潮汕鹵肉制品產業發展現狀

鄭曉宏

（韓山師范學院，廣東 潮州 521041）

中國是一個肉制品消費大國，其中鹵肉制品是經典的傳統熟肉制品[1]。潮汕鹵肉制品以選料嚴格、制作精細、配方多樣等特色在中國南方和東南亞地區廣受喜愛，是馳名中外的潮州菜的重要組成部分。然而，其作坊式的生產模式存在設備簡陋、工藝不規范、工藝參數較模糊、生產及使用過程缺乏標準化管理、食品安全保障低、產品質量不穩定和出品率不高等問題，導致無法適應現代社會發展的需求。醬鹵產品帶有營養豐富的鹵汁，比較適宜腐敗型微生物的生長和繁殖，從而降低產品的營養價值，改變其感官性狀，破壞產品品質，縮短產品貨架期，極大地限制了產品銷售和市場的開拓。本課題從產品生產、產品銷售和市場開拓三個維度深入分析潮汕鹵肉制品產業發展現狀，推動潮汕鹵肉制品生產和經營的發展，開拓在國內的市場，進一步提升品牌影響力。

一、產品生產現狀分析

1.生產缺乏標準管理

潮汕鹵肉制品的傳統制作工藝，主要包括選料、切塊、預煮、鹵制四個階段[2]，在其制作過程中沒有明文規定原材料的消菌、殺毒操作流程及鹵制的香辛料、調味調色用量標準[3]，對原材料的加工程序、加工質量標準沒有詳細標準，使得產品質量高低變化明顯，出品質量波動大。在整個生產過程中缺乏標準化管理，使得制作過程存在差異性，產品質量不一。如長時間高溫鹵制的工藝使得產品失水嚴重，對成品后期的感官品質產生影響；可溶性蛋白大量溶出，明顯降低鹵肉制品的營養價值；脂肪氧化程度高使得成品容易產生異味降低可接受度[4-5]；出產率低下使得產品競爭力下降；保持期短對產品銷售推廣宣傳造成不利。因此，傳統鹵肉制品適合于鮮銷，適宜現做現賣和短時冷藏運銷的銷售方式。這極大程度上使得潮汕臘肉制品在激烈的市場競爭中處于不利地位，嚴重限制了潮汕鹵肉制品的遠距離流通和工業化的發展。

2.產品衛生存在隱患

在項目小組成員有計劃的持續調查走訪下，我們發現：潮汕鹵肉制品的生產過程中，存在多重衛生隱患。第一，由于作坊式的生產模式存在規模小、資金投入少、設備簡陋等問題，其加工方式簡單，生產初加工環境惡劣[6]，排水、通風系統不完善；第二，陳年鹵湯的反復使用，使得其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量在加入動、植物原料的過程中不斷地增加[7]；第三，潮汕鹵肉制品的生產熟制后通常在菜肉市場及農貿市場進行銷售，在銷售的檔口常溫下暴露一段時間再進行切配和包裝，二次污染較為嚴重[5]；第四，在銷售前的切配過程中，切配人員往往沒有未配戴口罩、佩戴一次性手套等規范化的衛生措施或者消毒與肉接觸的皮膚，接受性細菌污染問題嚴重；第五，生產人員受教育程度普遍不高且沒有經過正規的食品安全培訓，衛生意識薄弱，對于個人衛生和生產環境衛生重視程度不高，不能嚴格落實生產衛生標準。隨著人們飲食觀念的轉變，人們不再只追求“吃得飽”，更追求“吃得好”“吃得健康”“吃得安全”，潮汕鹵肉制品的衛生狀況得不到一定的保障可能會導致食品安全事故的發生。

3.產品包裝散裝為主

對食物本身來說產品的包裝能有效減少物理的機械損害和微生物的污染，保證其完整性并延長貨架期，同時能增加肉制品的感官，便于攜帶，從而激發消費者的購買欲望，提升消費者的購買體驗感。但潮汕鹵肉制品的包裝以散裝為主[8]，在常溫下保存1 天～2 天后，細菌滋生情況嚴重[6]，進而導致酸價及過氧化值指標等衛生安全超過《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730－2015）[7]的要求。現存市面上大部分鹵制品的包裝材料屬于高分子聚合物[20]，如塑料器皿有部分單體殘余物和低分子量物質溶解，影響食品風味也污染食品。除此之外，由于鹵制品內含水量較大，極易滋生細菌，在環境潮濕的條件下，鹵制品與包裝緊密接觸，包裝上的有害物質容易滲透到產品內，造成產品質量危害；在炎熱的夏天，保存時間將會更短，這極大地限制了其市場推廣[4]，降低市場占有率，影響產品的銷售。

