普羅旺斯的松露市場

文沝令

彼得·梅爾在《普羅旺斯的一年》里用“高深莫測，貴如黃金”來描述松露。的確，松露在“世界三大珍饈”里最為神秘，因為無法人工培植，每年產量稀少且極不穩定，因此價格昂貴，被稱為餐桌上的黑鉆石。

每年11月中旬至次年3月下旬是松露季，法國兩大松露產區都會開放松露市場。彼得·梅爾在書里多次提到卡龐特拉小鎮，小鎮被描述得神秘而有趣，那里有法國聞名遐邇的松露市場，我決定前去一探究竟。

普羅旺斯大區是法國最大的松露產區，法國80%以上的松露來自這里。卡龐特拉小鎮位于普羅旺斯的馮杜山腳下，農人在山上找到松露，便送往松露市場售賣。這里每周五開放兩個松露市場，一個為專業市場，持證方能進入；另一個零售市場對居民和游客開放，交易時間為早晨至中午。

零售松露市場位于游客中心大樓前，幾張簡易桌子拼湊在一起，桌上擺滿了大大小小的黑松露。每張桌前有一兩個松露農人在靜靜地等待顧客，整個市場靜悄悄的，與旁邊熱鬧非凡的蔬菜集市相比，顯得十分低調，若不是慕名前往，很容易錯過。

在市場上轉了好幾圈，農人們也不兜售。他們將松露按品種和大小分開擺放，價格以大小和品質區分，每公斤500歐元至750歐元不等。若是好奇，上前去問一兩個問題，他們會耐心作答。

角落里，一位老大爺的桌上只擺著三籃子松露，一個個都裹滿了泥巴，看著非常新鮮，品相也不錯。我停下來問他應該怎樣挑選，他答，圓形大個的最好，選的時候一定要聞一聞，香味濃郁的松露最新鮮。

普羅旺斯

付款離開前，大爺從旁邊的罐子里掏出幾枚珍珠般大小的松露送給我，說小松露不出售，只隨機贈送給顧客以示感謝。向大爺致謝后，心想自己無故當了一回“有緣人”，這小珍珠松露便越看越可愛，恨不能立即放進嘴里品嘗一番。

賣出松露容易，找到松露卻“難于上青天”。要問農人如何找尋松露，他們只會神秘一笑，聳聳肩，答曰：“只需一人、一狗、一鋤。”而真正的要訣，則秘而不宣。

松露長在地下，要尋其蹤跡，豬和狗是最好的幫手。因為松露香味里具有豬喜歡的名為雄烯酮的分子，所以它能準確地找到松露的生長處。但豬會搶食，農人便訓練狗來尋找松露。地理和天氣對松露的生長也有很大影響，農人還需要根據每年天氣的變化，提前分析，選準方位和區域才能找到松露。這就需要靠經驗、耐心和運氣。

松露市場

成熟的黑松露有一股馥郁濃香，糅合多種味道，喜者沉迷，厭者掩鼻。不同的人會嗅出松露不同的味道，有人說是泥土味、腐爛味，也有人說是堅果味、麝香味，還有人說似豬草味、紅薯味等等。這奇異的味道似曾相識，卻又說不清道不明。切開松露，內里的紋理如印象派畫作，近看遠觀皆美。切一片松露，含在嘴里細細咀嚼，香濃滿口，口感生脆，味蕾打開，全方位接受這股奇異的味道。

松露的香味極其霸道，具有穿透力。買來松露放入冰箱，第二日打開，整個冰箱彌漫著濃濃的松露味。用烹飪過松露雞蛋的鍋，做黃油煎面包，面包還會留有松露淡淡的香味。把松露和米放在一起，便可得松露香米，用來做意大利松露米飯鮮美無比。

法國人喜歡吃原汁原味的松露，多生吃或放進沙拉。因松露不耐高溫，高溫烹飪下香味會消失殆盡，故而多作為調味品，放進醬汁里或撒在烹飪好的食物上。松露鵝肝醬、松露沙拉、松露蛋餅、松露土豆泥、松露意大利面及煎牛排配松露醬等經典菜肴頗受饕客青睞。

離開松露市場，穿過市中心去停車場。這個不大的市中心，有大大小小五六個不同的集市，每個小集市都不大，緊密相連，人們大可不必去超市，所有新鮮食物和日常生活用品都能在集市買到。走在陽光下，聞著松露的香氣，想起兒時和父母趕集的那種興奮，不禁在普羅旺斯的小鎮里，懷念起過去簡簡單單的日子來。