成渝雙城經濟圈視域下巴蜀飲食文化的 價值審視

◎ 趙 萍

（成都銀杏酒店管理學院，四川 成都 611743）

成渝地區雙城經濟圈戰略為推進成渝地區一體化統籌發展指明了方向[1]。文化是區域經濟社會發展的重要支撐，充分挖潛文化資源以實現文化價值成為了提升區域核心競爭力的重要途徑。巴蜀飲食文化是成渝雙城經濟圈的地域特色文化，其與巴蜀文化共生的歷史淵源與創新發展的價值取向為成渝雙城經濟圈“文旅+產業”體系融合發展提供了豐富的靈感。目前，對于巴蜀飲食文化的旅游開發價值在實踐中還停留在顯性的功能價值層面，相關部門更為關注如何通過文化符合的提煉服務于旅游產品開發等的“以文興旅”效應，而對巴蜀飲食文化精神與價值取向等缺少深入探究，因此如何通過文旅產業價值實現充分發揮巴蜀飲食文化“以文興業”的價值衍生及創造能力是當前亟待解決的問題。

1 巴蜀飲食文化的形成與價值

巴蜀既是一個地域概念，也是一個文化概念。廣義的巴蜀文化是指包括四川省與重慶市兩者及鄰近地域在內的以巴文化和蜀文化為主體的地區文化。巴蜀飲食文化是巴蜀文化的重要組成部分，其最為突出的特征——傳承性體現了其深厚底蘊與獨具特色的文化價值。其融飲食活動的實用價值與藝術欣賞價值為一體，并與地方物產、文化風情、民風民俗、喜好禁忌、歷史傳說和名人典故等聯系緊密，與巴蜀文化環境共生，并體現出不斷自我更新發展的價值取向。

1.1 巴蜀飲食文化的傳承性

巴蜀飲食文化包羅萬象，是食品生產、流通和消費過程中形成的物質財富和精神財富的總和，歷經千年傳承至今。成渝兩地眾多馳名海內外的“中華老字號”，如成都龍抄手、鐘水餃、擔擔面、韓包子、珍珠圓子以及夫妻肺片等；重慶老四川、橋頭火鍋、頤之時、玫瑰米花糖、白市驛板鴨、冠生園、黃花園調味品、永川豆豉、忠州腐乳以及張鴨子等，都是世代傳承的老品牌，彰顯出巴蜀飲食文化清晰厚重的歷史文脈。2006年至今，我國已經公布了5批國家級非物質文化遺產名錄，在傳統技藝類非遺項目中就包括了酒水飲料傳統制作技藝、烹飪制作技法等傳統飲食制作工藝，目前已占到超過5%的比重，展示出飲食文化非遺的強大魅力。成渝地區入選國家級飲食類非遺項目有8項：川菜烹飪技藝、郫縣豆瓣傳統制作技藝、保寧醋傳統釀造工藝、涪陵榨菜傳統制作技藝、南路邊茶制作技藝、永川豆豉釀制技藝、先市醬油釀造技藝、蒙山茶傳統制作技藝。這些飲食類非遺項目作為巴蜀飲食文化的物質載體，為成渝地區全面審視傳統飲食文化價值，實現文旅綜合開發提供了豐富的靈感。

1.2 與巴蜀文化環境共生

巴蜀飲食文化是展現巴蜀文化的底蘊的載體。川菜、川茶、川酒享譽海內外，在生產、流通、消費的整個過程中都體現出飲食文化的獨特魅力。唐代杜甫有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句來傳頌巴蜀美酒美食。對于消費者而言，巴蜀飲食文化的魅力不僅僅局限于原材料、生產技藝等，更重要的是其生存發展的社會文化環境。四川有“形勝之地”之稱，天下未亂蜀先亂，天下已治蜀先治。得天獨厚的地理位置、豐富的物產、優越的人文資源，形成了巴蜀獨特的文化環境，通過當地居民的性格或許可以一窺。如西晉蜀人常璩《華陽國志》中所描述的蜀人具有“多斑采文章”“尚滋味”“好辛香”“多悍勇”等特點[2]。巴蜀飲食文化在漫長的歷史發展中已深深扎根于生活在川渝地區的居民之中，成為他們日常生活中不可分割的組成部分和精神寄托。如重慶毛肚火鍋以粗線條出現，帶有山城之雄偉氣勢，被評價為很有“性格”，是重慶“江湖菜”的形象表達。巴蜀飲食文化根植于巴蜀大地的社會文化環境，要求人們在探索巴蜀飲食文化的價值實現時，不能僅僅局限于對飲食的生產性保護，要置身于完整的社會文化空間，通過文化元素的提煉、創意設計等手段打造具有巴蜀特色的人文氛圍和飲食文化環境。

