我國可可加工行業(yè)現(xiàn)狀分析與產(chǎn)品質(zhì)量管理建議

李兆階 姚婧湲 林祖權(quán)

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院,上海 200233）

可可為三大軟飲料之一，具有很高的營養(yǎng)價值，可可制品是巧克力的核心原料，其目標用戶首先是巧克力生產(chǎn)廠家，其次是將可可制品作為食品添加劑或其他輔料的糕點、餅干、冷飲、飲料以及化妝品等行業(yè)的企業(yè)。隨著國內(nèi)對可可制品需求的增加，我國可可加工業(yè)發(fā)展前景廣闊，但不容忽視的是目前我國可可加工業(yè)存在食品質(zhì)量安全風險問題，可能對下游食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全造成隱患。

1 我國可可加工行業(yè)現(xiàn)狀

1.1 行業(yè)基本情況

1.1.1 產(chǎn)品定義

可可制品是指以可可豆為原料，經(jīng)清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細粉、冷卻結(jié)晶等工藝制成的食品。包括：可可液塊、可可粉、可可脂。

可可液塊為可可豆經(jīng)過預處理去掉各種雜質(zhì)，再經(jīng)過焙炒去殼分離出來的可可碎仁，通過精細研磨成的醬體冷卻后稱為可可液塊。

可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中榨取出的一類植物硬脂，液態(tài)時呈琥珀色，固態(tài)時呈淡黃色。

可可粉是可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，將可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。按加工方法不同分為天然可可粉和堿化可可粉。

可可制品具有濃烈的可可香氣，主要用于生產(chǎn)各種巧克力（朱古力）制品，也被用于制造各種糖果、飲料和焙烤食品。可生產(chǎn)出色、香、味齊全的品種繁多的食品。

1.1.2 企業(yè)現(xiàn)狀[1]

可可生產(chǎn)企業(yè)需要具備：篩選、焙炒、研磨、壓榨、破碎細粉、冷卻結(jié)晶、堿混合等設(shè)備，工藝要求高,設(shè)備和原料的成本投入大。……