二、產業銷售現狀分析

1.品牌構建能力不足

品牌蘊含著一個企業的文化和特征，成功的品牌形象對提高產品的知名度、認知度和美譽度具有十分積極的意義。由于潮汕鹵肉制品產業的進入門檻相對較低，市場上呈現品牌多而雜，競爭激烈且無序，內耗嚴重的現象。其中 “日日香鵝肉”和“八記老鵝”是相對發展較好的品牌，深受人們喜愛，供不應求，知名度相對而言較高，遠銷北京、上海、廣州等地，但規模還是很有限，沒有將連鎖經營做大做強，銷售渠道狹窄且單一，缺乏創新，沒有充分抓住發展機遇讓品牌走出潮汕地區。潮汕鹵肉制品產業缺乏強大的品牌構建能力，沒有將產品的附加值體現出來，也未能在市場競爭中持續提升品牌價值。

2.品牌戰略意識薄弱

潮汕鹵肉制品產品品牌戰略意識薄弱，使得產品遠遠未能激發其應有的經濟效益和社會效益[9]。主要表現如下：品牌名稱、商標、標志及企業文化內涵缺少一定的可記憶性、象征性和親和力；品牌形象塑造缺少資源和精力的投入；品牌宣傳和推廣缺乏力度，使得企業缺乏競爭力；品牌維護缺乏標準化規范化的管理模式；品牌文化內涵缺乏新穎、吸引力。

當代消費者對產品的質量要求越來越高，“品牌效應”也越來越受產品經營者的關注。當消費者提高對某一品牌的忠誠度，就能夠使得企業的利潤在行業中脫穎而出，遠高于平均水平。因此，龍頭企業的帶動性作用在餐飲食品行業是不可忽視的。但對于潮汕鹵肉制品行業來講，即使是“日日香鵝肉”和“八記老鵝”這樣較具影響力的潮式鹵禽類品牌，也還是沒有成為具有足夠帶動能力的龍頭品牌。

3.品牌推介速度較慢

隨著連鎖經營模式的發展，開始出現跨區域品牌推廣，但潮汕鹵肉制品仍采用線下傳統推廣方式為主，即通過線下口耳相傳的方式。潮汕鹵肉制品線下推介模式單一，且局限于潮汕地區，對于外地人來說，潮汕鹵肉制品知名度并不高。

現階段自媒體發展迅速，如小紅書、大眾點評、微博、口碑等，其具有平臺宣傳力度大、受眾面廣的品牌推廣優勢，但潮汕鹵肉制品較少利用互聯網新媒體技術開展線上銷售、宣傳活動，并且在其線上銷售流程中較少與消費者進行良性互動，消費者沒有了解到產品質量、品牌特色等，致使潮汕鹵肉制品沒能在短時間內借助線上營銷模式較快提升品牌知名度。

另外，隨著互聯網的涉及面不斷延申，消費者早已不滿足于在即時加工的菜市場等雜亂無序的場所進行選購，而潮汕鹵肉制品小作坊生產模式導致其品牌推廣局限性較大。

與之對比，周黑鴨團隊通過市場調查[22]，將顧客人群定位到年齡段、某個群體后，定位品牌內涵，通過品牌推廣與營銷包裝，顧客對周黒鴨的了解自然就增多，顧客群自然就得到增大，同時不斷拓展品牌直營店。由此可見，潮汕鹵肉制品的品牌推廣不僅僅需要利用“線上+線下”營銷模式，還需要結合市場以消費者為導向，打破產品推廣局限性。

三、市場開拓現狀分析

1.市場呈散點式

當前，潮汕鹵肉制品企業仍然存在發展水平低、市場呈現散點化、經濟總量小、行業生產集中度不高等問題[10]。從行業結構來看，潮汕鹵肉制品企業在當地市場中具備相對優勢，但占全國份額較小，門檻比較低，規模小，數量多，市場競爭激烈[11]且無序，品牌雜且品牌集中度低，小企業的市場份額一共占了80%。在潮汕鹵肉制品產業的發展過程中，市場競爭格局逐漸發生改變，優勝劣汰會變得越來越普遍，而鹵肉制品的生產技術產品品質也會隨之提高，國家對于鹵肉制品的食品安全標準也相對更加嚴格，要求中小企業革新生產保鮮、冷藏等技術，投入資金成本擴大，那么小規模企業面臨被迫退出市場競爭的風險很大[12]。

2.政策結合力低

潮汕鹵肉制品作為歷史悠久，風味獨特，極具代表性的潮汕美食，單憑多個中小企業的發展帶動潮汕鹵肉制品行業的自身發展是相當緩慢的，主要表現在產業的市場開拓與政策結合力低、政策扶持力度不夠。一方面，潮汕鹵肉制品產業缺少抓住政策機遇的敏銳度和意識；另一方面，政府對產業的資金投入、技術支持、政策優惠以及傳媒宣傳都存在不足之處，潮汕鹵肉制品產業沒有得到政府足夠的重視和扶持，產業規范化、有序化發展空間狹小，難以在變化激烈的市場競爭中占據有利優勢。造成潮汕鹵肉制品企業科技成果市場化水平低，技術研發能力薄弱，從而造成產品結構單一、檔次不高，全國知名品牌數量較少，產品市場覆蓋率低，難適應市場需求變化等問題。

