HACCP體系在高職院校食堂管理中的應用研究

◎ 趙 騰

（江蘇工程職業技術學院，江蘇 南通 226000）

隨著社會的快速發展，人們對生活飲食的需求越來越高，同時食品安全問題也備受關注。學校食堂是學校后勤保障體系的重要組成部分，學校飲食的好壞直接關系到師生員工的切身利益，食品安全問題也與師生身體健康以及高校穩定發展密切相關，甚至與社會的和諧穩定發展息息相關。因此，保障高職院校餐飲的食品安全具有十分重要的作用和意義[1]。由于食品經營者往往更注重營業額和盈利，對食品安全與衛生疏于管理，導致近些年高校餐飲服務中食品安全事故頻頻發生。在當前形勢下，探索高校后勤文化建設工作對開展高校食堂食品安全工作顯得尤為重要。因此，針對高校食堂的食品安全管理工作進行HACCP研究也是大勢所趨[2]。

1 HACCP體系應用于高職院校食堂的意義

1.1 HACCP管理體系介紹

HACCP表示危害分析的臨界控制點，是確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法[3]。HACCP體系通過對食品生產加工過程進行危害分析，尋找其中可能存在的危害，從而確定具體的控制措施和關鍵控制點，制定HACCP體系危害控制計劃，實施糾偏措施，通過有效的監控，以達到對食品安全危害預防、消除或將危害降低到可接受水平的目的[4]。HACCP體系可以通過簡單、直觀、操作性強且快速的檢測方法，在安全問題出現之前或對食品鏈中潛在的危害采取預防或糾偏措施，進行積極主動的控制與防御[4]。我國的食品安全不容忽視，食品安全意識的缺失和管理疏漏，將對食品安全產生巨大的威脅[5]。基于此，高職院校食堂在保證基本供應的前提下，保障食品安全也面臨著重大挑戰。

1.2 HACCP管理體系在高職院校食堂管理中的應用

HACCP體系普遍地應用于食品生產加工行業中的各類食品的安全操作，實踐證明，HACCP體系能夠有效地預防和控制食品在生產加工、經營過程中的安全風險。與此同時，很多高校都將HACCP體系應用于日常餐飲管理工作中，不少文獻也對HACCP體系對高校食堂安全的影響進行了相關的研究，科學把握、正確運用HACCP模型不但能為解決高職院校食品安全問題提供具體可行的方法，同時還能大幅度提高相關職能部門的監管效率，從而保障高職院校的食品安全[6-8]。

2 高職院校食堂HACCP體系的建立

2.1 工藝流程圖

高職院校食堂食品加工工藝流程見圖1。

圖1 高職院校食堂食品加工工藝流程圖

2.2 高職院校食堂食品安全及HACCP模型分析

①HACCP模型需要進行危害分析（Hazard Analysis，HA）。食品中的危害因素根據來源可劃分為物理性、化學性和生物性3個方面。表1為高職院校食堂食品安全潛在危害分析表。②要確定關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）。關鍵控制點的目的是將存在的危害因素降低到允許水平及以下或為了能夠防止、消除危害因素，對食物鏈全程中的某一點、某一步驟和某一工序進行控制和防范[4]。表1從原材料采購、烹飪加工、人員管理、餐廳就餐、餐用具清潔和場所消殺6個方面分析了高校食堂可能存在的危害關鍵環節，從而進一步確定關鍵控制點并制定HACCP體系危害控制計劃，明確關鍵環節的關鍵限值、監控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗證程序，以達到預防、消除或降低食品生產加工過程中風險的目的[9]，詳見表2。

表1 高職院校食堂食品安全潛在危害分析表

表2 高職院校HACCP體系危害控制計劃表

3 結語

HACCP作為一種控制食品安全危害的預防性體系，適用于高職院校食堂管理[10]。使用HACCP體系模型，根據高校食堂的特性和病毒傳播的特點，從原材料采購與驗收、烹飪加工、人員管理、餐廳就餐、餐具清潔以及場所消殺6個方面，對高校食堂管理存在的危害進行分析，并提出HACCP計劃表，為高校食堂運行提供科學的、堅實的基礎，對維護師生員工身心健康，促進高校發展，維護校園及社會穩定有著十分重要的意義[11]。

HACCP并非一個孤立的體系，HACCP體系計劃的實施必須在現有的GMP、SSOP前提之下，且對人員素質、產品的可追溯性等有較高要求。同時，根據實際情況對HACCP計劃表進行不斷完善[12]。