“真實應用驅動下”高職學生綜合能力提升
——以“烘焙食品加工技術”為例

◎ 于海洋，彭新顏，孔令茹，劉 蕓，周冬雨

（1.山東商務職業學院，山東 煙臺 264670；2.煙臺大學 生命科學學院，山東 煙臺 264005）

我國烘焙行業起步較晚，直到2000年以后，由于西方飲食文化的傳播并在我國不斷滲透，烘焙行業才進入穩步發展階段。近年來，由于年輕人追求便利、快捷的生活方式，我國烘焙產業發展迅猛，無論是管理方式還是生產技術都在朝著規?；?、標準化、現代化方向發展。據統計，2021年我國烘焙食品零售額達到2 462億元，同比增長5.90%。烘焙已經成為中國年輕消費者推崇的新選擇，市場發展前景廣闊。消費者協會預測，到2025年，烘焙行業的年復合增長率可達45%[1]。隨著我國烘焙企業和市場的日漸成熟，越來越多的年輕群體進入烘焙行業，給行業注入了新鮮血液與活力[2]，而蓬勃發展的烘焙市場對人才需求也不僅僅局限于傳統的技術層面，更注重人才的綜合素質。

烘焙行業的快速發展、市場經濟模式的不斷更新，使精通烘焙專業的技術人才供應不足。隨著社會發展衍生出的新工藝、新技術，各院校單一的教學方式已經無法滿足企業對從業人員的要求，加之當前大部分從業者學歷低[3]，因此具備高職業素質、優秀職業道德的復合型人才才能達到社會對高等職業教育人才培養規格要求。本課程改革目標以培養學生的管理能力、動手能力、社會適應能力為主；以食品質量與安全和食品檢測與營養兩個專業學生為改革主體，從材料采購到生產銷售遇到的問題都由學生自行解決，培養學生獨立自主進行西點的制作與銷售的能力[4]；從而促進學生的素質培養，以適應烘焙企業和自主創業對人才的要求。

1 烘焙課程目標和內容的重塑

目前單獨掌握烘焙技術已不能滿足企業對人才規格的需求和學生自主創業，教學目標要以工作崗位和學生的個性發展為導向，要融入導購、收銀、裱花技術、烘焙銷售、實體店管理等綜合性知識[5]。同時，以行業和職業標準為依據，以工作過程為導向，邀請企業門店銷售精英和技術能手參與教學改革的設計并授課，注重教學實用性和前沿性。讓學生扎實掌握基本烘焙食品技術的同時，完善綜合能力培養教學內容，將單一的“烘焙食品加工技術”教學轉變為對接實體店和企業崗位的綜合性實訓教學[6]。

走訪各實體店或與企業溝通交流，互為相長，讓學生通過查閱資料、交流討論、現場實踐等方式開展學習，補充激發學生創新思維能力的內容，提高學生的可持續性發展能力。利用“翻轉課堂”模式，將創新創業融于烘焙食品加工技術課程改革，利用案例教學、情景教學等方法，培養學生的創業能力。利用多種方式如短視頻、課堂講授、小組討論、實地實踐以及活動匯報等方式，達到具備烘焙實體店各崗位工作能力和車間生產、質量管理的能力[7]。

2 真實產品項目的選擇及任務單設計策略

我國高職教學水平與近幾年烘焙行業發展嚴重脫節，課程實訓內容和技術更新速度緩慢，產品研發能力相對薄弱，人才綜合能力不能適應社會需求。其根本原因是大部分職業院校烘焙課程的教學目標是從學科角度定位，使得教學與社會需求發展產生一定的差距，學生很難達到學以致用的效果[8]。因此，在重理論輕實踐的教育背景下，要解決這一問題就要從源頭出發，注重各項技能的培養，改變傳統教學方式。

