松仁植物蛋白飲料工藝研究

沈曉溪解慧 郝鑫 張蕙 楊剛

（吉林師范大學博達學院食品科學與工程學院，吉林四平 136000）

松仁中維生素E 含量高達30%，具有軟化血管、延緩衰老的作用，是中老年人的理想保健食物，也是女士們美容養顏的理想食物。松仁中的磷、錳可預防老年癡呆等大腦衰老退化性疾病。經常食用松子可提高人體免疫力，起到強身健體的作用，對增肥人群來說更是有意想不到的好處。科學研究表明，松子的營養價值和藥用價值很高，松仁中不但含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，而且還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素。因此，適量食用松子仁可強身健體，起到預防老年癡呆的作用，可作為老年人養生食物。

目前對植物蛋白的研究開發，尤其是生物蛋白的分離提純、生物活性研究和機理研究僅停留在科研階段，產學研一體化的發展還處在滯后且不夠深入的狀態，所以植物蛋白活性的探究和產業化發展任重道遠。經研究表明，松仁蛋白多肽具有很好的生物活性，具有調節免疫系統的能力，對于降血脂也具有一定的功效，可重點面向如今社會激增的“三高”人群開發功能性食品。本文以松仁為原料研制一種符合現代消費者營養健康和營養追求的植物蛋白飲料。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

松仁，伊春中盟食品科技有限公司；白砂糖、凈化水、市售。

復配增稠乳化劑、乳脂素，豪蓓特食品有限公司；酪蛋白酸鈉，華龍乳制品有限公司；碳酸氫鈉。

1.2 儀器與設備

電子分析天平、80型膠體磨、均質機、高剪切機、電熱干燥箱、手持糖量計、灌裝機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 松仁浸泡

將脫皮松仁135 ℃高溫烘烤20 min，洗凈后放入水中浸泡，泡至無硬心，大約浸泡1 h。

1.3.2.2 磨漿

加入水于浸泡好的松仁中（質量比1∶12），用膠體磨進行磨漿，磨漿溫度在60 ℃左右。磨漿后用篩網過濾。

1.3.2.3 化料

將穩定劑與部分白砂糖干混后在高剪切條件下加入70 ℃～75 ℃凈化水，高速剪切10 min，使穩定劑充分溶解完全，加入剩余白砂糖充分溶解。

1.3.2.4 調配、定容

把上述穩定劑溶液和松仁溶液混合，加凈化水定容；用小蘇打調節pH值。

1.3.2.5 均質

調配定容后用均質機進行均質，均質溫度70 ℃～75 ℃。

1.3.2.6 灌裝、滅菌

灌裝后，121 ℃滅菌10 min。

1.3.3 配方優化單因素試驗

1.3.3.1 松仁添加量對植物蛋白飲料的影響

在白砂糖5.5%、復配增稠乳化劑0.3%、凈化水91.21%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02% 條件下，分別選用松仁添加量為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%進行試驗，以感官評定為評判指標確定最佳松仁添加量。

1.3.3.2 白砂糖添加量對植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、復配增稠乳化劑0.3%、凈化水91.21%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02% 的條件下，分別選用白砂糖添加量為3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、7.5%進行試驗，以感官評定為評判指標確定白砂糖添加量。

1.3.3.3 復配增稠乳化劑添加量對植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%條件下，選擇復配增稠乳化劑添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進行試驗，以感官評定為評判指標確定復配增稠乳化劑添加量。

1.3.3.4 過濾目數對植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復配增稠乳化劑0.3%的條件下，松仁漿分別過100、150、200、250、300 目篩進行試驗，以感官評定為評判指標確定松仁磨漿后的過濾目數。

1.3.3.5 均質壓力對植物蛋白飲料的影響

生產植物蛋白飲料時，均質是關鍵步驟，因為松仁含有大量油脂，若不均質油脂難以乳化分散，使植物蛋白飲料出現分層現象。在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復配增稠乳化劑0.3%條件下，分別設定均質壓力為0 MPa～15 MPa、15 MPa～30 MPa、30 MPa～45 MPa、45 MPa～60 MPa、60 MPa～75 MPa 進行試驗，以感官評定為評判指標確定均質壓力。

1.3.3.6 均質次數對植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復配增稠乳化劑0.3%的條件下，分別均質0、1、2、3、4 次進行試驗，以感官評定為評判指標確定均質次數。

1.3.4 正交試驗設計

在前期試驗基礎上對松仁植物蛋白飲料品質的影響因素分析，選擇松仁添加量、復配增稠乳化劑添加量、均質壓力、均質次數4種因素進行4因素3水平正交試驗，正交試驗因素水平設計見下頁表1。

