全面推進鄉村振興戰略背景下區域飲食文化資源活化的機遇、困境及策略
——以南寧酸嘢制作技藝為例

◎ 楊 磊，張 聰，林葉新

（南寧職業技術學院 健康與旅游學院，廣西 南寧 530008）

我國是一個幅員遼闊、物產資源豐富的多民族國家，各地都孕育了豐富多彩的飲食文化資源，在生產、生活、銷售、傳播、傳承及變遷的過程中，孕育了諸如五味調和、和而不同、口味習性、味感隱喻等多種內涵[1]，成為中華文明中最寶貴的資源之一。從根本上講，飲食文化資源的根在鄉村，但隨著現代化、城鎮化的不斷推進，以及外來強勢文化的沖擊，傳統飲食文化傳承乏力，其生存面臨困境。南寧酸嘢是隸屬于南寧市（以下簡稱南寧）的一個區域性飲食文化資源，2021年入選南寧市非物質文化遺產代表性項目名錄。本文以“南寧酸嘢制作技藝”為例，分析其特點和價值，闡釋全面推進鄉村振興戰略的背景下南寧酸嘢面臨的政策機遇和發展困境，并提出發展 策略。

1 南寧酸嘢制作技藝的特點和價值

1.1 南寧酸嘢制作技藝的特點

“酸嘢”是南寧白話對“酸的東西”的稱呼，這種稱呼雖然模糊，但對南寧人來說，其指向卻是非常明確的，就是將新鮮的蔬菜瓜果用鹽、白米醋、白糖或冰糖短時間腌制后制成的食品，具有“酸、甜、咸、香、脆、鮮”的獨特風味。從制作方法上看類似于我國其他地方的泡菜或酸菜，但其偏酸的口感，還是能夠讓人將酸嘢和泡菜區分開來，成為酸嘢最為突出的 標志。

1.1.1 品種多樣、講求新鮮

南寧酸嘢的品種較多，分為蔬菜和水果兩大類別。就蔬菜來講，有蘿卜、蕎頭、刀豆、姜芽、蒜心、蓮藕、蒜頭以及黃瓜等；就水果來講，有桃子、菠蘿、石榴、木瓜、芒果、楊桃以及李子等。在我國，對蔬菜進行腌制獲得酸菜、泡菜是一種普遍現象，但對水果進行腌制卻是南寧酸嘢的一個突出特點，也是讓外地游客感到驚奇的地方。“腌制”這種加工技法本身就要求原料具有較高的新鮮度，然而南寧酸嘢對原料的新鮮度還有進一步的要求，就是“生”，其也是造就酸嘢獨特口感的關鍵。

1.1.2 制作工藝獨特

南寧酸嘢的制作方法是將新鮮果蔬去皮、切片，用鹽軟化后放入加有白糖、白醋等的白開水中，之后盛入缸或盒，密封放置一段時間即可。對于每種果蔬原料，特別是水果，其調味品所用的品種和用量也不盡相同，腌制完成后放置不同的時間，酸嘢的味道也略有差別。因此，對于南寧人來講，每種酸嘢在不同的保藏時間，其味道都有其獨特性。

1.2 南寧酸嘢制作技藝的價值

1.2.1 歷史悠久，是廣西壯族自治區“酸食”文化的代表

從文獻記載上推斷，南寧酸嘢可能在我國明代就已經出現了，距今已有300余年的歷史，《徐霞客游記?粵西游日記四》對于酸嘢的雛形有如下的記載：“主人韋姓，其老者已醉，而少者頗賢，出醇醪醉客，以糟芹為案下酒菜。山家清供，不意諸蠻中得之，亦一奇也。”[2]游記中所記載的“糟芹”就是腌制的芹菜，時間是當年陰歷三月十六日，地點在今天的廣西壯族自治區（以下簡稱廣西）河池一帶，只是當時還沒有出現用水果制作酸嘢的習慣。

