雁峰酒風(fēng)味成分與品質(zhì)的相關(guān)性研究

◎ 張 汝，劉娟華，李水紅

（1.南華大學(xué) 衡陽醫(yī)學(xué)院，湖南 衡陽 421001；2.湖南雁峰酒業(yè)有限公司，湖南 衡陽 421001）

白酒是我國最受歡迎的一種酒精飲品，有著悠久的文化底蘊(yùn)，在我國國民經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位。白酒通常以富含淀粉（糖質(zhì)）的糧谷類為主要原料，以酒曲或酒母等為糖化發(fā)酵劑，采取固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)三大發(fā)酵方式釀造，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾調(diào)而成，含有豐富的微量成分[1]。由于不同釀酒原料、生產(chǎn)工藝、釀造菌群結(jié)構(gòu)組成等原因，使釀造的白酒品種頗多，風(fēng)味各異。白酒發(fā)酵過程的本質(zhì)是依賴微生物通過營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖與代謝，產(chǎn)生以酒精為主體，各類微量成分為副產(chǎn)物的過程。參與釀酒發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量、分布及消長變化直接影響到白酒中的微量成分（包括醇類、酯類、酸類、醛類、烴類、內(nèi)酯類和萜烯類等化合物），引起白酒風(fēng)味與品質(zhì)的差異[2-3]。

由于釀酒的原材料、生產(chǎn)工藝等方面存在差異性，導(dǎo)致不同白酒所蘊(yùn)含的風(fēng)味物質(zhì)種類與含量各不相同，也決定了白酒的品質(zhì)差異。由于白酒的理化分析數(shù)據(jù)無法完全代表其品質(zhì)優(yōu)劣程度，故感官品評成為白酒質(zhì)量評價體系中的重要指標(biāo)。白酒的感官品評是通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析評價的一種方法。感官品評與理化分析是評價白酒品質(zhì)的兩種最重要方法，既不能相互替代，又缺一不可[4]。有研究表明，即使是同種類型的白酒產(chǎn)品的檢測數(shù)據(jù)結(jié)果完全相同，它們的感官品評也可能存在較大差別[5]。因此探究這兩種質(zhì)量評價方法的潛在關(guān)聯(lián)性，可能會在未來白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制過程中發(fā)揮重要作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

待測的15種雁峰牌白酒樣品如下：46%vol雁峰酒（臻2號）、46%vol雁峰酒（臻5號）、46%vol雁峰王小王酒、50.8%vol經(jīng)典雁峰王大王酒、50.8%vol雁峰交心50年酒（典藏版）、50.8%vol雁峰酒（臻3號）、50.8%vol雁峰酒（臻6號）、50.8%vol雁峰原漿（私人定制）、52%vol廻雁峰大曲酒、52%vol雁峰1958酒、52%vol雁峰大曲酒·光瓶、52%vol雁峰交心50年酒、52%vol雁峰酒（臻1號）、52%vol雁峰酒（臻7號）和52%vol雁峰酒（臻8號）。

氣相色譜儀（FID檢測器），山東魯南瑞虹；進(jìn)樣量：10 μL；N2輸出壓力：0.2 MPa；柱溫箱溫度：90 ℃；汽化室溫度：150 ℃；檢測器溫度：130 ℃；空氣輸出壓力不超過0.5 MPa；H2柱前壓約為0.2 MPa；定量方法：面積校正歸一化法。

1.2 感官品評

參考食品感官鑒評相關(guān)文獻(xiàn)[6-8]，結(jié)合白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對以上雁峰酒樣品進(jìn)行感官品評。評定小組由12人組成，每份樣品隨機(jī)編碼、隨機(jī)發(fā)放，參照白酒感官質(zhì)量等級品評標(biāo)準(zhǔn)，對上述白酒樣本的色澤、香氣、滋味、風(fēng)格風(fēng)味及飲后體驗等指標(biāo)進(jìn)行品評打分，并取平均值。