3.下游市場未開發

潮汕鹵肉制品具有區域文化屬性，代表著文化的傳承，充滿著無限的魅力，有望成為潮汕的名片，大力拓展禮品。然而當前潮菜鹵肉制品還難以突破傳統的家庭餐食范疇，定位在正餐中的“硬菜”，產品種類不夠全面。隨著包裝與加工技術的發展，小包裝方便休閑食品也隨之出現，食物的防腐保鮮問題在基本上得到了解決，潮汕鹵肉制品在這一方面卻較為空白[20]。在潮汕地區，其實不少人會將它作為一道休閑聚會下酒菜，但是卻沒有作為潮汕鹵肉制品產業的一道商機。休閑食品多數為真空包裝并滅菌，保質期長，能夠跨地域銷售；而潮汕鹵肉制品作為餐桌食品，無包裝或者包裝簡易，保質期短，僅在潮汕當地生產、銷售，限制產品銷售，產品附加值也不高，它的下游消費市場如休閑市場和禮品、旅游手信市場等未充分開發。這是限制了潮汕鹵肉制品的產量和銷量的重要原因，也是限制潮汕鹵肉更好更大程度走出潮汕地區的原因。

四、建議

潮汕鹵肉制品是潮州菜的經典作品，但由于其自身在產品生產的小作坊生產模式，導致無法批量生產，致使其在產品銷售中品牌構建乏力，嚴重影響了市場的開拓。因此，根據其現況，提出以下幾點建議。

1.引入食品科技，提升產品質量

潮汕鹵肉制品需要加快引進新型食品科學技術[13]，如腌制工藝、注射工藝、滾揉技術、嫩化工藝等，提高產品產出率并且提高其營養和感官品質，進而逐步實現生產工藝的標準化、規律化和集約化生產[14]實現產品的規模化、營養化、多樣化生產。在產品凍藏技術上，改變以往使產品蛋白變性、細胞受到機械損傷、解凍后汁液流失嚴重、影響食品風味的凍結技術，改用速凍技術，其對細胞破壞極小，能夠提升產品營養價值及質量；在產品保鮮方面，可以采用傳統的低溫冷藏[15]、添加天然保鮮劑和巴氏加熱殺菌和現代的物理殺菌技術，如超高壓技術[16-17]、微波殺菌和輻照保鮮技術等，采用天然材料與新技術結合，進一步保障產品的衛生。在包裝上，以環保、綠色、健康為標準，可以引入真空包裝、氣調包裝等，進一步減少物理損傷又能大大提升產品的貨架期，實現產品轉型。

2.結合當下政策，聚焦品牌構建

2020 年10 月12 日習總書記在潮州考察調研時，曾指出：潮州菜是中華最好的料理[18]，這無疑是對潮州菜文化極高的評價。廣東省委也啟動“粵菜師傅工程”促進文化自信建設，不僅僅帶動地區旅游業發展，也有力地推動了相關產業發展。而潮汕鹵肉制品具有當地特色，是潮州菜文化的經典代表，而且擁有悠久的歷史，需要緊緊抓牢政策的導向作用，把握時機建立屬于自己的品牌，抓住機遇迎難而上，進一步提升品牌知名度，更好地服務人群。品牌是產品最大的無形資產，只有聚集在產品品牌構建上，才能夠擁有忠實的消費群體[19]，提高市場占有率，增加潮汕鹵肉制品的市場競爭力。

3.開拓下游市場，服務更多人群

根據現階段已有全國行業市場研究數據表明，在消費轉型、人們生活方式轉變的趨勢下，消費者的購買意向主要集中鹵肉制品在休閑開胃與佐餐[22]，潮汕鹵肉制品需充分利用潮汕地區的旅游資源，靈活利用營銷策略，制定策略以應對潮汕鹵肉制品由于旅游淡旺季而帶來的挑戰，明確潮汕鹵肉制品市場定位，結合當地特色深入挖掘產品的品質價值附加，針對不同消費群體量身定制休閑食品和禮品特產、旅游手信等，以此滿足消費者多樣化、便捷化需求，開拓潛在市場。除此之外，隨著消費者對于綠色消費認識逐漸增強，產品更新換代速度加快，要求潮汕鹵肉制品加快產品創新，強調產品個性化、多元化，避免產品同質化，增加研發創新投入和生產投入，融入菜品創新設計思想和理念，推出新型創新產品，滿足消費者獵奇心理。只有聚焦于開拓下游市場能夠較大程度地以消費者為導向，增加企業利益，提升企業核心競爭力。