廣西是一個遍地產“酸”的少數民族自治區，除南寧酸嘢外，還有扶綏壯族的酸肉，毛南族的“三酸”（腩醒、甕煨和索番），瑤族、侗族、苗族的魚鮓，仫佬族的藠頭酸、彝族的椿芽酸，侗族酸糟等[3]。綜合來看，南寧酸嘢的制作方法既體現了漢族腌制泡菜的傳統技法，也集納了廣西其他少數制作酸食的經驗，水果的制作還可能借鑒了東南亞部分國家的有關技法。①我國腌制酸菜、泡菜這類食品的歷史最早可以追溯到先秦時期，《詩經?小雅?信南山》中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，這里的“菹”就是原始的酸菜。“菹”發展于秦漢，在魏晉南北朝時期得到了很大的發展，《齊民要術》中所載的“湯菹”“卒菹”的方法和現在制作酸嘢的方法已經有類似之處，如“作卒菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣[4]”，這里的“酢”是“醋”字的另一種寫法。可見，南寧酸嘢的起源可能是受到中原飲食的影響。②選料要求“生、鮮”，口味上“酸、脆”可能也是受到了毛南族“甕煨”、仫佬族的藠頭酸等的影響，至今傳統的南寧酸嘢仍有酸藠頭這樣的品種。③廣西博物館的吳偉峰先生在《桂之味》一書中提及，“芒果、扁桃撒上辣椒粉，椒鹽，拌勻就可以吃了。這好像是越南的吃法。”[5]南寧是壯族、漢族、瑤族、苗族及侗族等多民族聚居的首府城市，在文化變遷的過程中，不斷積累著民族間的共識，其中對飲食的相互尊重與認同，使得酸嘢制作技藝與文化得到了不斷的傳承與發展，成為了南寧飲食的符號，也成為了廣西“酸食”的代表。

1.2.2 南寧酸嘢擁有良好的群眾基礎

潘偉勝先生在《食在南寧》一書中形容，南寧酸嘢是“最本真的南寧草根美食”。根據《南寧風物志》《食在南寧》《桂之味》等書籍的記載，目前能夠確認的南寧最早的酸嘢店出現在老南寧水塔腳、當陽街（即現在“老南寧三街兩巷”）一帶，這樣算來，人們現在看到的南寧酸嘢的食用方式和制作技法已經有了70余年的歷史。“英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”可能更好地反映了南寧人對酸嘢的認同。雖然，20世紀60年代老南寧當陽街“一分錢街行”的獨特現象（保管單車一分錢，買一件酸嘢一分錢，喝一杯涼茶一分錢……擔一擔水一分錢）已經很難再現[6]，但遍布于全市大街小巷的酸嘢攤、酸嘢店仍然提示著南寧酸嘢在南寧人生活中的不可或缺。

1.2.3 南寧酸嘢具有良好的經濟價值

酸嘢的制作需要大量的新鮮蔬菜水果，這些需求直接帶動了種植業的發展，有效促進了農民增收。方展坤經營的“酸品王”是南寧市規模較大的酸嘢制銷企業，據他介紹，酸品王一年可消耗1 000 t的白蘿卜，1 000 t椰菜，300多t木瓜，按每667 m2地產1 000 kg白蘿卜算。1 000 t白蘿卜就需要33.3 hm2地種植……光酸品王一個企業生產面積就需要至少200 hm2[7]”。

2 全面推進鄉村振興戰略背景下南寧酸嘢面臨的政策機遇

鄉村振興戰略核心要求就是產業興旺、生態宜居、鄉風文明、治理有效和生活富裕。隨著時代的發展，我國進入了全面鄉村振興的新階段，黨的二十大報告對于全面推進鄉村振興進行了具體部署。源于鄉村的傳統飲食文化也迎來了重大的政策機遇。早在2019年發布的《國務院關于促進鄉村產業振興的指導意見》提出“做精鄉土特色產業。因地制宜發展小宗類、多樣性特色種養……充分挖掘農村各類非物質文化遺產資源”。2022年發布的《中共中央國務院關于做好2022年全面推進鄉村振興重點工作的意見》指出“持續推進農村一二三產業融合發展。鼓勵各地拓展農業多種功能、挖掘鄉村多元價值……支持農民直接經營或參與經營的鄉村民宿、農家樂特色村（點）發展”。作為活態傳承的區域飲食文化資源，飲食類非物質文化遺產根在農村，本身是鄉村多元價值的重要組成部分，同時在發展過程中也起著溝通城鄉、涵養城市文化底蘊等作用。就南寧酸嘢本身而言，鄉村振興戰略全面推進的背景下，不僅使酸嘢所需的優質果蔬原料得到充足的保證，以酸嘢文化為切入口的鄉村文化、鄉村旅游、鄉村特色產業在不久的將來都能孕育而生。

3 全面推進鄉村振興戰略背景下南寧酸嘢面臨的困境

隨著南寧對外開放的不斷深入和對本土文化的挖掘的持續深入，當前也出現了多家以酸嘢為主要營銷對象的企業，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同時還有大量的個體經營戶，發展勢頭良好，但在發展上也面臨著困境。

3.1 產品品種同質化

南寧酸嘢的制作屬于傳統手工業，機械化、現代化程度較低，傳承與創新的體制機制還沒有建立，大多數酸嘢店所銷售的產品仍然是南寧酸嘢的傳統品種，如白蘿卜、木瓜、芒果以及梨子等，為了贏得市場的競爭，在產品的品種、口味和營銷方式上都相互模仿，在產品設計和營銷方式上少有創新。在鄰國日本，天婦羅也是傳承百年以上的傳統餐飲產業，在我國出版的介紹天婦羅的專著[8]，其品種數也有80余種之多，而南寧酸嘢的產品品種僅30余種。

