好懷念從前在北京時候的爐頭,那個火力真是幾秒內就能把青菜炒糊了,炒牛肉片的話15秒就能出鍋。不是說我喜歡把青菜炒糊了,而是那種火力,真是痛快。很適合廣式爆炒,有什么要收汁的菜式,更是火到汁除,站那里劈劈啪啪的,炒個菜都特別過癮。讓我對北京的懷念都那么香噴噴。
新西蘭的爐頭那是一個漂亮,可功能卻是出奇的軟弱。這讓喜歡爆炒的我,每次炒菜都有無限的委屈。在這里先后用過很多爐頭,沒有一個讓我感覺特爽的。最差的一個是那種烤箱和煮食爐一體的,看著干凈整齊,可是火力不是一般的弱。記得有一次想煎雞翅,煎了半天可雞翅還是白的,完全沒有變成金黃色。因為我知道它弱,特意把鍋燒了一陣,看起來熱氣騰騰才把雞翅下鍋的,結果卻沒什么兩樣,煎雞翅變成了煮雞翅。
這樣的爐頭可能做西餐不是問題,烤箱的溫度沒問題,煎一塊牛排也沒問題,就是爆炒遠遠達不到我的火力要求。那種快炒出鍋的菜,完全達不到效果。我去看了其他牌子的爐頭和烤箱一體的灶臺,從火力數據上考量,覺得跟自己現有的差不多,于是只好把爆炒的執念放下。這里的廚房基本都是一體化的,如果不要這種帶烤箱的,就要改造廚房,這費用就有點兒大了,舍不得!
后來搬家的時候,想著還要裝修一下,就狠下心把新家的廚房也改造一下。聽本地人說天然氣爐火力猛,我就買了市面上火力最大的一個天然氣爐——德國的,老貴了。結果是比從前那個厲害,可還比不上北京的厲害。如果說從前根本煎不了雞翅的話,現在可以了,每次三四只雞翅慢慢煎還是能變金黃的。想起從前是怕外面糊了里面還是血淋淋的,現在絕對不會,勉強湊合吧。可這成了自己的一個心病,就經常注意各種爐頭。天然氣的和電爐基本都不滿意,然后就發現了電池爐。
國內的電池爐基本就是用在火鍋上,好像沒有誰把它當作主要的煮食爐。可是經過仔細的調研,從數據上來看,火力就數它最猛。于是最近一次搬家,我就弄了個電池爐,也是德國的,也是老貴。可惜的是,電池爐還是勉強,還有一個問題,就是從前的銅底鍋就不能用了。
廣東菜很講究鑊氣,這是猛火的爐頭給食品帶來的一種特殊的香氣,家里的爐頭很難達到這個要求。就是在香港時候也不是所有爐頭都能達標,對鑊氣的追求只能留給餐館。哪家餐館鑊氣好,生意就好。誰知道在北京的時候竟然就輕松平常地享用了幾年的好鑊氣爐頭。這一下反倒落下了一個念想,老惦記這事,總覺得缺了點兒什么。
我這惦念還不算厲害,知道一些華僑朋友會特意從老家帶回天然氣爐,又因為火力猛油煙很厲害,那就在花園里搭建一個中式廚房,避免油煙影響室內環境。效果是否就能讓人滿意,我不知道。不過這么賣力,套句網絡用語,也真是醉了。這么看來,我還不算太癡。
(段峰薦自《北京晨報》)