有上千年歷史的古老作物

紅薯總是和土豆、山藥、芋頭之類的作物糾纏不清，讓人誤認(rèn)為這些富含淀粉的植物都是一家人。其實(shí)，如果單從植物學(xué)分類上看，區(qū)別一目了然：紅薯是旋花科番薯屬，土豆是茄科茄屬，山藥是薯蕷科薯蕷屬，芋頭則是天南星科芋屬。也就是說(shuō)，看起來(lái)很相似的它們并無(wú)“血緣關(guān)系”，牽牛花和空心菜才是紅薯真正的“親人”。

紅薯的學(xué)名為“番薯”，但因種植地特點(diǎn)、顏色的不同，又被稱為甘薯、白薯、甜薯、地瓜、紅芋、山芋、朱薯、紅苕等。從番薯的“番”字可以看出，這種作物是“外來(lái)者”。紅薯原產(chǎn)于美洲中部墨西哥、哥倫比亞一帶，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，才傳播到其他各國(guó)，其有著數(shù)千年的種植和食用歷史。據(jù)科學(xué)家研究推測(cè)，紅薯在公元前3000年就已經(jīng)作物化了。1960年，在秘魯一個(gè)原始洞穴中，考古人員發(fā)現(xiàn)了紅薯塊根遺跡，經(jīng)鑒定已有上千年的歷史。

“移民”中國(guó)始于萬(wàn)歷年間

“當(dāng)官不為民做主，不如回家賣紅薯。”這句警世臺(tái)詞大家耳熟能詳，最早出現(xiàn)在1979年藝術(shù)大師牛得草主演的豫劇電影《七品芝麻官》里，雖然頗接地氣又深入人心，但經(jīng)過考證，這句臺(tái)詞“穿越”時(shí)空了。

《七品芝麻官》的故事發(fā)生在明朝嘉靖年間，當(dāng)時(shí)紅薯還未進(jìn)入中國(guó)。到了萬(wàn)歷年間，紅薯通過多種途徑，如由呂宋（今菲律賓）傳至漳州、泉州，由印緬傳入云南、廣西等地，最終“移民”到中國(guó)。

更有意思的是，提起紅薯，很多人認(rèn)為它是地道的北方作物，但實(shí)際上，它最早是在中國(guó)南方地區(qū)落戶扎根的。廣東是紅薯（當(dāng)?shù)胤Q為“番薯”）最早引種的地區(qū)之一。萬(wàn)歷十年（1582年），東莞人陳益從安南（今越南）將薯種帶回家鄉(xiāng)，種在花塢中，后來(lái)他又買地、雇工種植紅薯。很快，紅薯就成為當(dāng)?shù)厝嗣竦闹匾Z食作物之一。明代學(xué)者的不少著作中均有記載，如王象晉的《群芳譜》中稱番薯“閩廣人以當(dāng)米谷”；徐光啟的《農(nóng)政全書》中稱番薯“閩廣人賴以救饑，其利甚大”等。到了明末清初，紅薯種植遍布廣東全省，東莞一帶更是紅薯的著名產(chǎn)區(qū)。但由于栽種范圍有限，紅薯在全國(guó)的知名度并不高。

烤白薯乃京城冬日街頭美食

在北方部分地區(qū)，紅薯被稱為“白薯”，有人說(shuō)這二薯的皮色不同，有人說(shuō)是瓤的顏色不同，但在京冀一帶，老百姓不管這薯是紅心、白心、黃心，都約定俗成統(tǒng)一稱為白薯。

烤白薯、糖炒栗子和冰糖葫蘆算得上是老北京冬日街頭的美食“三寶”了。早年間，一過立冬，京城街頭賣烤白薯的就多了起來(lái)。不用小販吆喝，一陣陣的噴香氣味就能讓人走不動(dòng)道兒。

據(jù)《北京種植業(yè)志》記載：“清雍正八年（1730年），福建海關(guān)官吏將白薯呈送進(jìn)京，只在圓明園內(nèi)栽種，作為皇室御用品，未能推廣。清乾隆十四年（1749年），新任直隸總督方觀承將白薯傳至直隸等地。乾隆二十二年（1757年），陳云、陳樹兩兄弟將白薯引到朝陽(yáng)門至通州一帶種植。由于味甘美、產(chǎn)量高，其莖蔓又是家畜的好飼料，因而逐步擴(kuò)大種植面積，一度成為北京地區(qū)重要的糧食作物。”由此可見，“白薯”在京種植歷史只有200多年。

清末民初，烤白薯開始出現(xiàn)在京城的街頭巷尾。烤白薯看似簡(jiǎn)單，但十分考究攤主掌握火候的能力。俗話說(shuō)“七分烤，三分捏”，也就是烤的過程只占七分，余下的三分全憑一點(diǎn)點(diǎn)捏熟。捏時(shí)要輕重適度，輕了，不易熟；重了，白薯會(huì)變形，影響顏值。

