別拿無醇不當酒

■ 約翰·西布魯克 □ 英文系小學生 編譯

無醇啤酒

活力精釀公司總部位于康涅狄格州的斯特拉特福德。去年6 月，我去了趟這家公司的酒吧樣間。參觀那天，陽光明媚，我走到門口就聞到了久違的啤酒花味。

38 歲的比爾·舒菲特是公司的聯合創始人，2017 年，他和約翰·沃克共同創立了活力精釀。他給我打了一品脫的雙籬笆，這是一款渾濁型印度艾爾啤酒。這款啤酒由舒菲特和沃克共同研發，還在測試階段。我戒酒很久了，這是我1888 天以來第一次碰酒。

過去20 年，美國人很難喝到無醇精釀啤酒，這一情況直到最近才有所改善。回到2016 年，你能在便利店冰箱的角落找到一瓶安海斯·布希無醇啤酒，就算運氣好的了；2021 年，你去連鎖酒莊逛，可以看到十來個廠家的無醇精釀啤酒，活力精釀就是其中之一。美國的無醇啤酒市場和歐洲相比確實微不足道，歐洲有數十億美元的市場，美國僅有2.7 億。但光是2020 年，美國的市場總額就上漲了l/3，這說明美國人開始接受無醇啤酒了。過去，美國人對無醇啤酒是有偏見的，這一態度可以追溯到禁酒時代。1919 年，《沃爾斯特德法案》出臺，規定酒精含量0.5%以下的算不得啤酒，只能算無醇啤酒。當下的無醇啤酒依舊沿用1919 年的定義。

我一邊搖動酒杯，一邊欣賞啤酒的泡沫。杯子側面可以看到氣泡向下緩緩移動。我貪婪地嗅了一下，是喀斯喀特啤酒花的味道，這種產自美國西北部的啤酒花有菠蘿和干草的香氣。我將杯子拿到嘴邊，痛飲了一大口。我的身體，從手到胳膊，再到胸部，仿佛有電流通過。

我跟舒菲特、沃克邊喝邊聊，沒多久，我就有了醉意，臉紅了，心跳也加速了，但這肯定不是酒精造成的。我手上的那杯雙籬笆啤酒，里面的酒精充其量也就跟放久的香蕉差不多。這點酒精，身體幾分鐘就可以代謝掉。我覺得上頭，多半是由于“安慰劑效應”，這里面自然有啤酒香味和口感的原因，但我所處的環境對此也有貢獻，昏黃的燈光、高腳凳、吧臺以及我們圍成小圈、邊喝邊聊的氛圍都增添了我的醉意。

安慰劑對照實驗

20 世紀70 年代初，威斯康星大學的臨床心理學家艾倫·馬拉特做了著名的安慰劑對照實驗，證明預期和環境可以影響酒精的作用。他帶領學生招募了一批人，并將其分為了四組。實驗中，第一組喝的是奎寧水和伏特加調制的雞尾酒，二者比例為5 ∶l，第二組和第三組喝的是奎寧水，第四組喝的是伏特加。實驗員跟第一組和第三組如實講了飲品的成分，但跟第二組說他們喝的是伏特加，跟第四組說他們喝的是奎寧水。

實驗結果令人大吃一驚。第二組的人滴酒未沾，卻以為自己沾了酒，有一個受試者就跟喝醉了一樣，借著酒勁搭訕一名助理實驗員。第四組的人喝了酒，卻以為自己沒喝，有好幾個人還身體發抖，出現了明顯的脫癮反應。

這之后沒多久，馬拉特就轉至華盛頓大學工作，在心理系成立了實驗室，繼續之前的研究。馬拉特的學生金·弗洛姆跟我描述了一番她老師的實驗室：酒、酒杯、高腳凳、音樂、氛圍燈光，應有盡有，聽上去跟酒吧差不多。不過，里面也有隱秘的監聽和攝像設備，并且還裝有單向透視鏡，方便實驗員在不驚動受試者的情況下全程觀察。

弗洛姆的學生繼續采用安慰劑對照實驗，研究酒精與性喚起、家庭暴力、去抑制行為之間的關系。“酒精真的會讓人變得更有攻擊性、更隨便嗎？我喝了酒，就可以不管不顧了？”弗洛姆問道，“還是說，大家認為喝了酒，就有權利調情了？所有的一切都和大家的預設有關。”

無醇紅酒

說實話，我并不是啤酒的忠實粉絲。我喝酒的習慣是從父母那里繼承下來的，數十年來，我都是晚上6 點一杯馬提尼或威士忌加冰，晚飯一般會喝點紅酒。我父母的習慣從未變過，但我卻在不知不覺中越喝越多，一開始是一兩杯雞尾酒，再后來是三四杯，晚飯的紅酒則由一杯變成了一瓶半。后來，我越喝越多，就開始偷偷摸摸喝了。這都是戒酒以前的事情了，我在想，無醇酒能否讓我恢復往日的生活？我妻子麗薩有點不買賬，她覺得這恐怕會讓我再次沾上酒精。

