青稞酒曲微生物多樣性分析及低溫耐鹽乳酸菌的分離鑒定

摘要：從不同地區(qū)采集6種青稞酒曲，通過高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)青稞酒曲中微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析，確定了其中含有的細(xì)菌及真菌的豐度及多樣性.對(duì)酒曲中的乳酸菌進(jìn)行分離純化，結(jié)合16S rDNA測(cè)序分析技術(shù)，鑒定出的16株乳酸菌中，有7株為腸膜明串珠菌，6株為戊糖乳桿菌，3株為植物乳桿菌.通過限制性的培養(yǎng)方式對(duì)這16株乳酸菌的耐鹽性和耐低溫性進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，XZ14、LZ-GB3-2、XZ23、SN-ND8-4、LZ-BY2-2和RKZ-RB2-1這6株乳酸菌具有較好的耐鹽性，在具有較好的耐鹽性的菌株中，RKZ-RB2-1和LZ-BY2-2菌株在22～30 ℃間生長(zhǎng)情況較好，這2種菌在低溫發(fā)酵食品中具有較好的應(yīng)用前景.

關(guān)鍵詞：青稞酒曲；高通量測(cè)序；乳酸菌；耐低溫；耐鹽

中圖分類號(hào)：TS261.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

0引言

青稞酒是以青稞為原料，經(jīng)過精心釀造，自然發(fā)酵而成的一種特色飲品［1］.這種發(fā)酵飲品不但最大程度地保留了青稞原料的營(yíng)養(yǎng)成分，而且在酒曲的作用下，青稞酒獲得了獨(dú)特的酸甜滋味和濃郁的香氣［2］.青稞酒酒曲中微生物具有多樣性，相關(guān)學(xué)者經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在青稞酒曲中真菌和細(xì)菌組成了混合群體，其中，真菌與細(xì)菌比例為 28.2∶71.8［3-4］，細(xì)菌中乳酸菌是重要組成菌種之一，菌落數(shù)可達(dá)到5.2×108" lg（CFU/g）［5］，這些菌種都是在相對(duì)低溫條件下發(fā)酵的，因此青稞酒曲是篩選低溫乳酸菌的可靠原料之一.乳酸菌是一類在食品生產(chǎn)中相當(dāng)重要的發(fā)酵微生物，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量有機(jī)酸、醇類和各種氨基酸等代謝物［6］，可抵制腐敗菌，具有改善消化和抗癌等生理作用［7］，目……