印度咖喱“瑪莎拉”

咖喱是由多種香料調配而成的一種調料，常見于印度菜、泰國菜、日本菜等菜系，現已成為亞太地區流行的調料之一。

在人們的印象中，印度是咖喱大國，餐餐離不開咖喱。然而，如果你來到印度，和當地人說自己想嘗嘗“印度咖喱”，他們很可能會一頭霧水。因為在這里，我們概念里的“印度咖喱”有一個較為生僻的名字——瑪莎拉。

瑪莎拉在當地語言里指香料，作為咖喱名稱，通常是指多種香辛料混合調制而成的一種調料，其搭配豐富多樣，從肉桂、肉豆蔻到黑胡椒、丁香等都可以加入其中。換言之，瑪莎拉并沒有固定的配方，每個家庭都有自己獨特的做法，與中國各地做鹵味所用香料不盡相同是一個道理。

這也是印度瑪莎拉成功的秘訣——無須太過復雜的烹調技巧，只要依據個人口味，在香料搭配上大膽發揮自己的想象力與創造力即可。這一特性賦予了瑪莎拉無盡的可能性。

在印度人的餐桌上，瑪莎拉無處不在：米飯要拌瑪莎拉，馕餅要蘸瑪莎拉，菜里要放瑪莎拉，甚至很多人吃冷飲時也會撒點瑪莎拉。

在中國流行的咖喱，大體相當于印度的辣味瑪莎拉。這種調味料的配方相對固定，因而早已實現工業化生產，各國商店里隨處可見其成品調味包。

印度菜可以概括為“簡單食材+簡單烹飪+多種調料的組合”。一般來說，就是選用雞肉、羊肉、海鮮、蔬菜等，用燒、烤、炒等方式做熟，真正的難點在于調料種類的選擇和比例配置。據說，印度菜所用調料之多堪稱世界之最，每道菜的調料都不下10種。印度人在日復一日的烹飪中練就了一身熟練使用各種復雜調料的好本領，也因此造就了印度菜豐富而多變的味道。

出于興趣，我平日里也嘗試過用瑪莎拉烹飪，對于瑪莎拉的多變有著直觀的感受：即便是用最簡單的成品調味包，只要額外多放幾顆丁香或者少放一些豆蔻，味道就會有明顯差別，真是妙不可言。

除了用咖喱之外，印度菜還有一個特色——呈糊狀。一直以來，瑪莎拉幾乎無一例外都會以糊狀呈現，讓不少“顏值控”痛苦不已。這其實和印度人的烹飪理念有關。他們認為，如果要將瑪莎拉中各種香料的味道發揮到極致，烹飪者必須將這些香料連同食材一起長時間燉煮。除了肉與土豆等有數的幾樣食材會最后放入醬湯中，其余大多數食材都早早下鍋，于是，番茄、洋蔥、鷹嘴豆等佐菜便在小火慢燉中變成了濃稠的糊糊。

其實，這樣的烹調方式還有一個好處，那就是能起到腌制的作用，延長食物的保存時間。印度的大部分地區位于熱帶、亞熱帶，氣溫較高，食物保存難度較大。燉菜盡管品相不太好，但能夠大大延長菜品的保質期。

隨著印度咖喱風靡全球，近幾年，不少美食主播開始制作相關節目。有些主播會在廚房手把手地教觀眾如何調配香料，還有一些人則偏愛“探店”之旅。

在這些節目中，印度菜往往以街頭小吃的方式呈現給觀眾。說實話，大多數小吃的做法確實有些過于“豪放”了，不僅廚具和餐具完全談不上講究，烹飪和用餐環境更是一言難盡。有觀眾吐槽，如此做出來的菜品實在讓人提不起食欲，與其說主播們是在“探店”，不如說他們是在“用胃探險”。

不過，單從食材和香料選用上來講，這些街邊攤做出的小吃和印度大城市里那些正規飯店提供的菜品并沒有什么本質區別。簡易案臺上做出來的東西雖然粗放，但未必難吃。畢竟，無論是街邊攤的小販還是大飯店的主廚，都生活在同一片土地上，用著大同小異的食材。至于味道的區別，除了“技術性原因”外，更多取決于某一刻的靈光乍現。誰敢說，那個幸運的人就不是街邊小攤的攤主呢。

（姜俊郎薦自《經濟日報》）