清末富察敦崇所著的《燕京歲時(shí)記》稱：“京師食品亦有關(guān)于時(shí)令，（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。”徐霞村所著的《北平的巷頭小吃》中也提到了烤白薯，并將烤白薯的特點(diǎn)概括為“肥、透、甜”3個(gè)字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實(shí)的白薯烤制；透，說(shuō)的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤煳、烤干了；甜，就是甘甜不膩，越吃越香，令人愛不釋手。

營(yíng)養(yǎng)健康風(fēng)靡世界

二戰(zhàn)時(shí)期，由于糧食缺乏，紅薯和土豆等易栽種的農(nóng)作物成了美國(guó)人餐桌上的主食。而且，與土豆相比，紅薯自帶甜味，自然更受人們青睞。二戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，美國(guó)的紅薯年產(chǎn)量超過13.6億千克。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，隨著工業(yè)化進(jìn)程和加工食品的興起，紅薯逐漸失去了往日的風(fēng)頭。

進(jìn)入21世紀(jì)后，健康的身體、苗條的身材成為人們的新追求，紅薯的地位也隨之水漲船高。特別是在人們開始注重減少糖分?jǐn)z入、多吃富含纖維和抗氧化物的食物后，維生素含量豐富的紅薯開始重登人們的餐桌。很多學(xué)校開始在早餐和午餐時(shí)供應(yīng)紅薯，就連頂級(jí)廚師也會(huì)將它們作為珍貴食材融入菜品中。

紅薯的全球產(chǎn)量和需求量開始不斷增加。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年，世界紅薯產(chǎn)量達(dá)9000多萬(wàn)噸，亞洲仍是紅薯種植的主要地區(qū)，其中，中國(guó)的產(chǎn)量居世界首位。在日、韓等國(guó)，紅薯也是人氣食材。很多熱門韓劇中都出現(xiàn)了烤紅薯的鏡頭，而在日本，紅薯的產(chǎn)量雖不算太高，但在育種、加工和創(chuàng)意使用等方面均居世界前列。

1605年，日本從中國(guó)引入紅薯，烤紅薯一度也是日本人喜愛的食物。特別是在1951年，移動(dòng)式石烤紅薯車在東京發(fā)明并使用，這股熱潮伴隨著日本經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)期持續(xù)多年。從2003年起，電烤紅薯機(jī)的普及再度引發(fā)烤紅薯的熱潮，從流動(dòng)的商販變成了堂食，烤紅薯也變得更有“范兒”。除此之外，各路商家對(duì)紅薯商品的開發(fā)也腦洞大開，充分發(fā)揮了想象力。比如，和馃子匠人把紅薯做成了芋羊羹、銅鑼燒等，西點(diǎn)師把紅薯加進(jìn)了芝士蛋糕、甜甜圈等甜品里，零食商家也不忘在巧克力、冰激凌、飲料等各種食品中加入紅薯口味，讓紅薯變得時(shí)尚多姿。

在追求健美與長(zhǎng)壽的潮流中，紅薯如今已是風(fēng)靡世界的保健食品。

乾隆曾為紅薯“代言”

明代萬(wàn)歷年間，紅薯就已傳入中國(guó)，但只是在福建、廣東等地傳播。大多數(shù)當(dāng)權(quán)者并未意識(shí)到紅薯作為口糧的重要價(jià)值，沒有在全國(guó)大范圍推廣。紅薯真正被大規(guī)模地推廣，是在清代。

1785年，黃淮流域遭遇大旱，河南、山東、江蘇、安徽等地均“本年二麥無(wú)收，大田未能下種”，老百姓受災(zāi)嚴(yán)重。乾隆非常關(guān)注各地災(zāi)情，要求各級(jí)官員廣泛征求賑災(zāi)良策。紅薯可備荒，又具耐寒的優(yōu)勢(shì)，于是皇帝下詔，以朝廷的力量進(jìn)行推廣。

乾隆對(duì)山東按察使陸燿進(jìn)行了表彰，說(shuō)他總結(jié)紅薯種植經(jīng)驗(yàn)的《甘薯錄》通俗易懂，命令“多為刊刻”，并頒行到各府州縣，分發(fā)傳抄，使人們都知道種紅薯的好處，便于推廣栽種。同時(shí)，乾隆要求福建巡撫富勒渾收集大量紅薯藤種，注明如何栽種、澆灌，一并交由驛站迅速傳至河南巡撫處，讓受災(zāi)地區(qū)的官員大力推廣。另外，其他未曾遭災(zāi)的省份，也要把《甘薯錄》“多為刊布傳抄，使民間共知其利，廣為栽種，接濟(jì)民食，亦屬備荒之一法”。

由于乾隆皇帝的關(guān)注，紅薯逐漸在京畿地區(qū)和河南等地大規(guī)模推廣開來(lái)，成為養(yǎng)活百姓的救命糧之一。《燕京歲時(shí)記》記載，乾隆以后，京中無(wú)論貧富，都以煮番薯為食。而且，乾隆帝是歷代皇帝中最長(zhǎng)壽的一位，他本人也愛吃烤紅薯，還夸贊紅薯“功勝人參”，此后紅薯就得了“土人參”的美稱。

（摘自《北京日?qǐng)?bào)》2022年11月25日，王世全薦）