1.3 巴蜀飲食文化精神與價值取向

巴蜀飲食文化精神可以概括為“和、廉、變、通、美”[3]。在2 000多年的歷史傳承中，巴蜀飲食文化勇于創造性轉化與創新性發展，通過與全國乃至世界各地的飲食文化相互交融，體現出強大的文化生命力。川菜通過食材的選擇和變化、外來烹飪手段的借鑒與應用改造，以及調輔料的重新搭配與生產，獲得“中華料理集大成者”之美譽。《中庸》有“人莫不飲食也，鮮能知味也”，飲食烹飪以味的享受為核心，以養的享受為目的。川菜的廚師在原有五味的基礎上，創造性地發明了魚香味、怪味、家常味、紅油味及陳皮味等[4]。巴蜀飲食文化不斷自我更新發展的精神內核與價值取向，為推動巴蜀飲食文化不斷創新，深入挖掘并實現其文化價值的賦能效應提供了豐富的素材。成渝雙城經濟圈新形勢下，巴蜀飲食文化的價值實現迎來了更多發展機會，為擁有豐富飲食文化資源的成渝各地借助弘揚飲食文化精華、建設特色美食品牌等措施實現差異化、特色化、品質化發展提供了思路。

2 巴蜀飲食文化價值實現路徑

2.1 區域聯動開發飲食文化資源

區域合作、優勢互補是當今經濟社會發展的大趨勢，而成渝雙城經濟圈的提出進一步打破了行政“樊籬”，要求按照生產要素流動規律進行產業發展布局。巴蜀飲食文化的興業效應的實現離不開區域合作。成渝地區雙城經濟圈主要城市分布在四川盆地范圍內，自古以來就聯系緊密，有“川渝一家親”之稱。這些區域不乏川菜、川酒，以及享譽海內外的飲食老字號品牌與非物質文化遺產項目，是實現區域聯動開發巴蜀飲食文化的堅實基礎。由此，在維護與傳承地方飲食文化特色的基礎上，應積極搭建巴蜀飲食文化全方位、多維度交流合作的平臺。各區域要充分挖掘各地的飲食文化資源和特色品牌影響力，通過聯合協作實現巴蜀飲食文化資源的優化配置，變單體優勢為群體優勢。通過合作，建立以成都、重慶兩大城市為中心，以巴蜀文化旅游走廊為依托，以飲食文化產品為聯結，跨行政區域界線的巴蜀飲食文化產業合作區域。區域合作宣傳，提升巴蜀飲食文化品牌影響力，鼓勵巴蜀文化旅游走廊節點城市整合周邊飲食文化資源進行區域一體化營銷推介。統一宣傳口徑，積極組織美食品牌店參加全國乃至世界范圍內的飲食文化交流、宣傳和體驗活動，提升巴蜀飲食文化的知名度和 影響力。

2.2 構建巴蜀飲食文化產業體系

2.2.1 產業融合發展弘揚飲食文化

目前，成渝地區各在突破傳統“飲食”的觀念上下延伸產業鏈方面取得了一定的成效。以菜品飲食與特色店鋪為核心，圍繞各地飲食民俗文化串聯起農林畜產品生產與特色街巷、文化街區打造的飲食產品生產、流通與銷售的產業鏈，并在飲食文化體驗方面進行積極探索，突出文化主題，提升服務品質，打造出一批美食旅游項目，如成都“錦里”、重慶“洪崖洞”。在成渝雙城經濟圈一體化發展理念指導下，未來應重點加強飲食行業與旅游演藝、度假產業、會務會展、旅游購物、康體運動及節事活動等產業的融合發展，構建巴蜀飲食文化資源的產業轉化平臺。成都、重慶兩地可聯合舉辦以弘揚巴蜀飲食文化為主題的美食節、文化旅游節、品牌推介會、招商引資會及論壇等節會項目，以旅游推廣飲食文化，以美食豐富旅游內涵，有效帶動成渝經濟圈城市群飲食文化產業產業體系的發展。當前，人們更為關注飲食的健康、生態，成渝各地可以通過藥膳菜品及小吃等飲食產品的開發，帶動一二三產業聯動發展，如與種養殖產業結合大力發展綠色循環生態農業，助推鄉村振興；與康養產業結合推動健康檢測、康復醫療等項目的落地 實施等。

2.2.2 文創培育飲食文化品牌

日本、韓國的經驗表明，文創開發飲食文化是提煉本土飲食文化品牌、帶動區域飲食文化資源開發的一條可行途徑。美食被列入日本、韓國的文化創意產業名錄中，并與影視、動漫、游戲等結合獲得了巨大的產業效益以及產業影響力[5]。成渝雙城經濟圈戰略為成渝地區天然礦產式飲食文化資源轉化成具有較強傳播力和較大市場影響力的文化IP和產品提供了千載難逢的發展機遇。通過與動漫、音樂、影視、書法、文學藝術、人工智能、數字技術及傳統手工藝等形式相結合，將飲食文化資源轉化為IP，落地文化產業。如成渝兩地的飲食類非遺項目，可以與歷史建筑、商街夜市、文物古跡及手工技藝等結合，借力文旅綜合體項目進入主流文化消費平臺。探索將數字打印、3D模型制作與激光切割、數控銑床等技術引入廚房，為消費者提供口感、風味和美學享受于一體的飲食產品[6]。疫情防控常態化為飲食行業帶來了難題，但同時也從服務精細化提檔升級與產品智慧化創新層面為企業提供了發展契機。飲食產品加工制作過程可以通過VR/AR技術，轉化成為消費者足不出戶的飲食文化沉浸式體驗型游覽產品。政府可加大扶持力度，通過獎補扶持、“商機”扶持、金融信貸支持3方面措施，為飲食文化品牌培育創造有利條件，營造良好的發展環境，進一步培育壯大品牌飲食類企業，優先覆蓋巴蜀文化旅游走廊節點城市、旅游集鎮、旅游景區（點）等區域。

