這些食物為何要以國家命名

倘若留心西餐館的中文菜單，你會發現一個小小“聯合國”：意大利面、西班牙海鮮飯、墨西哥卷餅、土耳其烤肉、希臘酸奶……你是否想過：為什么這些食物，要用國家來命名？

國可名食，食亦揚國

論起用國家命名的食物，最出名的大概就是意大利面了。有人說意面就是通心粉，那種內部中空、分成小段的才叫意面；也有人說不對，在西餐館也吃過不是空心的意面，那種面條除了醬料不同，似乎與我們的醬拌面沒什么不同。

實際上，這些都算意大利面。我們所說的意大利面，并不是指某一種形態的面條，而是一個總稱。若是問起意大利人“什么是意大利面”，他們一定會一臉茫然。在他們腦海里，可完全沒有“意大利面”這種概念，而是意式干面、意式細寬面等各種各樣的詞匯。

除了這些千奇百怪的種類名，意大利語中也有個單詞專門總稱這些面食，那就是“Pasta”，最開始只是“用面和水做成的混合物”的意思。隨著意大利飲食文化的影響越來越大，“Pasta”也漸漸傳向世界各地。對于一些本身飲食中不常出現面食且與意大利一樣使用字母文字的國家來說，只要直接把這種食物的原名拿來就好。可到了中國，事情就難辦了。若是單純按照本意，翻譯成“面食”，中餐里的面條、包子、饅頭們可要不樂意了；若是音譯，又實在不知所云。況且這東西乍一看確實只是面條而已，命名若太過深奧難懂，恐有欺客之嫌。最終，人們決定將其來源地拿來冠在名前，這才有了今天的“意大利面”。

與意大利面一樣成為國家美食名片的，還有西班牙海鮮飯。它起源于13世紀，在瓦倫西亞地區居住的漁民，因為海鮮易腐爛、長時間出海又不能保證營養攝入，便想出把海鮮和米飯一鍋燜的辦法。哥倫布在一次出海時遇上風浪，流落到一座西班牙小島上。島上的漁民用這種海鮮燜飯招待了他，哥倫布一嘗，驚為“天人”。回到西班牙本土后，哥倫布向國王敘述這次航行的經歷，他濃墨重彩地介紹了這種海鮮燜飯。國王立即命人去學習這種燜飯的做法，并將其帶入宮廷。一直陪伴著漁民的海鮮飯，便這樣進入了西班牙王室的食譜。

用海鮮做飯的地方并不少，將海鮮飯做成“國菜”的卻不多。西班牙海鮮飯成為王室專供后，名氣自然壓過其他同類。

盛名之下，其實難副？

正如阿拉伯數字并不是阿拉伯人創造的，一些用國家命名的食物也并非出自這里，甚至有可能連食物本身也對不上號。

愛吃肉的人，一定對烤肉不陌生。花樣繁多的烤肉遍布世界，這其中卻有一個“異類”，它既指烤肉的方式，也是一道菜——土耳其烤肉。土耳其烤肉，需要先將肉堆疊成高大的肉柱，然后旋轉肉柱使其受熱成熟，再將成熟的部分切下，佐以醬料和蔬菜，或是裹進烤好的面餅、面包中。

然而，這種獨特的烤肉其實與土耳其關系不大，“土耳其烤肉”也與“土耳其的烤肉”天差地別。我們現在看到的旋轉肉柱的烤肉方式，實際上是由一個叫卡迪爾·努爾米的德國人于1971年發明的。

最早的土耳其烤肉，只是將厚肉片串在簽子上，如正常燒烤一般，躺著炙烤。在近代歷史上，隨著奧斯曼土耳其帝國的分裂，大量土耳其人進入德國，也帶去了烹飪技術。美味多樣的土耳其美食，很快在德國受到歡迎，吸引了德國美食家的注意。為了更加適應德國人的口味，卡迪爾·努爾米改進了土耳其烤肉，還將其與蔬菜沙拉結合起來，同時將醬料的口味也調整得更加適合德國人的習慣。他的這種“土耳其烤肉”在德國一炮而紅，迅速風靡歐洲。各個國家和地區根據自己的喜好對土耳其烤肉進行了調整，比如，在奧地利，烤肉中的羊肉多以雞肉代替；在芬蘭，則多用牛肉。

還有些以國為名的食物，連食物名也不對，比如，“日本豆腐”并不是豆腐，而是由日式高湯和雞蛋一起制作的食品，與其說是豆腐，不如叫蒸蛋更合適，可謂“豆腐里沒有一粒豆子”。

墻里開花，墻外飄香

其實，不光是中文喜歡用國家給食物命名。許多食物都是在走出原先的國家或地區后，才逐漸聲名鵲起的。

經常吃西式快餐的朋友，一定對墨西哥雞肉卷不陌生。一張面餅，卷上一些菜和肉，看起來和我們的大煎餅也沒什么區別，為什么一定要強調是“墨西哥”呢？

作為美洲大陸獨有的糧食作物，玉米在墨西哥先民的食譜中一直有著重要地位。煮食之外，墨西哥人發現，玉米被曬干后磨粉更易于保存，從此，玉米烙餅便成了墨西哥的常見主食。墨西哥人原本平靜地生活在美洲大陸上，然而，隨著美國人的到來，這種平靜被打破了。在美洲大陸迅速擴張的同時，美國也在不斷吸收融合原本的美洲文化。墨西哥人的玉米卷餅，便因其獨特的口感和簡便的制作方式，被融入美國的快餐文化中，又因美式快餐的擴張，迅速傳遍世界各地。雖然頂著“墨西哥”這個名頭，可墨西哥卷餅的內涵已完全喪失：首先是玉米面制作的要求被隨意拋棄，在配菜和醬料上，也是隨心發揮。如今來看，勉強尚能保持得住的，只剩一個卷餅要擺成“U”字形的形式了。不過，這也只是一些專做墨西哥卷餅的高端店的堅持。

也有一些食物，在家鄉沒有那么上臺面，走出國門后，卻因獨具特色而有了更高的價值。比如，印度飛餅。

誰見了一張比酒席圓桌還大的大餅在廚師手中上下翻飛，沒有驚嘆和好奇過呢？其實在印度，并沒有這種花哨的制餅手法，甚至于印度根本沒有一種食物叫“飛餅”。

印度有一種叫“Roti”的全麥面餅，這種全麥、無油、無糖的面餅因制作簡便，是印度尤其是北印度地區的基本主食。這種面餅后來傳到馬來西亞、新加坡等地區，為了追求更豐富的口感，逐漸加入了油和糖，又加入了千層酥餅的制作技巧。但要論起真正將面餅玩成一種視覺和味蕾的雙重享受，還得是中國的大廚。進入中國后，小小的面餅被越甩越大，原本全麥的面團也被更精良的面粉代替。

無論什么情況，這些冠以“家鄉”名字的食物，豐富了中國的美食江湖，吸引了越來越多的人一探究竟，又有誰還會在意它到底是不是名副其實呢？

大寒//摘自國家人文歷史微信公眾號，

本刊有刪節/