記憶中的鲅魚餃子

膠東民間有句俗語“舒服不過躺著，好吃不過餃子”，由此可見餃子在膠東人生活里的地位。在餃子家族中，又以鲅魚餃子為最。蓬萊人稱餃子為“馉子”，如果翻閱現代漢語詞典，里面并沒有這個詞，有一個相近的詞叫“馉饳”。“馉饳”這個詞的解釋是“古時一種面制食品”。但是，這個詞在日常生活中已經很少用了，馉饳是什么樣子，估計也很少有人知道。書上說的做法比水餃和餛飩都要復雜一些：先切出四四方方的面皮，托在手里，將肉餡擱進去，對角折起，邊緣捏緊，形似等腰直角三角形，再把三角形的兩個銳角合攏到一塊兒，疊壓、捏緊，成品像花骨朵一樣含苞待放，最后再入油鍋炸黃，用竹簽子串起來，這便是馉饳。

《山東民俗·日常食品》中曾記載一種鲅魚餡的馉饳：“大魚馉饳，取新上岸鮮鲅魚，片肉，剁或切為餡，少佐鹽，略加韭菜、油，包為餃子，大如小兒拳，煮熟，每碗只盛兩只，中等飯量，六七只盡飽，吃來極為酣暢。”暗猜想，這當是鲅魚餃子的原始版了。

作為土生土長的蓬萊人，雖然已離開故鄉20年了，但骨子里依然認為蓬萊的鲅魚餃子最好吃。好吃的秘密為“鮮而有道”。秋風起，鲅魚肥。鲅魚是清早五六點鐘從海港碼頭上岸的，魚身光滑有光澤，新鮮到一破膛就流血水，豈能不鮮？調制鲅魚水餃餡，“攪”力很重要，鮮鲅魚去刺后剁成泥，混合少許五花肉餡，加入蛋清、花生油、韭菜末，需要用筷子朝一個方向攪動，中間不能換方向，一氣呵成才行。一盤合格的鲅魚水餃，皮薄餡大，餡料馥郁，口感鮮美。

在膠東，吃鲅魚水餃也有幾分講究。漁民的粗放吃法是一口水餃一口蒜瓣，不求精致，只求那份酣暢淋漓的感覺。一般家庭吃法則是調汁：用醋、味極鮮、香油加姜、蒜分別調成姜汁和蒜汁。趁熱夾一個皮薄多汁的水餃，咬一口，汁水鮮香四溢，意猶未盡，再蘸上點兒喜歡的碗汁小料入口，醋的酸爽、韭菜的辛香、五花肉和鲅魚肉的軟糯，瞬間在口腔中完美融合。

來北京工作后，一個人常常食之無味，分外想念舌尖上的故鄉。天一涼，我心心念念的便是這碗鲅魚餃子。

（摘自《齊魯晚報》，本刊有刪節）（責任編輯 王艷）