集裝箱和溪流養殖馬口魚的營養品質評估

周以琳，周欽，王揚*，王鼎南，姚高華，丁雪燕，陳紫薇

(1.浙江省水產技術推廣總站，浙江 杭州 310023； 2.浙江農林大學，浙江 杭州 311300)

馬口魚屬鯉形目、鯉科、魚丹亞科、馬口魚屬[1]，成魚體長10～20 cm、體質量50～150 g[2]，性兇猛，喜食小魚、蝦[3]。馬口魚肉嫩味美、營養價值高，頗受消費者青睞[4]。馬口魚繁殖能力強、生長速度快、自然病害少，是一種適合在山區養殖場設施養殖及游釣業開發的特色經濟魚類[4]。

近年來由于過度捕撈及江河水體污染日益嚴重等原因，致使馬口魚的自然資源急劇下降[5]，因此，馬口魚養殖大量興起。為了控制養殖成本，增加收益，部分養殖戶在養殖過程中會選擇增加養殖密度的集裝箱養殖方法。有關馬口魚的研究大多集中在遺傳[6-7]、繁殖及分子[8]方面的研究，而有關集裝箱養殖[9]營養方面的文章未見報道。本研究旨在通過對比分析集裝箱和溪流養殖馬口魚肌肉營養成分及特點，為養殖戶對馬口魚的養殖方式、營養品質[10-14]提供參考意義和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

集裝箱馬口魚由浙江省水產技術推廣總站養殖基地提供，溪流養殖馬口魚由紹興市新昌縣養殖戶提供，養殖魚為12個月齡，兩種養殖模式馬口魚各10尾，雌雄隨機。測定體長、體重，溪流馬口魚體長為(17.66±1.84)cm，體重為(60.54±20.13)g；集裝箱馬口魚體長為(14.38±0.68)cm，體重為(36.18±5.21)g。

分析天平和DGG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱均采購于梅特勒-托利多國際貿易(上海)有限公司；小型焚燒爐，Carbolite；自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI；日立L-8900全自動氨基酸分析儀；全密閉索式提取儀，步琪；8900N氣相色譜儀，安捷倫。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

分別取馬口魚脊椎兩側的肌肉，洗凈去鱗，切成肉片，用攪碎機將肉片攪碎，放入-20～-15 ℃的冷藏保存室中。

1.2.2 形體指標的測定

每條魚在解剖前均分別稱取體重并測量體長、體高、體寬、中圍，針對體重和體長計算肥滿度。解剖魚體，將內臟完好取出，用干凈紗布擦凈血漬，稱取內臟質量，計算空殼率。肥滿度=體重/(體長)3×100?？諝ぢ?(魚體重-內臟重)/魚體重×100%。

1.2.3 營養成分測定

水分含量測定使用105 ℃烘干恒重法(GB 5009.3—2016[15])；粗灰分含量測定使用馬福爐550 ℃灼燒法(GB 5009.4—2016[16])；粗蛋白質含量測定使用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016[17])；粗脂肪含量測定使用索氏抽提法(GB 5009.6—2016[18])；氨基酸組成及含量測定使用GB 5009.124—2016[19]方法，用日立L-8900全自動氨基酸分析儀測定；脂肪酸組成及含量測定使用GB 5009.168—2016[20]方法，使用Agilent 6890型氣相色譜儀測定。

1.2.4 營養指標評價

根據1973年FAO/WHO(聯合國糧農組織/世界衛生組織)建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白中氨基酸模式[21-22]，分別按照公式來計算馬口魚氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)以及必需氨基酸(EAAI)。

1.2.5 感官評定

將兩種不同養殖的馬口魚取中間可食用部分，均勻的切成兩塊，不加任何調味料，保持最原始的味道，蒸熟之后立即進行感官評價。由共6名評價員組成的感官評定小組來進行樣品的感官評分，感官評價術語參考GB/T 37062—2018水產品感官評價指南和GB/T 10221—2012感官分析術語。主要以蒸熟后魚肉的外觀、鮮味、土腥味、魚腥味、彈性、總體可接受度為主要評價指標，最高分為5分，最低分為1分。收集馬口魚感官評價表，去掉最高分和最低分，取平均值用五點快感標度法，再用雷達圖繪制。

1.2.6 數據處理及分析

脂肪酸測定數據需要用面積歸一法[23]確定脂肪酸的百分含量。用SPSS 17.0軟件對實驗數據進行統計分析，用平均值±標準差表示描述性統計值。對馬口魚的不同營養成分指標進行顯著性差異分析。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

魚體的肥滿度與空殼率是評價魚體生長情況、營養價值和能量儲存的重要指標之一[24]。集裝箱馬口魚的肥滿度和空殼率的指標均比溪流馬口魚要高(表1)，說明集裝箱養殖方式有利于馬口魚的生長。

表1 集裝箱馬口魚和溪流馬口魚的體態指標

2.2 一般肌肉營養成分

蛋白質和脂肪含量是評價魚類營養價值的重要指標。集裝箱馬口魚和溪流馬口魚的一般肌肉營養成分的含量見表2。經過實驗測得肌肉營養成分，比較可知水分、灰分含量沒有顯著性差異。而粗脂肪和蛋白質含量差異顯著，集裝箱馬口魚的粗脂肪和蛋白質比溪流馬口魚要高，可見集裝箱馬口魚蛋白質較高，而溪流馬口魚具有低脂的特點。