選擇烘焙實體門店的“主流產品、網紅產品”為教學“真實產品”項目，從原料采購到銷售作為完整的教學環節，主要選擇面包、蛋糕和小西點三大類，產品制作包括基礎技能和綜合拓展兩部分，教學過程突出開放性和職業性。將掌握各種類型產品的加工方法放在首位，通過激發學生的動手能力、創作欲望，精心思考創作出美觀的產品，從而提高自身創造力并積累經驗?！百|量、美感、口感”是產品的靈魂，完美烘焙產品的誕生需要團隊成員及教師的溝通，及時引入當前流行的新品、網紅爆款和高檔點心制作，并增加裱花裝飾技術，完善項目制作內容。教師在課前制定詳細、周密的項目任務單，并要考慮項目實施的步驟、制作過程可能會出現的突發情況及處理辦法。

此外，職業院校需要強化實訓室建設，創建與企業生產契合度高的實訓環境，為教師和企業師傅雙向交流、模擬企業生產實訓、烘焙技師技能表演、學生進行創業創新活動等提供完善的硬件條件[9]。如在以“緣源生日會”的生日蛋糕實訓教學中，根據裱花和烘焙崗位要求，設計出學生能夠獨立完成的蛋糕，在操作過程中，工作環境、著裝和衛生如何能按照實體店的標準進行操作；如何計算成本，如何把產品介紹和展示出去，并能讓“顧客”滿意，出現產品質量不合格等情況怎樣解決，借此培養學生的綜合素質[10]。

開展課程改革，為學生提供更多實踐的機會，通過任務單設計與真實工作場景相似的環境教學，促進學生展開更深層次的思考、討論、探究，引導學生成為自主學習者[11]。通過改革，在理論方面培養學生的自主學習能力；在制作過程中培養學生使用設備和動手操作能力；新配方探索培養學生創新能力；產品展示和銷售培養學生的影音制作、圖文處理、網絡平臺應用和交際能力；在反復練習、制作過程中，學生積累了大量的經驗；從口感到色澤，從造型到包裝，從原料到成品都需要學生自己思考，能切身體會、感受到創業過程，積累創業經驗，領會工匠精神[12]。在此過程中，學生學會了團結合作、面對失敗，培養了樂觀積極的人生態度；同時也不斷提升學生的社會責任意識、鍛煉學生處理食品安全隱患的能力。

3 基于微課理念的學、研、產、售一體化實訓教學的構建

前期研究“基于微課理念的烘焙食品加工技術課程改革與實踐初探”，取得了極好的教學效果，應繼續采用微課理念貫穿教學內容設計主線，收集整理相關教學內容，包括焙烤食品原料、配方、工藝、焙烤食品安全與衛生及生產管理等，構建完善學、研、產、售一體的實訓教學。課前將學生分組，利用云班課信息平臺布置任務，將烘焙產品主要制作工藝以微視頻的形式上傳，各小組在預習后將產品特點、制作工藝、注意事項這3個方面以PPT的形式匯報。讓學生了解與焙烤相關的機械設備使用方法和安全等知識，加強從原料到產品的理論知識。產品要包括名稱、圖片、質量標準、保存條件的電子菜單研制；學生要在充分了解各個原料性能條件下提前進行產品試做，保證口感、質量；制定銷售策略，可在網上平臺提前宣傳造勢，進行前期推廣，也可以推出各種優惠方案，如滿減、送小禮品、套餐折扣等，吸引更多消費者嘗鮮購買。另外，鼓勵學生將自己的作品以“外賣”形式面向全校師生出售[13]，各小組根據配方和預售量進行成本核算、營銷方案策劃，有利于對學生進行因材施教、進行個性化培養。

課程全程以學生為中心，按小組領取本次課任務單，隨即進入產品制作過程，并根據微視頻和活頁式教材進行操作，教師穿梭各組進行現場答疑解惑，在產品入爐焙烤或醒發等待期間，穿插理論講授，講授內容包括各種原材料的性質、特點、產品工藝原理等知識；和面機、烤箱、醒發箱，開酥機、鮮奶機等機械的正確安全使用方法，并結合營銷策劃方案探討分析銷售過程會遇到的問題。此外，還應設立產品質量和衛生組長負責制，課程結束前各組進行產品展示和質量評比，統計殘次品率；各小組對產品制作流程視頻和圖片進行整理回顧，并利用微信、抖音、快手等網絡平臺進行發布預售。各小組選代表介紹自己的角色、遇到的問題，互相切磋、交流經驗、給出合理的解決方案，在下次課中進行驗證。教師對各小組產品、照片、視頻和營銷方案進行點評，找出與其他組相比的優勢和不足，并向優秀小組進行頒獎給予鼓勵。課程可采取過程性評價和期末測試相結合的考查方式，以此來培養學生的綜合能力[11]。

