荷蘭奶酪：坐著“轎子”去稱重

荷蘭是世界上最大的奶酪出口國，荷蘭人自己平均每人每年消耗掉的奶酪達10多公斤。荷蘭奶酪歷史悠久，在當地出土的公元前800年的陶罐中就發現了凝乳；在《高盧戰記》中，也記載著荷蘭人包含奶酪的菜單。

荷蘭的許多城市都建有奶酪博物館，但荷蘭國家奶酪博物館并不在首都阿姆斯特丹，而是在阿爾克馬爾鎮的奶酪稱重所內。博物館的三樓是歷史展區，陳列著制作奶酪的各式各樣的傳統工具，如奶酪壓榨機、奶酪槽、黃油攪拌器等；二樓是現代化乳品產業展區，游客在這里可以了解到奶酪等乳制品的加工制作過程；一樓是售賣區，有各種與奶酪相關的商品，包括明信片、奶酪菜譜，當然最多的還是琳瑯滿目的各式奶酪。

這個博物館門前的小廣場雖然面積不大，卻是世界上最大也是最古老的奶酪市場之一。據介紹，這里自14世紀起就形成了專門用于奶酪交易的市場，迄今已有600多年歷史。夏天的幾個月里，每周五上午就是奶酪市場開張的日子，也是小鎮最熱鬧的時候。近幾年，隨著荷蘭政府日益注重打造奶酪文旅產業，這里更是吸引了眾多游客。在這里，一塊塊輪胎大小的圓形奶酪整齊地堆疊在一起，等待著買家們來挑選購買。

奶酪市場的交易還保持著古老的傳統。買賣的第一步是驗貨。買方挑選信得過的業內專家，拿著專用工具來檢驗。那是一種帶尖頭的鉆管，插入奶酪深處后，可以像開啟紅酒瓶那樣旋轉著把長長的一條奶酪轉出來。檢驗者通過捏、聞、嘗等各種方式檢驗奶酪的品質和熟化程度。有時候，他們還會邀請現場的旁觀者一起品嘗，問問旁觀者評價如何。鑒定完品質后，買方就開始和賣方談價。討價還價的方式古老而獨特，談價過程中只見買賣雙方頻頻拍擊對方的手掌。最終，出價最高者購得奶酪。

買賣談成后，才到了全場的高潮。奶酪搬運工成為人們視線以及鏡頭追逐的主角。他們身著整潔利落的白衣白褲，頭戴紅、黃、藍、綠4種不同顏色的草帽，每組搬運工所戴草帽的顏色和他們運輸奶酪用的船形板顏色一致。那種板子中間低、兩頭翹，前后各有兩個把手，有點像中國傳統的旱船。搬運工兩人一組抬起奶酪，像抬轎子一樣，長長的肩帶繞過搬運工的肩膀系在船形板兩側的把手上。不過與抬轎子不同的是，船形板離地很近，搬運工的手并不接觸把手。每塊奶酪大約40公斤重，一次只能運輸8塊。只見兩人腰背挺直，一前一后，雙手大幅度、有規律地甩動，邁開長腿健步如飛，把買家選好的奶酪抬到稱重所，用高達四五米的老磅秤來稱重。不同顏色標識的搬運工來回奔走的身影，成為交易廣場上移動的風景線。

此時，交易仿佛變成了一場演出，身著傳統服裝的樂師隨著搬運工的步伐加快演奏老式手風琴的節奏，步伐和琴聲你追我趕，仿佛在比賽，引來圍觀者的陣陣大笑。集市上還聚集著各種售賣荷蘭傳統商品的攤位，包括各式各樣的奶酪、傳統小吃，還有現場手工制作荷蘭木鞋等各種手工藝品的小攤。每一位攤主都穿著傳統民族服裝，游客們漫步其間，仿佛穿越到了中世紀。

荷蘭奶酪的品種和口味數不勝數，品牌也非常多。當地人最得意的是各家養牛場自己的作坊生產加工的傳統奶酪，可以說是“一家一品牌，百品百口味”。國際馳名的荷蘭奶酪其實都是按照大類區分，以有傳統奶酪交易市場的交易地命名的。奶酪從質地上分，有硬質的、半硬質的，也有綿軟絲滑的；從口味上分，有甜味的、咸味的、咸甜相間的，還有煙熏的、孜然的、五香的等。

奶酪的吃法也多種多樣，可以做配菜，也可以作為零食直接吃，還可以用來制作深受兒童喜愛的爆米花和小餅干。面包上抹奶酪是最常見的吃法之一。什么奶酪配什么面包，荷蘭人自有心得，比如有點粗糙的微酸黑面包搭配絲滑的老阿姆斯特丹奶酪，從口感到味道都堪稱絕配。荷蘭人平均身高世界第一，成年男子的平均身高達到1.8米。荷蘭人相信，當地孩子常吃奶酪，是荷蘭人身材高大的一個重要原因。

有人稱荷蘭人為“奶酪腦袋”。相傳這是因為拿破侖占領荷蘭時，法國士兵總愛偷當地人的奶酪，在反抗法國人時，農場主會將制作奶酪用的木頭模子戴在頭上當頭盔。還有一種說法是荷蘭地勢低洼、河網縱橫，過去荷蘭人經常用頭頂著車輪大小的奶酪過河，所以有了“奶酪腦袋”的稱號。

荷蘭人民以勤勞勇敢著稱，這從當地的很多民諺俗語中可見一斑。有意思的是，荷蘭的許多俗語也散發著濃濃的“奶酪味”。比如荷蘭人教育孩子要勤勞，會說“只有老鼠夾子上才有免費的奶酪”；鼓勵孩子要勇敢，會說“別讓人吃掉你面包上的奶酪”。

（徐映陽薦自《環球時報》）