無醇紅酒是非常糟糕的替代品。真喜歡喝紅酒的人，一喝無醇紅酒就能喝出區別，11 度到15度的瓊漿玉液跟無醇紅酒簡直是云泥之別。葡萄汁完全發酵后，將其中的酒精剝離出去，方能制成無醇紅酒，酒莊再怎么想辦法，也難以彌補因此失去的口感。這么說吧，無醇紅酒怎么喝都是葡萄汁的味道，這分明是給孩子喝的飲料。

馬修·朱克斯是一家無醇紅酒公司的老板，他說過這樣一個比喻：“紅酒沒了酒精，就相當于動物沒了脊柱。”他嘗遍了世界各地的無醇紅酒，沒有一家令他滿意，于是他決定自己做。他以醋酸飲料的配方為基礎，不斷嘗試新的添加物，終于做出了朱克斯6 號，這種酒至少嘗起來是給成人喝的。

我跟麗薩嘗試了多種無醇紅酒，只有兩款勉強能喝，一款是英國努蒂公司產的氣泡霞多麗，另一款是紐約初創公司產的氣泡玫瑰紅。這些紅酒雖然談不上好，但我也算收獲了點信心，無醇酒或許真行得通。

無醇烈酒

嘗過無醇啤酒和無醇紅酒后，自然該嘗嘗無醇烈酒。近些年，無醇烈酒發展迅猛。英國的種子籃公司就是該領域的先鋒。2018年，種子藍開始在美國銷售無醇烈酒，一瓶35 美元。

不想碰酒精的消費者有兩種選擇：一種是盡量復刻原版烈酒口感的無醇酒；另一種則是借助別的成分，達到和酒精相近的效果。倫敦的三杯酒公司就屬于后者，公司目前有三款產品，分別是活躍、社交瓊漿和睡前酒，它們的成分表里有猴頭菇提取物，這種蘑菇能讓人興奮。此外，成分表里還可以找到瓜葉菊和五味子，這兩種植物含有抗氧化劑。

三杯酒的聯合創始人達什·利利強調：“重點是回答為什么。我為什么要喝這個？酒里面真有酒精的時候，大家都很清楚原因，酒非常奇妙，可以讓你擺脫束縛、獲得信心，可以讓你走進舞池，還可以讓你勇敢地犯錯誤。那如果酒里面沒有酒精呢？”

芝加哥的創業公司“儀式感”成立于2019年，主攻威士忌、琴酒、朗姆酒、龍舌蘭四款烈酒的替代品。聯合創始人馬庫斯·薩奇表示，如果下一步能做出伏特加的替代品，一定能大賣。美國最受歡迎的烈酒就是伏特加，其口感純凈是一大原因，要想做出無醇伏特加，就得復刻這種口感。

薩奇和許多做無醇酒生意的人一樣，能走上這條路，都是從控制自己酒量開始的。薩奇還有一個身份：科幻小說家。2018 年，他創作第九部作品時有了酗酒的毛病。后來，他下定決心，滴酒不沾。“但我懷念那失去的儀式感，”他說，“那種儀式感可以幫你將注意力集中在此時此刻。調制一杯雞尾酒，然后在桌前坐下，一邊讀書，一邊小酌，這樣的時光太美好了。”

“儀式感”的無醇酒制作過程并沒有分離酒精這一步，原因很簡單，整個釀造過程本身就沒有加入過一滴酒精。要生產烈酒替代品，最大的困難就是模仿出高度數酒火辣辣的感覺，也就是四五十度酒對嗅覺、味覺、胃以及大腦的沖擊。薩奇搜集了各種辣椒和調味品，想找出最佳組合。最后，他在專家的協助下嘗試了500 種組合，終于找到了合適的配方。

“儀式感”的產品聽上去有些自吹自擂，但我打開包裝，看到里面的無醇琴酒、威士忌和朗姆酒后，才發現這些玩意太真了，我甚至有些害怕。國家酗酒及酒精中毒研究所所長喬治·庫伯跟我提過，味道可能會激活一些潛意識的東西，并撥動腸胃的一些“開關”。

有一天，我一時沖動，拿起了一瓶無醇威士忌，重量和我以前喝的威士忌一模一樣，瓶塞彈出后，我聞到了熟悉的味道。但我放下了酒瓶，一口也沒喝。我在騙誰呢？我是想找回失去的儀式感，但我如果為此再次酗酒，給家庭帶來傷痛，代價就太大了。

11度的雷司令

我放棄無醇烈酒沒兩天，之前訂的無醇雷司令白葡萄酒就送到了。那天黃昏，我開了一瓶，倒了兩杯，金色的液體在夕陽的映照下格外誘人。

我將酒杯湊到鼻子跟前聞了一下，香氣宜人。我呡了一口，太難喝了，麗薩則說有點甜。我又呡了一口，好多了。我喝第三口的時候，滿心歡喜，口感太棒了。

“我覺得有點上頭。”我說。

“我也開始有點醉了。”她說。我這才意識到不對勁，我沖進廚房，發現酒瓶上清楚地印著“酒精度11%”。物流送錯了!

我呡第一口時之所以感到惡心，是因為我五年沒碰酒精了，身體一接觸，自然會有強烈反應。我看了看杯中酒，沒剩多少了。我戒酒這么久，現在前功盡棄怨不得別人，誰讓我“常在河邊走”，又“哪能不濕鞋”呢？不過，我也沒有因此再次走上酗酒的不歸路。我告訴自己：清零就清零吧，重新來過就是。