來貴州，打開吃酸的正確方式

糟辣椒

我們是從一頓家常飯了解貴陽人對酸的熱衷的。邀請我們去家里吃飯的吳茂釗，是貴州輕工職業技術學院的烹飪教師。每年出去探館子、探店的時候，我都會想著去當地人家里吃一頓家常飯，總覺得百姓的日常餐桌是最能展現一個地區菜式風味內在機理的，我也能最快地了解當地的飲食風俗和習慣。

比如潮汕人燒魚，用的是半煎煮的方法，只煎魚的一面，之后放入高湯和作料。這樣做出的魚，沒有煎的一面與水煮無異，吃起來清鮮幼嫩、原汁原味；另一面經過油煎燜煮之后，色澤金黃，肉質香酥可口，是為一魚二味。聽說過年時，潮汕人做魚一定要和蒜苗、芹菜一起燒，芹菜代表著“勤勞”，蒜則是“有錢賺”。

吳茂釗家的餐桌上則是另一番風味。吳茂釗的家在花溪附近，陽臺上擺了一個小沙發和喝茶的桌子。窗外有一座山，山上有霧氣環繞，清清爽爽的，看著呼吸都好像輕盈了起來。吳茂釗說這是剛剛改建的，之前陽臺上全部種滿了辣椒，用來做糟辣椒。

幾乎每個貴州人都有一段關于糟辣椒的記憶。貴州美食博主強哥記得，小時候每年中元節前后，母親都會帶著他去菜場挑選新產出的紅辣椒，專挑肉質厚實、辣味不太重的，一般是二荊條，回家后洗凈去蒂、晾干水分，加上新鮮生姜、大蒜、仔姜，切碎后放入大的盆中，加入白酒、鹽，封壇發酵。快的話10多天就可食用，酸辣提味。在此過程中不得沾一點兒油，不然糟辣椒就壞掉了，所有努力都得泡湯。

吳茂釗是遵義人。遵義距離貴陽只有兩小時的車程，飲食習慣相差不多，同樣喜食糟辣椒。但這段空間距離導致的毫厘之差恰恰是鄉愁的味道。吳茂釗告訴我，與貴陽不同，母親做糟辣椒用的是一種叫“皺皮條”的辣椒，遵義特產，小拇指長短，稍粗，辣椒香，辣味重。“辣椒一定要用第二期結的。第一期太辣，不適合做。”吳茂釗告訴我，切辣椒要用一種特制的刀，刀柄長長的，下面是一塊三角形的刀片，模樣有點兒像鐵鍬，只不過下面是鋒利的刀刃。“辣椒太辣，如果碰到手，會有點兒受不了。”他給我們看他母親做的糟辣椒，用大桶裝著，聞起來有股淡淡的酸味，紅彤彤的，煞是好看。

喜食酸，是貴州人應對舊時缺鹽的一種智慧。貴州不產鹽，根據舊時資料記載，20世紀初，貴州每年要從省外運鹽約20萬噸，且因為貴州交通不便，只能用馬匹馱著食鹽跨越崇山峻嶺才能進入貴州，遠遠不能滿足一省的需求，也因此有了“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說法。“缺”則思變，貴州人用草木灰、獸骨、魚蝦、毛辣果等物制酸，“以酸當鹽”，辣椒自然也不會被放過。

吳茂釗說，每年他的母親都要做上許多糟辣椒，光他們一家三口就要吃掉兩大桶，每桶20升。糟辣椒吃法簡單，直接做糟辣魚、吃糟辣火鍋，其他調料都不用加就可以。他給我們拌了一個蘿卜，只是將蘿卜切丁用糟辣椒拌了一下，酸辣爽口。“擱一晚上更好吃。我媳婦是四川人，以前吃不慣。現在整天讓我做好帶到單位去吃。”

吳茂釗又做了一道糟辣椒炒牛腩，大火多油，將牛腩炒到五分熟后，加入糟辣椒、仔姜后接著炒，蔥、蒜都不放。短短幾分鐘菜就端上了餐桌，仔姜黃得鮮亮，糟辣椒鮮紅，顏色很是好看。嘗一口，酸辣適中，很下飯。

那天的餐桌上，有一道菜讓我現在依然印象深刻。光聽名字就覺得新奇：酸菜炒湯圓。一酸一甜，在北方人的食物譜系里，這是兩個沒有任何關聯的食物。我看著吳茂釗炒湯圓，心里充滿了期待。湯圓不用煮，直接放進熱油鍋里炸，會迅速膨脹到之前的1.5倍。待到湯圓上面有裂紋時，吳茂釗關了火，說是讓油溫平穩一下。接著他將湯圓撈出來，高溫的湯圓接觸空氣后又發生一次炸裂，仔細看，甚至能看到裂開的瞬間，像是看到烤箱里的面包逐漸膨脹起來一樣有趣。接著就是跟酸菜一起炒了，湯圓破開的口子上滾滿了酸菜，看起來竟然有種豐盈的感覺。