表2 不同養殖方式對馬口魚一般肌肉營養成分的影響

2.3 脂肪酸組成

脂肪酸是維持細胞正常生理功能必不可少的營養物質，在人體中具有酯化膽固醇、減小血液黏稠度及增加腦細胞活性等生理功能。利用氣相色譜對這兩種魚類的脂肪酸組成進行分析(表3、4)。不同養殖情況下的馬口魚共檢測出24種脂肪酸，其中有9種飽和脂肪酸(SFA)、6種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)。

根據表3飽和脂肪酸含量分析可知，集裝箱馬口魚肌肉中C14∶0、C15∶0、C16∶0和C20∶0含量相對于溪流馬口魚更高，肌肉中C18∶0和C22∶0兩種SFA含量具有顯著性差異。

表3 不同養殖方式對馬口魚飽和脂肪酸組成的影響

表4為不飽和脂肪酸的含量分析，在集裝箱馬口魚、溪流馬口魚之間并沒有顯著性差異。脂肪質量主要取決于脂肪酸的不飽和度，而二十二碳六烯酸(DHA，C22∶6)和二十碳五烯酸(EPA，C20∶5)屬n-3長鏈高度不飽和脂肪酸，集裝箱馬口魚和溪流馬口魚的DHA和EPA的含量分別為0.18%和0.18%，可見不飽和脂肪酸含量較高，并且也都具有人體必需脂肪酸——亞麻酸，能夠補充人體營養價值，所以具有很高的食用價值和保健作用。

表4 不同養殖方式對馬口魚不飽和脂肪酸組成的影響

從表3和表4可以看出，SFA組成中棕櫚酸(C16∶0)含量最高，集裝箱馬口魚含量為17.30%，和大多數淡水和海水魚類一致[25]，甚至比草魚、桂花魚、羅非魚等淡水魚類要高得多[26]。PUFA組成中C18∶1 cis含量較高，集裝箱馬口魚肌肉中含量最高，分別達30.06%。在溪流和集裝箱養殖的馬口魚，它們之間的脂肪酸含量各有各的優勢。

2.4 氨基酸組成分析與營養品質評價

2.4.1 氨基酸組成

集裝箱馬口魚和溪流馬口魚肌肉中氨基酸組成及含量見表5。本次實驗共檢測出了17種氨基酸，Trp因測定過程酸水解時被破壞，故未作檢測。實驗中檢測出了包括人體需要的Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu和Lys 7種必需氨基酸；His和Arg兩種半必需氨基酸；Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys和Pro 8種非必需氨基酸。由表5可見，馬口魚的魚肌肉中氨基酸組成相同、含量相近。17種氨基酸中谷氨酸含量最高，其中溪流馬口魚含量高達2.57%；魚類肉質鮮美，這與其肌肉含有鮮味氨基酸有密切關系。人體必需氨基酸和鮮味氨基酸的總量在馬口魚中，屬溪流馬口魚最高，約為7.00%和6.69%。

表5 不同養殖方式對馬口魚氨基酸組成及含量的影響

2.4.2 營養品質

集裝箱馬口魚和溪流馬口魚肌肉中必需氨基酸組成的營養價值評價見表6。AAS和CS是評價食物氨基酸營養性能的重要指標[27]，集裝箱馬口魚的必需氨基酸Thr和Val的AAS和CS均小于1，但溪流馬口魚中均大于1。兩種養殖方式中溪流馬口魚的必需氨基酸含量較為豐富，組成相對比較均衡。

表6 不同養殖方式對馬口魚營養品質的影響

另外從表6分析可知，根據AAS，這兩種魚類肌肉中的第一限制氨基酸是Val，第二限制氨基酸是Thr；根據CS，第一限制氨基酸是Cys+Met，第二限制氨基酸是Val。而且可以明顯的看出，這兩種魚類中必需氨基酸賴氨酸含量最高，賴氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸，添加賴氨酸的食品，有助于兒童大腦和體格的發育，且能提高身體免疫力[28]。溪流馬口魚的AAS和CS比集裝箱馬口魚要高，根據EAAI計算分析，溪流馬口魚比集裝箱馬口魚要高，溪流馬口魚氨基酸平衡效果好，組成比較均勻。

2.5 感官評價

對不同養殖模式下的馬口魚進行外觀、鮮味、土腥味、魚腥味、彈性、總體可接受度屬性五點風味分析(圖1)。感官評價是指利用科學客觀的方法，用人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感覺器官對食品進行定量、定性的評價分析[28]。從圖中可以看出，溪流馬口魚的總體評價比集裝箱馬口魚要高，溪流馬口魚外觀好看，基本沒有魚腥味和土腥味，較鮮美，而養殖在集裝箱的馬口魚總體評價在4分以下，大家的總體接受程度不高。

圖1 集裝箱馬口魚、溪流馬口魚的感官評價

3 小結與討論

馬口魚在集裝箱養殖模式下，魚體的肥滿度與空殼率較高。集裝箱養殖馬口魚蛋白質含量較高，溪流馬口魚脂肪含量低。溪流和集裝箱養殖的馬口魚之間的脂肪酸含量各不相同，肌肉中脂肪酸組成都較為理想，富含油酸、亞油酸和DHA，具有較高的食用營養價值和保健作用。溪流馬口魚的氨基酸含量高于集裝箱養殖的馬口魚，存在顯著差異。根據五點快感評價法可知，溪流馬口魚的總體評價比集裝箱馬口魚要高，溪流馬口魚口感鮮美，而集裝箱馬口魚總體評價在4分以下，總體接受程度不高。

總而言之，集裝箱馬口魚生長情況較好，高蛋白，而溪流馬口魚的肌肉中脂肪較低，氨基酸平衡效果好，口感優。它們的營養品質隨著養殖模式的不同而發生了改變，各有各的價值和參考意義。