課后各小組單獨立賬，建立了一套良好的記賬制度，制定較為嚴格的進、銷、存方法。產品入庫時準確記錄時間、數量，及時清點庫存核驗，保證生產加工過程安全合理。該部分學習有利于使學生樹立成本意識，對原料、資金在企業的運行管理有初步的認識。按照標準要求管理模式嚴格執行管理，學生每次課后負責實訓室設備的維護與衛生清潔，教師不定期對實訓室進行設備、衛生、安全等方面檢查。在校外通過實體店、網絡視頻跟蹤產品發展趨勢，利用興趣小組、社團活動進行新產品研發，拓展產品種類，學校定期組織老師到企業學習，了解公司經營模式、理念、員工培訓方式等，有針對性地教學，將企業文化融入課堂[12]。同時學?？山M織學生進工廠實習，進行實地培訓，實訓過程嚴格按照公司制度，由企業管理人員對其進行培訓，通過考核即可實習上崗，該過程有利于學生提前了解烘焙市場。校內利用焙烤開放實訓室定期組織焙烤產品義賣和生日蛋糕DIY等活動，提高學生的社會責任感、競爭意識、產品質量意識，有利于今后在工作中遇到困難時有應對之策。

4 深入挖掘思政元素，建立動態思政案例庫

課程思政是當今形勢下的時代要求，更是高等教育改革的價值訴求[1]。培養全面發展、德才兼備的現代化建設者，是高等學校必須解決的關鍵課題[2]。而“烘焙食品加工技術”類課程，因其理論和實踐性較強，教師容易弱化其隱性思政元素，影響學生的長遠發展。為此，本課程將以增強使命擔當、工匠精神、培養家國情懷為主線，對教學內容模塊化處理，將思政元素與課程知識高度契合，搜集資料，查閱相關文獻，建立典型的案例庫。

如以傳統烘焙產品桃酥、月餅、老婆餅制作介紹產品起源、意義，巧妙融入傳統文化、中華美德，用粽子面包、粽子餅干產品制作來緬懷愛國志士，弘揚愛國精神和家國情懷。通過大型知名品牌企業如好利來、丹香、歐美香等發展歷程讓學生感受企業家的眼界、格局、思維，培養學生在面對復雜的工作時做到腳踏實地、勇于面對不退縮，用良好的心態堅守在工作崗位，努力克服難關，培養學生民族自豪感和愛國熱情[14]。通過世界烘焙大賽和冠軍人物介紹，培養學生吃苦耐勞的職業素養和工匠精神；通過新產品研發、新材料、新技術使用塑造學生敢于質疑、勇于探索的科研精神。通過個別烘焙企業如使用過期、劣質原料以次充好，違規使用食品添加劑的真實案例引導學生樹立遵紀守法、誠實守信、愛崗敬業的職業道德，達到潛移默化的課堂育人效果。把價值培養融入授課過程，使德育和智育相統一，加強學生的道德修養[15]，讓思政教育達到春風化雨，潤物無聲。

5 結語

以“真實”烘焙產品為教學驅動，將理論、技能和職業素養有機融合到教學過程中，讓學生了解烘焙行業現狀。學生在操作過程中得到了實戰鍛煉，有效培養了團隊合作、獨立工作能力，增強就業競爭力。教師在教學過程中對烘焙門店和各崗位所需知識進行凝練總結，提高了實踐教學水平，待形成規模并推廣后，有望對烘焙行業的快速發展有一定的促進作用。