景天三七蒸蛋糕的研制*

王艷萍 郭亞婷

1（運城學院生命科學系，山西運城 044000） 2（山西沁州黃小米集團谷之愛食品有限公司，山西長治 046400）

景天三七（Sedum aizoon L）含有黃酮類、酚類、多糖、生物堿、齊墩果酸、景天庚糖、有機酸、鞣質醇等多種成分，具有重要的保健作用。在蒸蛋糕中添加景天三七粉，經科學配比研制出一種甜松軟綿、潮潤可口、風味獨特、保健的蒸蛋糕，可作為一種特殊的休閑食品供高血壓、高血脂患者食用。測定景天三七蒸蛋糕和未添加景天三七粉的蒸蛋糕中黃酮和總酚含量并進行對比，得出景天三七粉的添加對2 種功能成分含量變化的影響。通過景天三七蒸蛋糕的研制，不僅能充分發揮景天三七的藥用和食用價值，還能增加蒸蛋糕產品的附加價值，豐富蒸蛋糕品種，使蒸蛋糕的加工和制備工藝得到進一步完善。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

景天三七，運城學院人工湖旁采摘；糕點粉、奶粉、泡打粉、山梨糖醇、雞蛋、白砂糖、食鹽、白醋、檸檬、山梨酸鉀，均為食品級，市售。

1.2 試劑及藥品

蘆丁、沒食子酸，標準品；甲醇、無水乙醇、鎂粉、濃鹽酸、碳酸鈉、福林酚試劑、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉，以上試劑均為分析純。

1.3 主要儀器設備

TG-16 高速離心機，長沙英泰儀器有限公司；KQ-500DE 數控超聲波清洗機，昆山市超聲儀器有限公司；UV600PC 紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；水浴鍋；粉碎機；干燥箱；電子天平等。

1.4 試驗方法

1.4.1 景天三七蒸蛋糕的工藝研究

1.4.1.1 蒸蛋糕基本配方

景天三七蒸蛋糕基本配方設計見表1。

表1 基本配方設計表

本配方中控制奶粉、景天三七粉、低筋面粉的總量為30 g，其中奶粉含量為3 g，再以低筋面粉與景天三七粉的比例進行單因素試驗，其他因素除蛋糕油以雞蛋總量的百分數計算，山梨酸鉀以蛋糕糊總量百分數計算外，其他均以總粉量的百分數計算。

1.4.1.2 工藝流程

（1）原料預處理：景天三七→清洗→自然晾干→烘干（50℃）→粉碎→過篩（200 目）→景天三七粉

（2）雞蛋糊、面粉→混勻→注?！糁啤撃！鋮s→包裝

1.4.2 感官評定

選擇10 人作為感官鑒評人員，從形態、色澤、組織、滋味和口感、雜質5 個方面對蒸蛋糕進行感官評定，總分為100 分，評定標準見下頁表2。

表2 蒸蛋糕感官評價標準

1.4.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，分別確定了低筋面粉與景天三七粉的比例、白砂糖添加量、雞蛋添加量、山梨酸鉀添加量4 個影響蒸蛋糕品質的要素，選取每個因素3 水平進行正交試驗，以蒸蛋糕的感官評分為判定指標，確定產品最佳工藝配比。其正交試驗因素水平設計見表3。

表3 正交試驗因素水平設計

1.4.4 景天三七蒸蛋糕保質期的測定方法

將當日制作的蒸蛋糕放涼后，密封保存于塑料袋內，每袋裝1 個蒸蛋糕，每組試驗平行做3 次，與未添加山梨酸鉀的空白蒸蛋糕作對比。全部樣品均在室溫、避光、干燥處保存。每日定時隨機抽取各試驗組與對照組樣品各1 袋進行感官評價，觀察蒸蛋糕表面霉變情況和氣味變化，并在未見明顯霉變的情況下進行滋味評價，共觀察15 d。

1.4.5 景天三七蒸蛋糕的功能成分分析

確定景天三七蒸蛋糕的最佳配方后，測定研制出的景天三七蒸蛋糕和空白蒸蛋糕中的黃酮和總酚含量并進行對比。

黃酮的測定采用分光光度法；總酚的測定采用福林酚比色法。

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果與分析

以面包的感官評分作為判定指標，雞蛋添加量、白砂糖添加量、山梨酸鉀添加量、景天三七粉添加量為試驗因素，各設計3 個水平確定景天三七蒸蛋糕的最佳工藝配比。正交試驗結果見表4。

由表4 可以看出，景天三七蒸蛋糕的最佳組合為A2B3C1D2。通過極差R的分析可以得出，D的極差最大，即景天三七粉與低筋面粉比例的大小對蒸蛋糕品質影響最大；A和C的極差相差不大；B的極值最小，說明白砂糖添加量對蒸蛋糕品質影響不大。由此可得，各因素對蒸蛋糕品質影響的大小順序依次是景天三七粉添加量、雞蛋添加量、山梨酸鉀添加量，最后是白砂糖添加量。正交試驗結果方差分析見表5。

表4 正交試驗結果

由表5 可以看出，在ɑ=0.05 時進行方差分析，因素A、C、D具有顯著性，即這3 種因素水平的改變對試驗結果具有顯著影響。根據F 比的大小可得各因素對蒸蛋糕品質影響的大小為D＞A＞C＞B，與極差分析結果相同。

表5 正交試驗結果方差分析表

通過試驗研究得出，景天三七蒸蛋糕最佳配比組合為A2B3C1D2，即當總粉量為30 g，低筋面粉量22.95 g，景天三七粉4.05 g，雞蛋90 g，奶粉3 g，白砂糖21 g，山梨糖醇0.9 g，山梨酸鉀0.217 5 g，奶粉3 g，泡打粉0.6 g，蛋糕油4.05 g，白醋1 mL，檸檬汁2 mL。按上述配方制得的蒸蛋糕組織呈海綿狀，無雜質，結構松軟，口感細膩，景天三七風味明顯，品質最佳。

2.2 功能成分測定結果分析

由表6 景天三七蒸蛋糕和空白蒸蛋糕中黃酮和總酚含量比較可以看出，在蒸蛋糕中添加景天三七粉在一定程度上提高了蒸蛋糕中黃酮和總酚含量，增強了蒸蛋糕的保健功效。因為蒸蛋糕制作原材料中含有一定量的黃酮和總酚類物質，所以空白蒸蛋糕中這2 種功能成分的含量也比較高，其次因為景天三七粉末顏色較深且具有一定苦味，所以試驗過程中景天三七粉添加量不宜過高，進而導致蒸蛋糕中這2 種功能成分的增加百分數略低。

表6 功能成分含量比較

3 結論

通過試驗研究，確定景天三七蒸蛋糕最佳配方：各原輔料添加量分別為低筋面粉量76.5%，景天三七粉13.5%，奶粉10%，雞蛋液300%，白砂糖70%，蛋糕油13.5%，香甜泡打粉2%，山梨糖醇3%，山梨酸鉀0.72%，白醋3.33%，檸檬汁6.66%時，景天三七蒸蛋糕呈淺棕色，帶有獨特的景天三七風味，結構松軟且口感細膩，品質最佳。景天三七粉的加入使蒸蛋糕具有獨特風味和色澤，提高了蒸蛋糕的營養價值和保健作用，增加了蒸蛋糕類產品的附加值。