炙子烤肉

陸小鹿

炙子烤肉是老北京的特色美食。秋冬季節(jié)去北京旅游，吃一頓老北京炙子烤肉是我的心愿之一。在北京，烤肉通常指的是烤羊肉。農(nóng)歷九月，羊才上膘，此時(shí)正是食客們“貼秋膘”的大好時(shí)節(jié)。

在網(wǎng)上搜到一連串炙子烤肉店，有新式的炙子店八旗、大槐樹(shù)、老北京等，也有老字號(hào)烤肉劉、烤肉季、烤肉宛這三家。在北京烤肉界，尤以烤肉宛的字號(hào)最老。當(dāng)年，汪曾祺就是烤肉宛的?？?，齊白石和張大千還給他家寫(xiě)過(guò)匾。

但我最后選了劉記炙子烤肉，乃因網(wǎng)上好評(píng)較多，且位于虎坊橋——讀過(guò)林海音的《虎坊橋》后，我就想去虎坊橋看看。林海音說(shuō)，虎坊橋是一條通往最繁華區(qū)的街道，無(wú)論到前門(mén)、八大胡同，還是到天橋……都要經(jīng)過(guò)這里。

劉記炙子烤肉店隱在虎坊橋的一個(gè)小胡同里。下午5點(diǎn)，店內(nèi)已坐了不少食客。每張桌子上放了一只烤爐，烤爐上擱了一塊圓形鐵板，直徑約莫一尺，仔細(xì)看鐵板，鐵板是用一根一根鐵條釘成的，這塊圓形鐵板，即是北京烤肉最關(guān)鍵的工具——炙子。想來(lái)現(xiàn)在小桌食客多，炙子便越做越小了——梁實(shí)秋在《烤羊肉》里寫(xiě)他從前去正陽(yáng)樓吃烤肉，炙子的直徑是二尺，他當(dāng)時(shí)覺(jué)得小，因?yàn)榭救馔鹄锏闹俗痈?，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一邊烤肉，一邊烤人。不知現(xiàn)在烤肉宛里還有沒(méi)有這么大的炙子了。

吃燒烤是一件痛快的事，邊烤邊吃，爐子的熱氣，烤肉的香氣，酒水的暢快，食客吃著吃著就解衣磅礴了?！敖庖掳蹴纭边@個(gè)詞，是汪曾祺拿來(lái)形容吃烤肉的姿勢(shì)的。他在《貼秋膘》里寫(xiě)道：“因?yàn)橹俗宇H高，只能站著烤，或一只腳踩在長(zhǎng)凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長(zhǎng)凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣?！爆F(xiàn)在用一個(gè)詞來(lái)概括，就是“痛快”。

炙子烤肉為何好吃？乃因炙子的鐵條間有細(xì)細(xì)的縫隙，爐子下面通常燒著松木或果木，柴木香氣從縫隙里飄出來(lái)，肉沾上柴木香氣，混合本身的肉香，就有了特別的入口味道。我們點(diǎn)了羊肉、鮮肥腰、吊龍肉、魚(yú)豆腐、酸菜、菌類三拼、窩窩頭，以及北冰洋汽水、九龍齋酸梅湯和原漿啤酒。我注意到前后桌都點(diǎn)了魚(yú)豆腐。食客們不約而同將魚(yú)豆腐沿著炙子鐵板邊沿?cái)[放一圈，仿佛孫悟空拿著金箍棒畫(huà)了一個(gè)圈。依葫蘆畫(huà)瓢，我們也拿魚(yú)豆腐圈出一個(gè)圈，其他食材都放在圈內(nèi)烤，看起來(lái)很有秩序感。

來(lái)說(shuō)說(shuō)味道吧。我非食肉動(dòng)物，感覺(jué)最好吃的是烤魚(yú)豆腐。先生是食肉動(dòng)物，走南闖北吃過(guò)很多地方的牛羊肉，由他評(píng)判烤肉香不香是有說(shuō)服力的，他的原話是：“肉質(zhì)鮮嫩，好吃?！?/p>

有意思的是烤窩窩頭。南方見(jiàn)不到窩窩頭，所以我特別想嘗一嘗。北京窩窩頭的搭檔是臭豆腐，服務(wù)員教我吃一口窩頭蘸一下臭豆腐，那個(gè)味道我吃不習(xí)慣，但覺(jué)得好玩極了。

吃完烤肉，只見(jiàn)外面等候的隊(duì)伍已排得很長(zhǎng)。酒香不怕巷子深，食客多就是好口碑的一種保障。酒足飯飽，在虎坊橋隨意走走，劉記炙子烤肉店對(duì)面就是大名鼎鼎的湖廣會(huì)館，可惜之前沒(méi)有買(mǎi)票，不然進(jìn)去喝喝茶，聽(tīng)聽(tīng)德云社的相聲，那是多美的北京一夜啊。

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