擔一個筐，一張塑料紙或一條舊麻袋一鋪，菜也是擺得齊齊展展。隔壁鄰居馬大娘告訴我，這不是菜販子的菜，而是農家自己種的新鮮菜，教我買菜就買這些沒有在攤位上“正襟危坐”的蔬菜。

一對年輕人在賣厚皮菜的籮筐前停下，小伙子說：這菜看起來新鮮，白色稈稈青青葉子，叫什么名字呢？女孩說，名字都不曉得，莫買。我蹲了下來，把兩片厚皮菜拿在手上看看，對賣菜的大爺說：“我買兩斤牛皮菜。”

對，牛皮菜就是厚皮菜。女孩站我旁邊嘴里念叨：“牛皮菜，厚皮菜。”

厚皮菜是營養豐富的偏堿性蔬菜，有促進消化、利尿、治療腹瀉等作用。“熗炒、涼拌、煮湯都行，做法簡單，炒好了口感巴適得很。”我偏過頭對女孩說話。

厚皮菜在冬天的寒冷中長勢良好，它對土質和肥料的要求不高，易于管理。厚皮菜從冬天可以吃到春天，它成熟時，把外面的葉子剝下來做菜吃，里面的葉子繼續生長，過段時間，又可以去采摘，像韭菜一樣生生不息。

1966年我剛上初中，學校里的大鐵鍋里面最愛炒厚皮菜。那時學校被農田和菜地環繞，菜地里的厚皮菜一朵朵白生生、綠油油，排列得像我們出早操的隊伍，十分招人愛。下午的勞動課我們到食堂幫廚，就去地里摘厚皮菜，佝僂著腰或半蹲著身體，雙手逮著厚皮菜的外衣，順著根部，兩三下就收獲一匹菜葉，一兩個小時下來，田坎上的竹編大籮筐里，高高堆著的都是厚皮菜，青的綠白的潔，很是打眼。

勞動比讀書輕松，同學們在田間地頭說說笑笑打打鬧鬧，干活不覺得累。摘下來的厚皮菜在之后的餐食中被當成了主菜，一人一中勺在米飯上面蓋著。可是大鍋的厚皮菜吃起來少油缺鹽，吃得人癆腸寡肚，清口水長流。只是那時當學生娃的我們不挑食，總是大口吃著厚皮菜。

在家里，我婆婆把厚皮菜做成了一道好吃的家常菜。

買菜時她就挑白稈多的厚皮菜買，說稈稈多的汁水少，炒出來好吃。買回家洗凈后，用手把厚皮菜白色稈稈扯成幾截，每截約為1寸5分長，撕掉上面的莖和絲。把打理好的厚皮菜，放在開水鍋里滾幾滾，她說是“斷生”，東北人叫“緊”，河南話叫“撣”，也有地方叫“飛水”“汆水”，我們叫“焯”。對“焯”的功能有如下說辭：去除苦澀味；縮短烹飪時間；殺菌消毒；方便食用；提升口感；增加光澤度。

斷生后的厚皮菜晾在竹編筲箕里控水，婆婆從泡菜壇子里撈出泡辣椒、泡青菜葉子。泡辣椒切成馬耳朵形狀，老生姜打薄片，泡青菜葉子剁碎，花椒、黑豆豉準備就緒。坐在灶前燒火的我，被囑咐加硬柴（塊子柴稱硬柴）燒大火，鐵鍋燒辣冒青煙時，放菜油，加一調羹豬油，油燒熱到一定溫度，把先前準備的作料還有鹽一股腦兒倒進鍋里，鐵鍋鏟在鍋里翻炒幾下，香香的味道直沖鼻子。說時遲那時快，婆婆便在此時把瀝干水分的厚皮菜倒進鍋里，翻炒幾下，待每一片菜葉上都均勻沾有佐料時，婆婆利索地把熗炒好的厚皮菜鏟到白色瓷盤里。可以撤火了。我把青岡木頭柴從爐灶里抽出來。站直身體，要用小手去盤子里拈一塊厚皮菜嘗嘗，婆婆眼尖，左手一抬，打掉我伸出去的手，遞上筷子，說：“拿雙筷子去吃，手都沒有洗，烏漆麻黑的。”

在婆婆手里，烹小鮮如治大國，油鹽醬醋，辣椒生姜花椒，哪樣多，哪樣少，還有火候的掌控，她游刃有余。一道平凡的家常菜硬是被她做成色香味俱全的高品質菜肴端上了飯桌。有好幾次，從父親食堂打的回鍋肉都沒有婆婆的熗炒厚皮菜受歡迎。