表1 正交試驗因素水平設計

1.4 感官評定

成立感官評定小組，從色澤、口感、狀態等方面對各試驗組植物蛋白飲料進行感官評定，感官評定標準見表2。

表2 松仁植物蛋白飲料感官評定標準

2 結果與分析

2.1 松仁添加量試驗結果

松仁添加量對飲料品質的影響結果見表3。

表3 松仁添加對松仁植物蛋白飲料的影響

從表3 可以看出，隨著松仁添加量的增加感官評分先上升后下降。當松仁添加量小于2.5%時，此時植物蛋白飲料含有松仁少，缺少松仁的純正口感；當松仁添加量大于2.5%時，飲料油脂感重，出現脂肪上浮；當松仁添加量為2.5%時，飲料口感純正，此時口感最佳，感官評分最高。

2.2 白砂糖添加量試驗結果

白砂糖添加量對飲料品質的影響結果見表4。

表4 白砂糖添加量對松仁植物蛋白飲料的影響

表4 分析得出，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當白砂糖添加量少于5.5%時，植物蛋白飲料口感不佳，有濃厚的松仁味；當白砂糖添加量大于5.5%時，植物蛋白飲料過甜，影響松仁獨特的味道；當白砂糖添加量為5.5%時，感官評分為最高，此時制品的口感最佳。

2.3 復配增稠乳化劑添加量試驗結果

復配增稠乳化劑添加量對飲料品質的影響結果見表5。

表5 復配增稠乳化劑添加量對松仁植物蛋白飲料的影響

從表5 可以看出，隨著復配增稠乳化劑添加量的增加感官評分呈先上升后下降的趨勢。在復配增稠乳化劑添加量小于0.3%時，會導致植物蛋白飲料液渣分離，影響外觀；當復配增稠乳化劑添加量大于0.3%時，會導致制品黏稠；當復配增稠乳化劑添加量為0.3%時，此時感官評分為最大值，松仁植物蛋白飲料狀態最佳。

2.4 松仁磨漿后過濾目數試驗結果

松仁磨漿后過濾目數對飲料品質的影響結果見下頁圖1。從圖1 可以看出，隨著過濾目數的增加感官評分先上升到一定峰值，再逐漸呈下降趨勢。當目數于小200目時，飲料中松仁渣的量大大增加，影響口感；當目數大于200目時，飲料中無松仁渣，造成松仁浪費；當過濾目數為200 目時，制品口感良好，感官評分最高。

2.5 均質壓力試驗結果

均質壓力對飲料品質的影響結果見下頁圖2。從圖2 可以看出，隨著均質壓力增加感官評分呈先上升后下降趨勢。當均質壓力低于30 MPa～45 MPa時，會影響植物蛋白飲料的口感，導致脂肪上浮，靜置一段時間后狀態出現分層；當均質壓力大于30 MPa～45 MPa 時脂肪球附聚，液體出現分層；當均質壓力為30 MPa～45 MPa 時評分最高，此時制品不會有沉淀，也不會分層。

2.6 均質次數試驗結果

均質次數對飲料品質的影響結果見表6。由表6可以看出，隨著均質次數增加感官評分呈先上升后下降趨勢。當均質次數小于2 次時，會影響植物蛋飲料的口感，導致飲料分層；當均質次數大于2 次時會引起脂肪附聚，結構分層；當均質次數為2 次時評分最高，此時制品不會有沉淀，也不會分層。

表6 均質次數對松仁植物蛋白飲料的影響

2.7 正交試驗結果

根據松仁植物蛋白飲料的影響因素分析結果，確定松仁添加量、復配增稠乳化劑添加量、均質壓力、均質次數等為試驗因素，進行4 因素3 水平正交試驗，結果見表7。

由表7 可知，影響產品配方的因素大小依次為C＞B＞A＞D。可見均質壓力對產品配方的影響最大，其次是復配增稠乳化劑添加量和松仁添加量，而均質次數影響最小。通過分析可知松仁植物蛋白飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即松仁添加量2.5%，復配增稠乳化劑添加量0.3%，均質壓力30 MPa～45MPa，均質次數2次。

表7 正交試驗結果

3 結論

試驗結果表明，松仁植物蛋白飲料的最佳配方為：各組添加量分別是松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復配增稠乳化劑0.3%；最佳工藝條件為：松仁添加量2.5%，復配增稠乳化劑添加量0.3%，均質壓力30 MPa～45 MPa，均質次數2 次。該工藝條件下制得的飲料口感醇厚，有獨特的松仁香味，酸甜適中，無分層。