2.2.3 全媒體運營“雙城”飲食文化特色

當前，成渝雙城經濟圈中以全媒體運營的理念來宣傳飲食文化創意產品、美食節、美食特色街區等較少，官方主流媒體的內容與引導效果較為有限，“雙城”特色的巴蜀飲食文化價值實現急需全媒體運營的保駕護航。為全面形成成渝雙城經濟圈巴蜀飲食文化的品牌打造與氛圍營造局面，可從以下3個方面入手實施。①構建多維度立體化的全媒體運營體系。移動媒體在社會生產生活中發揮著不可或缺的重要作用，要積極應用網絡信息推送技術將巴蜀飲食文化的載體向目標受眾進行精準分發與傳播推廣，利用電商平臺在與外賣外送、生鮮電商等企業合作，完成美食訂購、生產、消費的全過程。②通過顧客價值挖掘與創造實現巴蜀飲食文化的傳承與發展。構建巴蜀飲食文化非遺項目的全媒體運營聯盟，形成創意文案、美食IP設計、影視拍攝制作等資料庫，為成渝兩地的飲食類非遺項目開發與運營提供全媒體運營及推廣服務，鼓勵文旅目的地、歷史文化特色街區、旅游特色鄉鎮（村）等建設美食街區、大師作坊等飲食產品生產、展示、銷售、推介等一體化平臺。③將成渝地區豐富的飲食類非遺項目與電商平臺結合起來，為非遺傳承人與消費者提供一個實時的溝通平臺，電商帶貨的同時充分展示巴蜀飲食文化的“通食材、重技法”特質，助推飲食類非遺產品在適應現代社會的多元化需要的過程中進行轉型升級和審美價值的提升。

2.2.4 突顯健康養生飲食文化主題

隨著時代的發展，人們對餐飲環境、產品質量、服務標準、衛生安全等提出了更高的要求。消費者更加注重科學飲食、健康衛生，對餐飲產品的認知與選擇聚焦于崇尚健康。目前，巴蜀飲食產品創新發展的重點內容之一是如何依托巴蜀地區豐富的歷史文化、特色民俗文化等開發利用豐富的健康養生飲食資源，打造藥膳美食品牌。巴蜀地區獨特的地理環境盛產中藥材和有藥效的香料，如天麻、杜仲、白芷、蟲草、貝母、雪蓮、沙棘和花椒等，以及具有豐富藥物療效的水果，如枇杷、獼猴桃、櫻桃以及石榴等，傳統藥膳有蟲草鴨子、天麻燉雞、白果燉雞、天麻燉乳鴿、當歸黃芪燉羊肉、肚子雞以及烏雞煲養生藥膳湯鍋等。川渝地區眾多旅游目的地開發健康養生飲食產品的資源稟賦優越，目前藥膳美食已具備一定的市場知名度。如峨眉山譽為“仙山藥園”，擁有豐富的藥用植物和藥用動物。以“峨眉”為詞頭命名的中藥材居世界之最，有93種，特有藥用植物120種以上，峨眉山藥膳美食如天麻系列、靈芝系列、峨參系列等備受游客喜愛。重慶南川擁有各類中藥材近 5 000種，金佛山享有“世界生物基因庫”“中華藥庫”“北藥長白山”“南藥金佛山”的美譽。金佛山有八大特效藥材，如常山、地苦膽、毛黃堇、胡豆蓮、回心草、金山巖白菜、四棱筋骨草等，藥膳美食有黑金桃仁、藥羊湯鍋、健脾養胃八寶粥、長命菜燒肉、金銀上湯桑枝以及玉竹雪花牛肉等。近年來，飲食消費習慣和消費理念的深刻變化要求餐飲企業要結合現代營養學知識與中國傳統食治養生知識，開發健康養生系列 產品。

3 結語

巴蜀飲食文化具有濃郁的巴蜀地域特征和民俗情調，是成渝雙城經濟圈發展不可或缺的經濟資源和社會資源。擁有豐富飲食文化資源的成渝地區應以一體化的發展思想為統領，充分整合、聯動開發飲食文化資源實現文化價值衍生，多元共生催生新業態實現產業融合發展，文創開發飲食文化實現文旅價值，充分利用全媒體運營手段，培育具有豐富文化內涵和強大生命力的巴蜀飲食文化品牌，突顯健康養生主題創新開發飲食產品，變難題為機遇，為成渝雙城經濟圈經濟社會發展提供深層動力。