1.3 氣相色譜法檢測白酒中的微量成分

取各種雁峰酒樣品4.00 mL，置于5 mL容量瓶中，并用60%的乙醇溶液定容至刻度，搖勻，待測。精密稱取雁峰酒中17種主要微量成分（總酸、乙酸、己酸、色譜總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙縮醛、正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和正己醇）的標(biāo)準(zhǔn)品，同法配制標(biāo)準(zhǔn)品溶液。參考《中華人民共和國藥典（二部）》及相關(guān)文獻(xiàn)技術(shù)資料，采用氣相色譜法分析雁峰酒樣品中的上述微量成分的含量。

1.4 統(tǒng)計學(xué)分析

采用GraghPad Prism 7.00統(tǒng)計學(xué)軟件分析數(shù)據(jù)，采用Pearson相關(guān)系數(shù)模型對白酒的不同理化成分與該產(chǎn)品對應(yīng)的感官品評得分進(jìn)行相關(guān)性分析。根據(jù)相關(guān)系數(shù)絕對值的大小來判斷二者相關(guān)性程度的高低。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸類成分與感官品評得分的相關(guān)性

3種主要酸類成分（總酸、乙酸和己酸）與感官品評得分間的相關(guān)性分析所得相關(guān)系數(shù)分別為0.776 9、-0.269 0和0.335 0（圖1）。按相關(guān)系數(shù)絕對值從高到低排序分別為總酸、己酸和乙酸。其中乙酸與品評得分呈負(fù)相關(guān)性，總酸、己酸與品評得分呈正相關(guān)性。

圖1 3種酸與品評得分之間的回歸線性圖

2.2 酯類成分與感官品評得分的相關(guān)性

6種主要酯類成分（色譜總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯和己酸乙酯）與感官品評得分的相關(guān)系數(shù)分別為0.757 8、0.496 9、0.901、0.394 5、-0.445 4和0.560 7（圖2）。按相關(guān)系數(shù)絕對值從高到低排序分別為丁酸乙酯、色譜總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。其中戊酸乙酯與品評得分呈負(fù)相關(guān)性；色譜總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯與品評得分呈正相關(guān)性。

圖2 6種酯與品評得分之間的回歸線性圖

2.3 醛類成分與感官品評得分的相關(guān)性

2種主要醛類（乙醛和乙縮醛）與感官品評得分的相關(guān)系數(shù)分別為0.624 1和0.655 1，均呈正相關(guān)性（圖3）。其中乙縮醛的相關(guān)性略高于乙醛。

圖3 2種醛與品評得分之間的回歸線性圖

2.4 醇類成分與感官品評得分的相關(guān)性

6種主要醇類成分（正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和正己醇）與感官品評得分的相關(guān)系數(shù)分別為0.740 6、0.835 9、0.772 2、0.832 1、0.673和0.670 4，均呈正相關(guān)性（圖4）。相關(guān)性程度高低順序依次為仲丁醇、正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇和正己醇。

圖4 6種醇與品評得分之間的回歸線性圖

3 結(jié)論與討論

在我國，由于不同企業(yè)生產(chǎn)的白酒在原料、工藝、氣候環(huán)境等方面存在差異性，使其所含微量成分的種類和含量也各不相同，而這些微量成分決定了白酒的香型和品質(zhì)。本文通過探究理化檢測與感官品評這兩種質(zhì)量評價方法的潛在關(guān)聯(lián)性，為白酒質(zhì)量品評新標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供參考依據(jù)。相關(guān)性研究結(jié)果表明，在酸類成分中，總酸與感官品評得分的相關(guān)性最高；在酯類成分中，丁酸乙酯與感官品評得分的相關(guān)性最高；在醛成分中，乙縮醛與感官品評得分的相關(guān)性最高；在醇成分中，仲丁醇與感官品評得分的相關(guān)性最高。在所有檢測的17種微量成分中，與感官品評得分相關(guān)性最高的為丁酸乙酯。該研究結(jié)果對于白酒質(zhì)量評價體系的修正與完善以及白酒的生產(chǎn)與質(zhì)量控制具有一定參考意義。