3.2 產品鏈沒有形成，粗放式營銷

產品鏈是由核心產品、形式產品、期望產品、附加產品和潛在產品所構成的鏈條，推動著產品的轉型升級[9]。當前，南寧酸嘢的發展仍然處在核心產品的發展階段。南寧酸嘢仍然多采用現取現賣的方式銷售，包裝材料多為塑料袋和塑料盒。這種粗放的營銷方式固然和消費者對其的認知相吻合，但不利于其長遠發展。①酸嘢的保存期較短，不宜作為特產贈送給外地游客。②包裝盒上沒有任何產品標簽，不利于游客對產品品牌的記憶。

3.3 發展缺乏相應規劃

作為一種地方性、區域性飲食，當地部門或者行業組織沒有制定相應的規劃，其發展主要是靠企業營銷的方式進行推動，力量單薄，著力點單一，難以起到較強的推動效果。

4 全面推進鄉村振興戰略背景下南寧酸嘢的發展策略

南寧酸嘢是南寧市強化文化軟實力、增強本土飲食文化傳承的重要載體和全面推進鄉村振興的重要產業抓手，應當堅持傳承區域文化的總原則，堅持“非遺”生產性保護的大方向和活態傳承的方針，強化差異化、特色化發展道路，加強科研和產品研發力度，推進產業化發展，擴大產業規模，提升現有品牌的影響力，更好地實現對南寧酸嘢的保護和發展。

4.1 走差異化、特色化發展道路

南寧酸嘢制作技藝作為一種區域性的果蔬腌制技藝，形成了圍繞其技藝、營銷、傳播、品嘗、傳承等過程的飲食文化。差異化、特色化的發展道路不僅能保留南寧酸嘢獨特的“個性”，也是其在越來越多強勢飲食文化輸入南寧的背景下保持“戰略定力”的關鍵。①制定南寧酸嘢的行業標準。2021年初，團體標準《桂菜標準體系》（T/GXPX 001—2020）發布實施，但未納入南寧酸嘢。制定行業標準不是限制南寧酸嘢的發展和創新，而是將其獨特之處通過規范文件的形式保留下來。②加強與桂菜的交流互動。正如四川泡菜是四川人餐桌上不可缺少的佐餐美味一樣，南寧酸嘢其實也具有同樣的功能，在一些經營傳統廣西美食的小餐館中就經常能看到酸嘢的存在，但大多數都以蔬菜為主。在此基礎上，可以開發利用酸嘢為原料制作的特色桂菜，以強化南寧酸嘢在人們生活中的地位。

4.2 豐富產品的品種，提升產品的品質

南寧酸嘢因產品而生，也因產品而興，其未來的發展更要有優質的產品作為依托。①要豐富產品的品種。就水果而言，同類水果因其不同產地、產時，制作出的酸嘢也可能有不同口味。例如用三月李制作的酸嘢味道酸脆，而三華李甜味更濃，酸味弱些。因此，可根據不同產時豐富產品的品種。②研發保質期較長、便于食客攜帶的酸嘢產品。在此基礎上，延展出適用于菜肴制作、方便零食等不同場景的產品。

4.3 推進活態傳承和生產性保護

悠久的歷史和豐富的歷史文化傳承是南寧酸嘢作為飲食類非遺的價值和基礎，除建立保護檔案，進一步梳理其起源和發展歷史外，還應該推動其活態傳承和生產性保護。①推進飲食類非遺進校園活動，借助國家推動中小學勞動課程改革的契機，將南寧酸嘢作為一項菜肴的制作技藝教給廣大的中小學生。②建立非遺傳承人的工作室，不僅可以使非遺傳承人有場地開展技術交流和培訓，也是一個集中展示南寧酸嘢文化的重要場所。③嘗試在農村建立酸嘢原料的種植基地，有意識地培育適合制作酸嘢的特殊品種，借助科技的力量，從源頭上改善和提升產品的品質。

5 結語

南寧酸嘢在物質匱乏的年代是用來改善生活品質的產物，在“品質生活”時代是不可或缺的健康產品。隨著現代食品加工技術與酸嘢傳統工藝的結合，酸嘢的口味、營養價值、食用方式或將發生改變。當前，全面推進鄉村振興的“大幕”已經拉開，有著悠久的歷史價值、經濟價值和傳承價值的飲食類非遺——南寧酸嘢，必將在新的時代中煥發出更加蓬勃的生機。