古法佳釀的昨與今

魏偉 于寧

“買好酒，貝州走，大船開到城門口。”歌謠中的“貝州”，在今德州市武城縣一帶。這里自古便是一處盛產美酒的所在，悠久的釀酒歷史積淀出厚重的酒文化，武城佳釀的美名也隨之傳遍四方。傳承于此的古貝春酒傳統釀造技藝，就是當地酒文化繁榮興盛的一個杰出代表。

武城之所以出產好酒，與得天獨厚的地理位置不無關系。武城屬黃河故道流經區域，水土肥沃、氣候適宜，所產糧食作物具有較高品質，為釀造純糧白酒提供了先天之利。

京杭大運河開通后，武城釀酒業憑借舟楫之利帶來的繁榮快速發展。清朝末年，武城一帶有以羅酒技師王汝昌、于寶星等為首的“酒把式”多人，他們是魯西北白酒古法釀造技藝的傳承者。

上世紀50年代，在武城縣人民政府倡導下，魯西北一代制作白酒的多家酒坊公私合營，組建為國營武城酒廠，成為武城及周邊地區羅酒等濃香型白酒傳統釀造技藝集大成者。1978年，武城釀酒人在繼承傳統釀造技藝的基礎上開發出新款白酒，將其命名為“古貝春”。從此，古貝春成為武城佳釀的代名詞，以及魯酒代表之一。

由于古貝春酒將傳統釀造技藝以多種方式保存下來，因此被評為“中華老字號”，并多次摘得省級、國家級大獎。

清末至今，古貝春酒傳統釀造技藝已傳承至第五代，著名者除王汝昌、于寶星外，還有馬紹星、柴文德、胡廷俊、何玉昌、董福新等多人。他們各有所長，為古法釀酒技藝的傳承作出了貢獻。2016年，古貝春酒傳統釀造技藝被列入山東省第四批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

古貝春酒傳統釀造技藝最初被稱作“混蒸雜糧酒工藝”，所用糧食有五種：高粱、小麥、玉米、大米和江米。五種糧食搭配合理，生產出的白酒諸味協調。

古貝春集團有限公司總釀酒師董福新介紹，釀造古貝春酒，須經粉碎、拌料、蒸煮、入池、發酵、貯存、勾調等30多道工序才能制作完成，每一道工序都須嚴格把關。古貝春酒如今采用的“混蒸混燒跑窖工藝”，有“三高一低一長”的特點。“三高”指入池時淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長”指發酵時間長。“‘三高一低’保證了酒的醇度與口感，‘一長’提高了取優率。”董福新說。

師古而不泥古。在堅守傳統釀造技藝的同時，古貝春釀酒人堅持守正創新，將現代科技注入酒體設計、研發與質檢等環節，不斷提高技術水平和研發能力。氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質聯用儀、原子吸收分光光度計等國際先進白酒檢測儀器的運用，為傳統技藝插上了科技的“翅膀”。

“傳統優勢是天然基因，現代技術是提升武器，古法釀造與科技智造是我們在生產環節適配的‘正負極’，一個體現在原酒釀造及儲存老熟端，一個體現在酒體設計與全面質控端，相輔相成才能保持順暢。”古貝春集團有限公司副總經理杜新勇如是說。

走進位于武城縣老城鎮的古貝春酒廠舊址，紅磚砌成的老廠房甚為醒目。這里是古貝春酒的發源地，也是時代變遷的見證者。今年1月，山東省公布第六批省級文物保護單位名單，古貝春酒廠舊址作為“近現代重要史跡及代表性建筑”入選。如今，它已成為展示武城酒文化的重要窗口。

古貝春酒廠舊址占地約3.8萬平方米，除完整保留了上世紀六七十年代的建筑群外，還有始建于清朝光緒年間的古井和窖池群。2017年以來，為響應國家環保要求，古貝春集團主動停止了這里的生產活動，將其作為文化基地精心打造。幾年來，在保護文物本體不受破壞的前提下，工作人員陸續在古貝春酒廠舊址上開辟出古窖池、醉柳等多個景點，老酒廠煥發出新生機，年接待游客達5萬人次。

與老酒廠的古樸不同，位于武城新城區的新酒廠呈現出的則是更多的時代氣息。科研大樓里，省級企業技術中心、省級企業工程中心、博士后工作站和院士科研工作站四大科技創新平臺以及吳兆征工作室等大大小小10余個科研平臺，構成了古貝春完整的科技創新體系。從曲蟲的防治、窖泥的制作，到風味物質、微生物的研究，高效運轉的科研平臺把握了正確方向，發揮了應有作用。

現代科技在傳統制造業中的作用，在古貝春新酒廠里得到了有力詮釋。古法釀造加科技賦能，讓人們品味到了古貝春酒的歷史與當下。

Past and Present of Traditional Liquor

Wucheng County， Dezhou， has always abounded in quality liquor， where the traditional brewing technique of Gubeichun （liquor） is an outstanding representative of the thriving liquor culture.

The quality liquor of Wucheng has benefited from its unique geographical location. After the opening of the Grand Canal， Wucheng’s liquor brewing industry boomed and developed rapidly in reliance upon canal transport.

In the 1950s， advocated by the People’s Government of Wucheng County， several liquor workshops in northwestern Shandong estab- lished state-run Wucheng Liquor Factory in the form of public-private partnership， epitomizing the traditional brewing techniques of strong aromatic liquor including luojiu （liquor） in Wucheng and surrounding areas. In 1978， on the basis of inheriting traditional brewing techniques， the liquor makers of Wucheng developed a new type of liquor， named “Gubeichun”. Since then， Gubeichun has become a synonym of Wucheng liquor， and a representative of Shandong liquor.

In 2016， the traditional brewing technique of Gubeichun was inscribed on the representative list of Shandong’s fourth batch of provincial intangible cultural heritage items. The cereals used to make Gubeichun are sorghum， wheat， corn， rice and glutinous rice. The five cereals are well matched， and thus can produce balanced liquor.

This January， Shandong published the list of the sixth batch of provincial heritage conservation units， and the former site of Gubeichun Liquor Factory， as an “Important Historic Site and Representative Building of Modern Times”， was on the list. Now， it has become a significant window for showcasing the liquor culture of Wucheng.