吳茂釗說這道菜一定要趁熱吃才焦脆。我夾起一顆湯圓，輕輕一咬，湯圓甜甜的餡兒充滿了口腔，很溫暖，外面包裹的酸菜又中和了湯圓的甜度，神奇的美味。后來我再去別的店，都會看一下菜單，果真每家店都有一道酸菜炒湯圓。

酸湯絲娃娃

吃完一頓糟辣椒烹制的餐飯，這時來上一份“絲娃娃”，清爽又解膩。絲娃娃，不熟悉的人僅從名字很難聯想到具體的食物是什么樣子。我第一次聽說時，最先想到的是《西游記》里的人參果，大概覺得只有這種可愛的形象才能匹配“絲娃娃”的名字。真實的絲娃娃卻跟水果沒有任何關系。

它是貴陽當地的一種小吃，講起來也簡單，就是用面皮包裹蔬菜，配酸湯吃。在餐廳，一道絲娃娃上來后，我立刻感受到了一種迷你版豐盛的感覺：拳頭大小的碟子擺了16碟，有折耳根、脆哨、黃豆、花生、土豆絲、藕丁、胡蘿卜絲等，有一個碟子里竟然還有幾根面條。一旁的盤子里放著面皮，另一旁是小碗的酸湯。

友人向我演示絲娃娃的吃法。他說在貴陽，最傳統的搭配是先放幾根面條，面條可以吸酸湯，防止湯漏在手上，接著放豆芽、土豆絲。他將面皮放在掌心，放進配菜后，包好，又用湯匙舀了一些脆哨。這可是貴陽眾多小吃中不可或缺的黃金配角，腸旺面里有，糯米飯里有，洋芋粑粑里也不能缺。脆哨的做法是，上好的五花肉丟進鍋里慢慢熬制，中間不斷地將油撇出，直到沒有油后，加入甜酒釀。這樣做出的脆哨又松又脆。吃絲娃娃的最后一步最重要，就是灌酸湯，記住是“灌”不是“蘸”。只見朋友一手拿著絲娃娃，一手用湯匙舀上酸湯，然后倒進面皮留出的開口里，“越多越好”。我按照他的方法吃了一個，酸酸爽爽，口腔里都是滿足感。

在貴陽，絲娃娃最初用的蘸水是醬油湯，跟酸沒有一點兒關系，后來慢慢有了白酸湯。

桌上這些小菜看起來簡單，實際上是很講究搭配的，每兩三種菜搭起來都是不同的味道。比如說，藕是鮮甜的，跟海帶絲搭配，增加了咸鮮味，口感也會豐富起來，不會覺得單調。

對絲娃娃來說，最重要的部分還是包菜的面皮。在貴陽有一個不成文的規定：絲娃娃里面的所有小菜都可以免費續加，只有面皮需要額外收費。

絲娃娃最早是作為街頭小吃在黔靈山門口擺起來的。20世紀七八十年代，一些老太太在公園門口擺攤賣絲娃娃，一分錢一張面皮，菜可以隨便加，但前提是面皮能裹得住。之后，面皮變成了5分錢一張。公園門口的絲娃娃攤也變得更有氣勢——數張長桌拼在一起，全是菜品，紅黃藍綠青紫黑，交相輝映，熱鬧好看，“每個學校門口也有很多”。

看師傅制作面皮，覺得很有趣。做面皮用的是小電爐，上面有3個直徑10厘米的鋁制小圓盤，面皮就是在上面烤熟的。師傅拿著面在手里“耍”，那塊面看似軟弱無骨，卻也有自己的架勢。這讓我想到了曾經在山西看到的面藝表演，有著異曲同工之妙。“這叫玩面。”師傅告訴我，面里加了鹽，所以筋道。

玩面的目的是為了將面團不斷控制在掌心內，這樣往灶子上抹時才不會燙手。只見師傅輕輕往圓盤上一抹，面皮的邊緣慢慢卷起，一張面皮就成了。“我們以前做面皮用的是鐵盤，升溫太快，容易煳。也嘗試過機器化，可口感不好。”師傅告訴我，以前在家里做，很多人用的是電熨斗，往平底鍋上一壓，也能成型。

（摘自微信公眾號“三聯美食”2022年8月5日，夏荷薦）